你是否曾經(jīng)有過這樣的經(jīng)歷，淋雨之后總會(huì)先想到喝一碗溫?zé)峤獪?qū)邪散寒，預(yù)防感冒；常常在煮粥、煲湯之時(shí)，加入少許百合、蓮子、枸杞之品滋補(bǔ)養(yǎng)生？這些司空見慣的生活常識，其實(shí)正是中醫(yī)藥膳的生動(dòng)寫照。

舌尖快樂央視熱播

藥膳，作為我國中醫(yī)藥食療養(yǎng)生文化的瑰寶，有著悠久的歷史淵源和博大精深的內(nèi)涵。近日，隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，藥膳再一次進(jìn)入了大眾的視野，被廣為傳誦和熱烈討論。紀(jì)錄片中，一個(gè)個(gè)鮮活生動(dòng)的鏡頭帶領(lǐng)觀眾以不同人物的視角，走訪民間，尋找根植于人們心中那獨(dú)特的地方口味，那口口相傳的食療良方。西班牙西醫(yī)學(xué)博士露麗婭所癡迷的“五汁膏”，出自清代醫(yī)書《仙拈集》，膏方以蜂蜜、姜汁、白蘿卜汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）為組成，有滋陰潤肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經(jīng)久不愈、少氣乏力、短氣等；出自《紅樓夢》的一道美食“棗泥山藥糕”，以簡單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的藥膳；“當(dāng)歸生姜羊肉湯”源于張仲景《金貴要略》，以溫中補(bǔ)虛驅(qū)寒為特點(diǎn)，為冬令溫補(bǔ)之佳選。

“民以食為天”，中華民族五千年的歲月積淀出了深厚的飲食文化底蘊(yùn)，并同中醫(yī)藥核心理論相結(jié)合，形成了獨(dú)具特色的藥膳食療，從古至今頗受人民大眾的青睞和喜愛，已在百姓的生活中深深扎下根來。但對耳熟能詳?shù)乃幧?，我們每一個(gè)人真的都了解嗎？

注重整體辨證施膳

藥膳，即藥材與食材相配而做成的美食。其“寓醫(yī)于食”，取藥物之性，用食物之味，藥借食力，食助藥功，相得益彰，相輔相成，故藥膳獨(dú)具養(yǎng)生防病之功。歷經(jīng)歲月洗禮，各代醫(yī)家不斷探索和積累，豐富和完善著中醫(yī)藥膳理論，最終成為一門獨(dú)具特色的臨床實(shí)用學(xué)科。

藥膳堅(jiān)持以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)“三因制宜”，即因人、因時(shí)、因地制宜。由于個(gè)體有年齡、性別、體質(zhì)等區(qū)別，故食用藥膳時(shí)不可一概而論之，正如《舌尖》中提到的“五汁膏”，對久咳、燥咳之癥效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽；“棗泥山藥糕”雖可健脾，多食則易導(dǎo)致腹脹不適；火氣旺、體質(zhì)強(qiáng)壯之人不宜食用“當(dāng)歸生姜羊肉湯”，否則會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。

中醫(yī)學(xué)一直重視個(gè)體差異，認(rèn)為不同的體質(zhì)所適用的藥膳方也不同。如表現(xiàn)為疲乏、氣短、自汗等特征的氣虛質(zhì)，選用的藥膳宜起益氣健脾、補(bǔ)肺益腎之功，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等；表現(xiàn)為陽氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特征的陽虛質(zhì)，應(yīng)配合溫脾養(yǎng)腎，助陽化濕的藥膳方，可食用當(dāng)歸生姜羊肉湯、狗肉湯、蟲草燉雞等；陰虛體質(zhì)之人經(jīng)常感到手腳心發(fā)熱、口燥咽干，宜補(bǔ)益肝腎，養(yǎng)陰降火，適當(dāng)選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等；痰濕質(zhì)以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特征，可食用蘿卜海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等藥膳來健脾利濕，化痰泄?jié)帷?/p>

隨著四季寒熱的變化，故施膳也有所區(qū)別，春宜升補(bǔ)，多食溫補(bǔ)陽氣、養(yǎng)肝護(hù)肝之物；夏宜清補(bǔ)，長夏宜淡補(bǔ)，可食解暑利濕清心火之物；秋宜平補(bǔ)，應(yīng)食滋陰潤燥、養(yǎng)陰潤肺之物；冬宜溫補(bǔ)，宜食溫腎助陽之物。另外，我國地域?qū)拸V，幅員遼闊，由于氣候條件及生活習(xí)慣的差異，不同地區(qū)的人生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也千姿百態(tài)，故應(yīng)有所區(qū)別。

藥膳講究合理搭配，謹(jǐn)和五味，才能使其發(fā)揮真正的效能，達(dá)到養(yǎng)生延年的目的。藥膳中“以臟補(bǔ)臟”“以形補(bǔ)形”的概念沿用至今，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，動(dòng)物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調(diào)養(yǎng)補(bǔ)益方面效果顯著。比如以肝補(bǔ)肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養(yǎng)，而動(dòng)物肝臟能補(bǔ)肝養(yǎng)血，適合貧血之人，常被視為補(bǔ)虛保健藥膳中的佳品。“以臟補(bǔ)臟”對身體虛弱者雖有益處，但宜恰到好處，不可太過，特別是有脾胃虛弱、實(shí)證、熱證之人不宜盲目進(jìn)補(bǔ)，否則易助濕生痰上火。

藥膳烹飪不容小視

藥膳經(jīng)過烹調(diào)處理，食用方便，味道可口，但藥膳烹飪也有所講究。首先應(yīng)注意合理掌握下料先后順序，如一般質(zhì)地實(shí)、成分不易溶出者宜先下，含揮發(fā)油成分者則后下。如四物烏雞湯，其熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當(dāng)歸，慢火持沸5分鐘，即成一道味道鮮美、滋陰補(bǔ)血之功的藥膳，尤適宜于身體虛弱、血虛及女士經(jīng)期后食用，但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜飲用。其次，合理掌握火候及時(shí)間長短也尤為重要，一般原則是先武火后文火，同時(shí)應(yīng)根據(jù)藥與食料的不同加以適當(dāng)調(diào)控。

制作食療藥膳時(shí)，還應(yīng)該選擇“藥食同源”之品，不可在膳食中加入太多藥物，否則藥味太濃難以“適口”，難被大眾接受。藥膳由于它的獨(dú)特性，烹飪方法以長時(shí)間蒸、燉、燜為主，但也有一些特殊的烹調(diào)方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好后將腰花汆制即可。原則是最大程度保證將藥膳的功能發(fā)揮出來。