到底用啥材質(zhì)的鍋比較好呢？咱們秉承科學(xué)至上的原則來(lái)個(gè)“炒鍋大PK”。

鐵鍋適合爆炒，但容易糊鍋

鐵鍋必須是做中餐的絕佳選擇！在快速導(dǎo)熱的同時(shí)，不會(huì)釋放出有害化學(xué)物質(zhì)。但要注意，油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上。此時(shí)才把菜下鍋的話：

?蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素被破壞；

?油煙大，對(duì)做飯人身體不好；

?油溫太高鐵鍋容易糊鍋。

菜不能吃，再安全的鍋何用？

鐵鍋補(bǔ)鐵？不靠譜

央視的《是真的嗎？》節(jié)目就“鐵鍋真的補(bǔ)鐵嗎？”這個(gè)問(wèn)題展開過(guò)調(diào)查。一個(gè)鐵鍋、一個(gè)鋁合金鍋，同樣油量、時(shí)間、熱度炒了兩份西紅柿。送到權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢查的結(jié)果是——鐵鍋中鐵含量是鋁鍋15倍！

含量這么高一定能補(bǔ)鐵吧？錯(cuò)啦！有鐵就肯定能吸收嗎？如果你身體不缺鐵，對(duì)鐵的吸收力也不會(huì)高；另外，最重要的是——鐵鍋釋放出的是三價(jià)鐵離子，而咱們?nèi)梭w最容易吸收的是二價(jià)鐵離子！就是說(shuō)鐵鍋釋放出的鐵咱們是吸收不了的。

不銹鋼鍋美觀耐用，但要選擇合格商品

不銹鋼鍋美觀耐用，但不合格的不銹鋼鍋會(huì)“鉻”超標(biāo)，長(zhǎng)期攝入容易致癌！

所以買不銹鋼鍋一定要買正規(guī)廠家出品的，還要看準(zhǔn)產(chǎn)品編號(hào)，如“18-8”（304鋼）、“18-0”（430鋼）等，“-”前邊的數(shù)字表示含鉻量，“-”后邊的為含鎳量。一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的304鋼材質(zhì)是比較好的。

不銹鋼鍋導(dǎo)熱、存熱都不如鐵鍋，而且它也害怕酸、堿類的東西，所以炒菜、熬中藥啥的就別用不銹鋼鍋了，它更適合煮粥。

鋁鍋導(dǎo)致老年癡呆？是烏龍！

導(dǎo)致鋁鍋蒙冤的起因，還要追溯到20世紀(jì)六七十年代。當(dāng)時(shí)加拿大醫(yī)生檢測(cè)了幾個(gè)阿爾茨海默癥（俗稱“老年癡呆”）患者的大腦，發(fā)現(xiàn)鋁離子超標(biāo)！于是就發(fā)表了鋁與老年癡呆癥有關(guān)的報(bào)告。

一石驚起千層浪，這份報(bào)告引起醫(yī)學(xué)界的轟動(dòng)。國(guó)內(nèi)消息靈通的醫(yī)學(xué)界人士，率先把家里的鋁氏一族（鋁鍋、鋁盆等）滿門抄斬。慢慢地，“鋁會(huì)誘發(fā)老年癡呆癥”的概念簡(jiǎn)直是廣為流傳深入人心。

后來(lái)劇情大逆轉(zhuǎn)，另外一組科學(xué)家重新做了一遍相同的實(shí)驗(yàn)，這次并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鋁離子超標(biāo)。原來(lái)是因?yàn)榧幽么筢t(yī)生曾將患者大腦組織存貯在鋁盒中，然后才化驗(yàn)的…...

鋁鍋會(huì)和酸堿反應(yīng)，別用來(lái)炒菜！

雖然鋁鍋和老年癡呆之間的關(guān)系還不明確。但鋁會(huì)和強(qiáng)酸強(qiáng)堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成對(duì)人體有害的物質(zhì)。炒菜時(shí)加入的油鹽醬醋等調(diào)料，與高溫、鐵鏟與鋁鍋碰撞等條件融合，都可能使”鋁”成分釋放出來(lái)，影響健康！

所以，一般可以用鋁鍋?zhàn)雒罪埡蜔?，但盡量不要用鋁鍋炒菜或腌泡菜！

不粘鍋的涂層有毒？別干燒就沒(méi)事兒！

很多網(wǎng)友在網(wǎng)上討論“不粘鍋”有毒的問(wèn)題，有的說(shuō)“涂層都含有一種叫‘特氟龍’的化學(xué)物質(zhì)，在高溫情況下（260℃以上）和烹制油炸食物時(shí)，容易析出重金屬鉻，對(duì)人身體有害。”到底是不是這樣呢？

其實(shí)特氟龍熱穩(wěn)定性還不錯(cuò)，在250℃以內(nèi)都很本分。我國(guó)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》早就對(duì)不粘鍋使用做了使用溫度的限制——作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料，使用溫度限制在250℃以下。

所以用不粘鍋煲飯、燒開水，溫度在100℃左右絕對(duì)是安全的，正常炒菜也沒(méi)問(wèn)題。但有些人在炒菜時(shí)，喜歡把鍋燒干，燒紅后再加油，這樣鍋內(nèi)溫度肯定超過(guò)260℃，很不健康！如果你喜歡爆炒的快感，還是選擇普通鐵鍋吧。

小提醒

炒菜健康選擇：鐵鍋＞不粘鍋＞不銹鋼鍋＞鋁鍋。鐵鍋是當(dāng)之無(wú)愧的冠軍！提醒大家鐵鍋每次使用后，立即清洗并將水分擦干，掛置在陰涼通風(fēng)處干燥，避免陽(yáng)光照射，如長(zhǎng)期不用，最好能涂上一層食用油，以防生銹。