小時候，得病了去找中醫(yī)看，之后把藥拿回來自己煎煮，每次望著那黑乎乎的藥湯，甚是發(fā)愁，這可怎么喝呀！這時候，奶奶總會拿來白砂糖，跟我說，一勺藥，一勺糖，閉著眼睛一咬牙就喝下去了。

對于大部分人來說，湯藥與糖的聯(lián)系便是這樣開始的。

后來學(xué)中醫(yī)后才發(fā)現(xiàn)，中藥里面也有糖，比如小建中湯中的飴糖，但很多人對此并不十分明了，我便帶著大家去探尋一番。

我們最常見的糖有三種，分別是白糖、紅糖以及冰糖。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，根據(jù)結(jié)晶體大小不同又可分為綿白糖與白砂糖。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗、甜菜等經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素與微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。

如果按照衍生規(guī)律的話，則是先有紅糖，紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，屬于甘蔗和甜菜的初級產(chǎn)物；白糖是紅糖的再加工制品，經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結(jié)晶后形成的。

它們的化學(xué)成份都是蔗糖。

但飴糖的主要成分并非蔗糖，飴糖嚴格意義上來說是麥芽糖漿或麥芽糖飴。它由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，臨床主要用來補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳，治療脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個經(jīng)方中皆有應(yīng)用。

飴糖首載于《名醫(yī)別錄》：飴糖，味甘，微溫。主補虛乏、止渴、止血。

《千金·食治》中這樣說：補虛冷，益氣力，止腸鳴，咽痛，除唾血，卻咳嗽。

《本草綱目》記載：補虛乏，止渴止血。補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，治唾血，消痰潤肺止嗽。健脾胃，補中，治吐血。

通過上面的文章我們可以知道，飴糖原本是由玉米、小麥、大麥、糯米等谷物作為原料，用麥芽糖化酶作為催化劑發(fā)酵而成的一種甜味品，主要成分為麥芽糖，還含有維生素B、鐵等。后來，逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。

雖然后人的技藝讓麥芽糖的產(chǎn)量大大增加，純度也越來越高，但作為中藥來講，古法所制飴糖療效要更好一些，這可能和它所含的其他的營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。

后人也有用蜂蜜來代替飴糖入藥的情況，但是，蜂蜜中的糖分以單糖為主，即葡萄糖和果糖，約占總糖量的80%~90%，麥芽糖的含量很低。另外郝萬山教授也在講課中講到，有患者服用蜂蜜出現(xiàn)過敏的情況出現(xiàn)，所以說，用蜂蜜來代替飴糖入藥的行為不值得推薦。

在中國的食品文化中，糖的衍生物何其之多，比如說黑糖，黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖。與紅糖的制備方式極其相似，所含成分也相差不離。它們的區(qū)別也只是由熬煮時間以及加工方式不同而導(dǎo)致。

白糖與紅糖雖然生產(chǎn)原料相同，但由于后期制備不同，他們的屬性以及藥性也有不同。

孟詵所著《食療本草》中這樣描述白糖：寒。上功體與石蜜同也。多食令人心痛。養(yǎng)三蟲，消肌肉，損牙齒，發(fā)疳?。不可多服之。

而近代醫(yī)學(xué)大家王孟英《隨息居飲食譜》中有不同的見解：甘平。潤肺和中，緩肝生液，化痰止嗽，解渴析酲，殺魚蟹腥，制豬肉毒，辟韭蒜臭。降濁怡神，辛苦潛移，酸寒頓改。調(diào)元贊化，燮理功優(yōu)。冰糖、糖霜，均以最白者為良。多食久食，亦有損齒生蟲之弊。痞滿嘔吐，濕熱不清，諸糖并忌。

而對于紅糖黑糖之屬性，王孟英這樣說：甘溫。和中活血，止痛舒筋。越人產(chǎn)后，輒服之。然多食助熱生痰，傷營滯胃。凡內(nèi)熱或血不阻者，忌之。

我個人更傾向于王孟英的解釋，白糖不至于為寒涼制品，利弊皆述之，也好另后人執(zhí)掌生殺大權(quán)，且不至于一棒子打死。

在這給大家提供一個家庭制作飴糖的方法，有條件制作的不妨試上一試：

1、選料選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥（或大麥）、玉米（或糯米）、以及無霉爛變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

2、育芽將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧簦湃肽就盎蛲吒變?nèi)，加水浸泡24小時后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30°C。經(jīng)過3天～4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，越碎越好。或者，將發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。

浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。

3、煮米成飯。以一碗黃米，四碗水的比例，先將水煮沸，然后下黃米，不住手地攪拌至米熟。

4、發(fā)酵。待飯涼至手指伸入飯中，能忍受不太燙時，加入麥芽粉，一般一斤黃米一兩麥芽粉，在麥芽粉的作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，原來粘稠的米飯變成了稀飯。

發(fā)酵時間一般為7～8小時。

5、過濾濃縮。以干凈棉布過濾稀飯，將所得澄清液體，傾入鍋中，慢火煎熬——不可攪動，直到濃縮成蜂蜜狀。

6、灌裝保存。趁熱灌入提前備好的干凈的輸液瓶或罐頭瓶中，密封，冷卻后自然形成負壓，可長時間保存不腐。

用井水熬制的飴糖色深紅，若用雪水熬制則色潔白晶瑩。