古人所稱的“五谷”是一種泛指，并不局限于五種。五谷雜糧是個(gè)“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等，各種粗細(xì)糧豆均屬五谷之類。五谷是我國人民的傳統(tǒng)主食，尤以大米、小米最為重要。

大米

大米是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇?，無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。大米的主要的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B2等，它提供了人們飲食中27%的能量和20%的蛋白質(zhì)，同時(shí)也是人體所需維生素B1、核黃素和煙酸的營養(yǎng)佳源。

中醫(yī)認(rèn)為，大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，中醫(yī)上還有北粳涼、南粳溫，赤粳熱、白粳涼，新粳熱、陳粳涼之說。其中黑粳米晶瑩柔潤，營養(yǎng)豐富，含有16種氨基酸及鐵、鉬、鋅等微量元素和維生素B1、維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量比普通大米要高。

吃法:將大米加水或煮成飯的做法是最簡單的方法，其煮粥最養(yǎng)人，老幼皆宜。也有將大米粉碎了做米糕、米線、卷粉的。廣東的米粉是把米磨成漿后，平攤在籠屜里蒸出來，然后淋點(diǎn)植物油卷起來，用刀切成一段段的，放點(diǎn)生抽和香油蘸著吃。

其中黑米最適合秋冬季滋補(bǔ)。《本草綱目》記載：黑米有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、明目活血的功效，在秋冬季，無論煮粥還是煲湯，均是一種滋補(bǔ)佳品。

糯米

糯米又叫江米，營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，是一種溫和的滋補(bǔ)品。

中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)，主要功能是補(bǔ)中益氣、暖脾胃的作用，能夠補(bǔ)養(yǎng)人體正氣，最適合在秋天和冬天食用?！侗静萁?jīng)疏》說糯米“補(bǔ)脾胃、益肺氣之谷。脾胃得補(bǔ)，則中自溫，大便亦堅(jiān)實(shí)。溫能養(yǎng)氣，氣充則身自多熱”。

因其香糯黏滑，故常被用以包粽子或熬粥等風(fēng)味小吃，深受喜愛。李時(shí)珍說：“糯稻，其性粘，可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬湯，可以炒食。”

如糯米紅棗粥，能養(yǎng)胃補(bǔ)虛，適用于脾胃氣虛所致的胃脘隱痛，喜溫喜按者。

但要注意的是因?yàn)榕疵仔哉硿?，是有一定收澀作用的，所以難以消化，多食可助濕生痰，損傷脾胃，故糯米不宜多食。

玉米

自清代以來，玉米就俗有“珍珠米”美稱，也是世界公認(rèn)的“黃金作物”。德國著名營養(yǎng)學(xué)家指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸7種。中醫(yī)認(rèn)為，玉米味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等癥狀。

煮鮮嫩的玉米棒吃，口味濃香，質(zhì)輕易于嚼，糯玉米和甜玉米都是上選。

烤玉米是煮熟的玉米棒子穿在木棒上在爐火上烤出焦色，有的還撒上調(diào)料粉，口味很好。玉米面餃子、包子、餡餅也是很適合食用的。

歐洲人更是總結(jié)出了科學(xué)的吃法：

一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中，用西紅柿湯調(diào)和，可降低膽固醇。

二是玉米粥，中國人也普遍食用。

三是用玉米粒做玉米羹湯、沙拉，既美味又有營養(yǎng)。需注意的是，吃玉米時(shí)務(wù)必要把胚尖全部吃進(jìn)，因?yàn)橛衩椎脑S多營養(yǎng)都集中在這里。

豆煮玉米是一種印第安吃法，將新鮮的玉米粒和黃豆按3∶1的比例混合，加入幾匙黃油，倒入清水，再加適量的鹽和胡椒，用小火慢煮，直至水分熬干即可食用。

小米

小米又名粟米，其粥營養(yǎng)豐富，因此俗有“代參湯”的美稱。含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1等營養(yǎng)，所含蛋白質(zhì)、脂肪均高于大米、面粉。維生素B1的含量位居所有糧食之首，具有防止消化不良及口角生瘡的功能。

中醫(yī)認(rèn)為，小米性味甘咸，微寒，具有和中健脾除熱，益腎氣補(bǔ)虛損，利尿消腫的作用。而用小米制成的鍋巴（以焦厚不糊者為佳）性味甘平，功能補(bǔ)氣健脾，消積止瀉。用小米糠制成的小米糠油又有祛風(fēng)、殺蟲、止癢、收斂的功效。

小米的吃法有三：

一是熬粥。

二是煮飯。

三是磨成小米面蒸著吃。

這三種吃法，各有各的滋味，但以煮粥吃最好。小米熬粥不僅好吃，而且營養(yǎng)豐富、全面，有“代參湯”之美稱，尤適宜食欲欠佳、腸胃不好以及貧血的人食用。

泄瀉患者可以用小米50～100克，淮山藥15～20克，大棗5～10枚。共煮粥服食。日常食用還可和豆類一起煮粥，將小米、紫米、玉米、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮熟至黏稠狀即可。

高粱

古書記載，五千年以來，中國人在黃河流域就已培育出高粱品種，并大面積種植生產(chǎn)，是非常古老的食物。

高粱米，自古有“五谷之精”、“百谷之長”的美譽(yù)，還被人們稱為“鐵桿莊稼”。其中所含的脂肪、鐵的含量比大米多；含有的單寧，有收斂固脫的作用。

中醫(yī)認(rèn)為，高粱味甘性溫，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、的功效。

對于小兒消化不良導(dǎo)致的食積，有個(gè)驗(yàn)方是在鍋里放點(diǎn)食物油，然后將高粱面炒熟，可以適當(dāng)加點(diǎn)白砂糖和芝麻，用水調(diào)成糊。

黃豆

黃豆是我國的特產(chǎn)，而且被譽(yù)為“植物肉”和“綠色的乳牛”。為什么黃豆會(huì)獲得如此稱號(hào)呢？

這是因?yàn)辄S豆中含有大量的蛋白質(zhì)，在500克黃豆中的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于1000多克瘦豬肉或1500克雞蛋或6000克米飯的蛋白質(zhì)含量。

黃豆還能提供延緩機(jī)體老化的維生素和皂甙。近來專家又發(fā)現(xiàn)黃豆中含有“植物固醇”，和膽固醇的作用相似，可用來制造激素和細(xì)胞膜的成分。但是“植物固醇”不沉積于血管壁，在腸道中先于膽固醇而被吸收，所以對膽固醇的吸收起到阻礙作用。黃豆因其鐵、鈣、磷含量高，對正在生長發(fā)育的少年兒童和易患骨質(zhì)疏松的老年人以及缺鐵性貧血患者，更年期婦女非常適宜食用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃豆性味甘平，入脾、大腸經(jīng)，具有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、下氣利大腸、潤燥消水的功效。

要注意的是大豆在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食；患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者應(yīng)禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。

廣為流傳的食療方便是黃豆燉豬腳湯，能夠很好滿足孕期婦女的營養(yǎng)需求，還能有助于通乳。貧血患者還可以將其與豬肝一起食用。

黑豆

黑豆又名烏豆，是大豆的一種，其性味甘平，入心、肝、腎經(jīng)?！侗静菥V目》中曰：“黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，黑豆中含有大豆皂草甙、染料木甙等物質(zhì)，有解表清熱和滋養(yǎng)止汗作用。

推薦食療方：黑豆鯉魚湯

主要原料：鯉魚1條，黑豆30—50克。

制作方法：先將鯉魚去鱗及內(nèi)臟，將黑豆放入魚肚中縫合，用水煮熬至魚爛豆熟成濃汁。

效用說明：利水消腫。適宜于肺、脾、腎三焦氣化失常，致陽氣不充、水液潴留而引起頭面四肢及脘腹腫脹、小便不利、畏寒喜暖等癥。

甘薯

甘薯是一種常見且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營養(yǎng)保健食品，尤以胡蘿卜素含量極為豐富，是糧食和蔬菜中的佼佼者。甘薯中含有一種由膠原和粘液多糖類物質(zhì)組成的多糖、蛋白質(zhì)的混合物——粘蛋白，這種粘蛋白有助于保持心血管壁的彈性和防止動(dòng)脈粥樣硬化，對呼吸、消化系統(tǒng)以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔也有很好的潤滑作用。

甘薯還有一個(gè)特點(diǎn)是它屬于“生理堿性”的食物，富含鉀、鈉等元素，而米、面、肉、蛋等都屬“生理酸性”食物。因此，甘薯同這些食物共同食用，有助于保持人體的酸堿平衡。甘薯中豐富的植物纖維素能增加糞便體積，而且吸水性好，可預(yù)防便秘和腸道疾病。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘薯性平味甘，功可“補(bǔ)中和血暖胃，肥五臟。白皮白肉者，益肺氣，生津”（《本草綱目拾遺》）。在日本和我國的一些長壽區(qū)和長壽村，調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐娜藗儼迅适碜鳛橹魇?，常年不斷地食用。因此甘薯又被譽(yù)為“健身長壽”食品。

由于甘薯的淀粉顆粒較大，進(jìn)入人體胃腸道以后刺激胃酸分泌，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，引起腹脹、打嗝、吐酸水，所以，吃甘薯要蒸熟煮透，也可把切好的甘薯先放在淡鹽水中浸泡十分鐘再蒸煮，或與米、面以及豆類食物共煮。

反胃痛、反胃、便溏者忌吃。

腸燥便秘患者，可以煮紅薯數(shù)個(gè)，去皮蘸蜂蜜吃即可。

花生

花生，俗稱“落花生”。我國古代就有傳說，花生具有滋補(bǔ)益壽、長生不老之功，而被人們譽(yù)為“長生果”。正如民間諺語所說，常吃花生能養(yǎng)生，吃了花生不想葷。

花生和大豆一樣營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白油料作物。其蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30％左右，其營養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品雞蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易于被人體吸收利用?；ㄉ手泻腥梭w必需的8種氨基酸，且比例適宜。還含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｅ、維生素Ｋ，以及鈣、磷、鐵等元素。經(jīng)常食用花生確能起到滋補(bǔ)益壽作用。

花生的藥用價(jià)值也很高。清代趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中寫道，花生仁“味甘氣香，能健脾胃，飲食難消運(yùn)者宜之”。食之可以起到開胃、健脾、潤肺、祛痰、清喉、補(bǔ)氣等功效，適用于營養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究和臨床應(yīng)用，認(rèn)為花生油中含有豐富的不飽和脂肪酸，可使人體肝臟內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸，并能增強(qiáng)其排泄功能，因而能降低膽固醇，并對預(yù)防中老年人動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生有明顯效果。

民間還有“生花生健胃、煮花生潤肺、炒花生保肝”的說法?；ㄉ鬆I養(yǎng)最高?！兜崮媳静荨氛f花生“鹽水煮食治肺癆，炒用燥火行血，治腹內(nèi)冷積肚疼”。而炒花生仁或用油炸后吃，會(huì)使花生紅衣中所含的甘油酯和塞醇酯成分被大量破壞。醋泡花生被稱為“天仙配”，因?yàn)榛ㄉm含有人體所需要的不飽和脂肪酸，但畢竟脂類含量高、熱量大、有油膩感，而經(jīng)醋中的多種有機(jī)酸中和后，既解膩又生香。

此外，花生紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)血小板新生，加強(qiáng)毛細(xì)血管的收縮功能。因此，可作為血小板減少和肺結(jié)核咯血、泌尿道出血、齒齦出血等出血性疾病的食療。

花生雖然營養(yǎng)豐富，但如保管不當(dāng)，極易受潮霉變，產(chǎn)生致癌性極強(qiáng)的黃曲霉素，因此，對已霉變的花生米，不應(yīng)再吃。

芝麻

芝麻，俗稱“脂麻”、“胡麻”、“油麻”。原產(chǎn)于非洲，漢代張騫出使西域，把芝麻帶到我國，故稱胡麻。因含脂肪較多，又稱脂麻。

芝麻作為食品和藥物，均被廣泛應(yīng)用。古籍書中對它有很多記載。《神農(nóng)本草經(jīng)》說芝麻主治“傷中虛羸，補(bǔ)五臟，益力氣，長肌肉，填髓腦”。《明醫(yī)錄》說它具有堅(jiān)筋骨、明耳目、耐饑渴、延年等功效。晉代的葛洪說，芝麻“能使身面光澤，白發(fā)還黑”。芝麻的這些功用已被現(xiàn)代醫(yī)藥理論和實(shí)踐所證實(shí)。

據(jù)測定，芝麻含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，每百克芝麻含蛋白質(zhì)21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克；特別是鐵的含量極高，每百克可高達(dá)50毫克。因此，古人說芝麻能“填精”、“益髓”、“補(bǔ)血”，其根據(jù)也在于此。此外，芝麻還含有脂溶性維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ等。芝麻所含的脂肪，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，對老年人尤為重要。

芝麻中含有的豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動(dòng)脈粥樣硬化，補(bǔ)腦，增強(qiáng)記憶力，而且有防止頭發(fā)過早變白、脫落及美容潤膚、保持和恢復(fù)青春活力的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芝麻是一種滋養(yǎng)藥，有補(bǔ)血、生津、潤腸、通乳和養(yǎng)發(fā)等功效。適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血、津液不足、大便秘結(jié)和頭暈耳鳴等癥。研究發(fā)現(xiàn)，芝麻還含有抗氧化的元素硒，它有增強(qiáng)細(xì)胞抵制有害物質(zhì)的功能，從而起到延年益壽的作用。

芝麻分黑白兩種，“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。黑芝麻潤下，白芝麻調(diào)肺。食用黑芝麻，能滑腸治療便秘，并具有滋潤皮膚的作用。

芝麻的常見食用方法是休閑食法、加入面食食用、涼拌菜佐料、烤制食品、油炸食品佐料、元宵餡佐料、蘸糖葫蘆。吃芝麻最好壓碎后再吃，不僅有股迷人的香氣，更有