中國(guó)人總說(shuō)“民以食為天”，吃的意義是如此重大，但中國(guó)人消化疾病腫瘤的患病率卻相對(duì)很高，其中食管癌是典型代表。2012年，全球的食管癌患者，有一半是中國(guó)人。作為美食大國(guó)，這讓吃貨們情何以堪。

中國(guó)為什么會(huì)成為食管癌的高發(fā)區(qū)？中國(guó)北方部分地區(qū)食管癌的發(fā)病率曾冠絕全球，從那些被食管癌魔咒包圍的縣市里，我們能夠讀出哪些救命的啟示？

河南林縣，一個(gè)似乎被食管癌魔咒包圍的城市。1957年，河南林縣食道癌的問(wèn)題引起國(guó)務(wù)院重視，這個(gè)地區(qū)水不通、路不通，居民們飽受食管癌的折磨。后來(lái)多起流行病學(xué)調(diào)查顯示，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，確實(shí)存在著一個(gè)“食管癌高發(fā)帶”。林縣等地食管癌患病率居世界之首，引起了全球范圍內(nèi)的關(guān)注。

到底是什么原因：

1.對(duì)于食管癌來(lái)說(shuō)，飲酒和吸煙是誘發(fā)食管癌的兩個(gè)危險(xiǎn)因素，而中國(guó)恰好就是煙酒大國(guó)。東亞人群約有36%的人“喝酒上臉”，只喝一點(diǎn)點(diǎn)也會(huì)面部潮紅、惡心頭痛，這種反應(yīng)主要是因?yàn)锳LDH2缺乏，這也是傳說(shuō)中的“亞洲人紅臉綜合癥”。因?yàn)槿狈LDH2這種酶，所以沒(méi)辦法代謝酒精在體內(nèi)生成的致癌性物質(zhì)乙醛。東亞人的這種體質(zhì)，可能也是造成食管癌高發(fā)的原因之一。

2.對(duì)于食管癌來(lái)說(shuō)，喝少量的酒還不至于太過(guò)危險(xiǎn)。但是煙酒不分家，四川省的一個(gè)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，如果又煙又酒，那么罹患食管癌的概率將會(huì)是同齡人的8.86倍。

3.然而，飲酒和吸煙這個(gè)兩大危險(xiǎn)因素，并不足以解釋中國(guó)太行山周?chē)叩氖彻馨┌l(fā)病率。環(huán)境或飲食中肯定存在某些重要的致癌源。

林縣居民，首先是儲(chǔ)存用具邊的霉菌，和在不當(dāng)儲(chǔ)存條件下霉變的主食。除了主食外，這里的人們習(xí)慣吃一種在水中腌制發(fā)酵的蔬菜。在夏季，人們還會(huì)將發(fā)酵的蔬菜汁水當(dāng)作飲料飲，這樣的腌制食物會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽。由于缺乏水源，井水里飲水中也存在著高濃度的亞硝酸鹽（著名的“紅旗渠”開(kāi)通后，林縣的食管癌發(fā)病率明顯下降）。

4.除了霉變的吃食外，飲食結(jié)構(gòu)的單一、營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，也是誘發(fā)食管癌的高危因素。

5.林縣居民愛(ài)吃燙食的壞習(xí)慣也受到了廣泛重視。這里的大多數(shù)居民都有燙食的習(xí)慣，有些人甚至可以習(xí)以為常地吞下80～88攝氏度的滾燙食物。在實(shí)驗(yàn)室里，被灌飲75攝氏度以上燙水的小鼠的食管內(nèi)會(huì)出現(xiàn)急性炎癥反應(yīng)，數(shù)天后，就會(huì)出現(xiàn)潰瘍和粘膜再生，這樣的損傷可能是食管癌的誘因之一。2007～2010年，針對(duì)中國(guó)南方地區(qū)的一項(xiàng)病例對(duì)照分析顯示，平常有燙食習(xí)慣的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。

6.有的研究也顯示，進(jìn)食過(guò)快、高頻率地?cái)z入油炸燒烤食物也會(huì)提高患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

美食誠(chéng)可貴，生命價(jià)更高。霉變食物、食譜單一、抽煙喝酒、高亞硝酸鹽飲食、愛(ài)吃燙食，這些容易導(dǎo)致食管癌的因素是前人用生命的代價(jià)發(fā)現(xiàn)的，為我們敲響了警鐘。