亞硝胺是亞硝酸鹽與仲胺類物質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物，是食物中最常見(jiàn)、最惡劣的三大致癌物之一（苯并芘、黃曲霉素、亞硝胺）。

亞硝胺在新鮮食物中通常不存在，但在食物風(fēng)味轉(zhuǎn)化過(guò)程中，則會(huì)逐步出現(xiàn)。尤其是富含亞硝胺前體物質(zhì)硝酸鹽的食物。

從硝酸鹽到亞硝胺，通常需要經(jīng)歷以下步驟。

步驟一：蔬菜中通常含有較多的硝酸鹽，特別是萵苣、蘿卜、菠菜、芹菜、甜菜等蔬菜。加工的肉類食品，常會(huì)人為加入諸多硝酸鹽作為防腐劑、發(fā)色劑。

步驟二：蔬菜腌漬時(shí)，部分微生物可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。而在加工肉類中的硝酸鹽，也會(huì)在霉變等過(guò)程中，被硝基還原酶還原形成亞硝酸鹽。

步驟三：食物在烹調(diào)、霉變、煙熏、制罐過(guò)程中，還會(huì)使仲胺含量增高。尤其是霉變的食物，其仲胺含量可增高數(shù)十倍至數(shù)百倍。

步驟四：同時(shí)吃入"亞硝酸鹽+仲胺"后，這兩種物質(zhì)可在腸胃酸性環(huán)境中結(jié)合，產(chǎn)生一定量的亞硝胺，對(duì)肝臟、消化系統(tǒng)等產(chǎn)生致癌作用。此外，亞硝胺還可直接在食物中生成，被人體直接攝入。

步驟五：含亞硝胺的食物，在酒精的作用下，會(huì)更多的被人體吸收。因此，當(dāng)含有亞硝胺的熏臘食品與酒共同攝入時(shí)，亞硝胺對(duì)人體健康的危害就會(huì)成倍增加。說(shuō)到這，提醒你，啤酒+燒烤雖然很爽，但真的很不健康。

總結(jié)一下：

富含硝酸鹽的食物，無(wú)論是本身硝酸鹽含量豐富的蔬菜，還是人為添加硝酸鹽的肉類，都可在食物風(fēng)味轉(zhuǎn)換過(guò)程中（腌漬、煙熏、霉變）產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽。

與此同時(shí)，這些食物風(fēng)味轉(zhuǎn)換過(guò)程，還會(huì)促使食物中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生仲胺。

之后，亞硝酸鹽+仲胺，會(huì)結(jié)合產(chǎn)生一定量的亞硝胺。

這些食物，亞硝胺含量大

（1）加工肉類，如腌魚(yú)臘肉火腿

具體包括培根、香腸、火腿、午餐肉、煙熏肉制品、閑魚(yú)、臘肉等非新鮮或冷凍的肉類。

如上文所述，這類食品在加工過(guò)程中，會(huì)加入硝酸鹽，且容易產(chǎn)生仲胺。因此，亞硝胺的攝入在所難免。

（2）腌漬類蔬菜：泡菜、咸菜、隔夜蔬菜

通常，腌漬類蔬菜中，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}需要一個(gè)星期左右的時(shí)間。因此，嚴(yán)格意義上講，短期腌制蔬菜并不需要太多擔(dān)心。

但如果腌制的溶液鹽分不夠，或沒(méi)有密閉完全，導(dǎo)致霉菌或腐敗菌加入，則會(huì)大大增加亞硝酸鹽產(chǎn)生幾率。

再者，這些腌漬類蔬菜鹽分含量過(guò)高，對(duì)心血管也不好。因此，建議少吃或不吃。

究竟該怎么吃？

（1）吃新鮮的果蔬肉食

新鮮的果蔬，里面雖然含有硝酸鹽，但不含亞硝胺。此外，新鮮果蔬中的維生素C，還可阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成。

新鮮的肉食，也基本上沒(méi)有亞硝胺。

（2）吃大蒜

大蒜中含有的大蒜素可以抑制亞硝胺的合成。如果你吃了含有亞硝酸鹽和仲胺的食物，也可以吃些大蒜，可以阻斷人體內(nèi)合成亞硝胺的過(guò)程。

出現(xiàn)這些癥狀，多半食管癌出現(xiàn)，及早去醫(yī)院檢查

早期食管癌癥狀多不典型，易被忽略。

主要癥狀為胸骨后不適、燒灼感、針刺樣或牽拉樣痛，進(jìn)食通過(guò)緩慢并有滯留的感覺(jué)或輕度哽嗜感。早期癥狀時(shí)輕時(shí)重，癥狀持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短不一，甚至可無(wú)癥狀。

但如果您已經(jīng)出現(xiàn)以下3種癥狀，請(qǐng)別忽視，立即到醫(yī)院檢查。

（1）進(jìn)行性咽下困難

這是大多數(shù)食管癌患者就診時(shí)的主要癥狀，但卻是本病的較晚期表現(xiàn)。

（2）食物反流

因食管梗阻可發(fā)生食物反流，反流物含黏液，混雜宿食，可呈血性或可見(jiàn)壞死脫落組織塊。

（3）咽下疼痛

系由癌所致糜爛、潰瘍、外侵或近段伴有食管炎所致，進(jìn)食時(shí)尤以進(jìn)熱食或酸性食物后更明顯。