不過隨著養(yǎng)生、保健文化興起，平常的雞蛋也有了諸多禁忌，比如：一天只能吃一個雞蛋；蛋黃膽固醇高，扔了別吃；孕婦可多吃，但老人得少吃雞蛋……

資深營養(yǎng)專家指出，這些吃雞蛋的“講究”有的對，有的屬于誤區(qū)，在此給您權(quán)威解惑，還贈您靠譜的“吃蛋指南”。

一天只能吃一個雞蛋？飲食均衡者一天一個蛋夠了“一天一個蛋，吃多吸收不了”，是這樣嗎？

營養(yǎng)專家肖本熙說，確實如果飲食均衡的人，平均一天吃一個雞蛋即可，如果天天過量吃蛋，確實容易造成消化、吸收系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，反而不好。中國營養(yǎng)學(xué)會的2016版膳食指南中，推薦的蛋類攝入量是每周280-350克，按照通常一個雞蛋50克的重量，也就是大約每人每周5-7個雞蛋，每日最多一個。

不過她提醒，雞蛋與人體營養(yǎng)的關(guān)系，其實是與肉、禽、魚等歸類考慮的，如果其他食物的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)不夠，偶爾一天吃2個雞蛋，總量沒超標(biāo)，問題并不大，但仍建議盡量保證均衡的飲食結(jié)構(gòu)，并不主張長期采用每日2個雞蛋來代替其他肉類和大豆類食物。

反而要提醒的是，我國多地有孕婦、哺乳期多吃雞蛋“食補”的習(xí)俗，有的甚至一次吃下五六個蛋，這樣并不科學(xué)?？紤]這些女性的代謝特殊性，蛋白質(zhì)的需要量有所增加，但還是平均地從肉、蛋、奶類中獲得，而不是只選擇吃雞蛋這一唯一途徑，仍然推薦一天一個蛋，最好不超過2個／天；否則大量進食蛋白質(zhì)，消化不及，易肚腹悶脹、頭暈?zāi)垦?、四肢乏力，?yán)重者甚至出現(xiàn)昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

蛋黃扔了別吃？

那可是維生素礦物質(zhì)集中之物

很多人吃蛋有一套動作：剝殼，扒開，摳掉蛋黃，只吃蛋白，尤其是小孩不愛蛋黃的粉膩感，老人擔(dān)心蛋黃膽固醇高，最順手就是扔蛋黃了。

在營養(yǎng)專家看來，蛋之所以被視為好食材，關(guān)健在于它營養(yǎng)素豐富而熱量低。

一個雞蛋的營養(yǎng)，以中等大小為例，能量為70-80千卡，蛋白質(zhì)6-7克，脂肪4-5克，膽固醇約250mg，此外，雞蛋還有較全面的維生素及礦物質(zhì)，且主要集中在蛋黃。尤其是小朋友，蛋黃里的膽固醇，是身體需要的物質(zhì)，可幫助細(xì)胞膜、神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強記憶力。

可見扔蛋黃，等于扔營養(yǎng)素，不妥。

老人要少吃雞蛋？健康老人放心正常吃

很多老人不敢吃雞蛋，除了擔(dān)心富蛋白質(zhì)、脂肪不好消化外，還多因聽聞蛋里膽固醇多，怕吃多了膽固醇會增加心腦血管病風(fēng)險。

專家指出，這一說法其實在醫(yī)學(xué)與營養(yǎng)界的評價也不一致，但目前缺乏證明因為天天多吃一個半個蛋，導(dǎo)致冠心病發(fā)病、死亡相關(guān)風(fēng)險增高的因果關(guān)系的直接證據(jù)。

一個雞蛋里膽固醇約250mg，看起來量不小，已經(jīng)接近人體300mg／天的需要量，不過，機體對膽固醇的代謝能力也“聰明”，會根據(jù)攝入量的高低調(diào)整腸道的吸收率，況且蛋黃所含的豐富卵磷脂，本身就是一種強有力乳有劑，使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用，還能幫助減少血液中的膽固醇呢。健康的老年人大可正常吃雞蛋。

生雞蛋更有營養(yǎng)？小心沙門氏菌感染

有人愛吃溏心蛋，有人認(rèn)為生雞蛋不經(jīng)烹煮營養(yǎng)素沒流失，因此更營養(yǎng)。

事實上，未熟透甚至生的雞蛋，蛋白質(zhì)沒有效轉(zhuǎn)化，消化吸收率遠遠低于熟雞蛋；更嚴(yán)重的問題是，未煮透的雞蛋，意味著它本身可能帶有的沙門氏菌等不能有效殺滅，人體可感染發(fā)病。

當(dāng)然，主張吃全熟雞蛋，但并不建議把雞蛋煮得太久“太老”，因為這會令蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，不利于人體吸收，同時降低了維生素的利用率。

此外，有說法稱茶葉蛋沒有營養(yǎng)，還可導(dǎo)致胃結(jié)石，其實茶葉、鹽、香料等只能留在蛋的表面，也不改變營養(yǎng)成分，沒有大問題，反而要小心別吃表面太咸的茶葉蛋，也要注意茶葉蛋不能煮太久或放太久，以免細(xì)菌繁殖。

“吃蛋指南”：

水煮蛋是人體消化吸收最好的

挑選雞蛋:

吃蛋要新鮮，表面光滑緊致者為佳，在燈光照射下可看到氣室小，蛋黃不散，也不沾殼者為佳。

不用糾結(jié)選白皮蛋還是紅皮蛋、土雞蛋還是養(yǎng)殖場收蛋，其實它們內(nèi)含的營養(yǎng)價值基本相差不大。

存放雞蛋：

最好放到冰箱的冷藏層，尤其是氣溫較高時，這樣可減緩雞蛋變質(zhì)；存放前不要為了干凈，水洗或濕布擦雞蛋表面，這樣會破壞蛋殼原有的保護膜，導(dǎo)致微生物從微孔進入蛋內(nèi)。

烹煮建議：

雞蛋是常見常用食材，烹調(diào)加工方式多樣，大原則是愛吃哪樣就哪樣煮就行。不過，如果追求吃了好消化吸收，不浪費，還真的有研究者發(fā)表了烹調(diào)方式對消化吸收水平影響的文章，可供選擇。

據(jù)研究證實，連殼水煮蛋的營養(yǎng)流失最少，消化吸收最好；第二是水煮荷包蛋，隨后才是雞蛋羹、煎荷包蛋，炒雞蛋的營養(yǎng)流失最多，消化吸收也最差。

此外，盡管咸蛋多是鴨蛋制，但同屬蛋類，專家提醒，因其鈉鹽量過高，最好每天只吃1/4個，最多不超過半個。

不吃蛋，那就其它食物補

確實有人不愛吃蛋，是否需要以其它食物“補位”？答案是肯定的。

專家指出，可以相對吃多一點肉、魚、禽，從動物內(nèi)臟、蔬菜、水果里多補充一點維生素、礦物質(zhì)；從豆類或豆制品里多補充一點卵磷脂等。

此外，一些有瘦身需求的人士，可能選擇吃素食減肥，專家建議，最好不要全素食，推薦“奶蛋素”，保留每天喝牛奶、吃雞蛋，保障機體營養(yǎng)全面、均衡。