專家解讀

　　（一）肉毒桿菌自身并不致病，其產(chǎn)生的肉毒毒素才是元兇。

　　肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、非酸性和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性芽胞桿菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌的菌體并沒有毒性，但在嚴格的厭氧環(huán)境和適宜的溫度（18～30℃）條件下，肉毒桿菌芽胞可能萌發(fā)、生長并形成肉毒毒素，該毒素才是致病的元兇，且是已知天然毒素中毒力最強的一類神經(jīng)毒素。

　　不過，當食品的pH值低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒桿菌的芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。而且，100℃煮沸10分鐘，肉毒毒素就可被破壞，從而失去致病性。

　?。ǘ┤舛径舅刂卸局饕獡p傷神經(jīng)系統(tǒng)。

　　肉毒毒素中毒分為中毒型和感染型；沒有明顯的季節(jié)差異，一年四季均可發(fā)生；無明顯的年齡和性別差異；一般有潛伏期，潛伏期為12～72小時，潛伏期長短與攝入食品量及肉毒毒素含量有關(guān)。

　　在成人中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為中毒型?；颊咭话憔哂蓄^暈、乏力、惡心、嘔吐等前驅(qū)癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀、肌肉癱瘓癥狀等，重者因呼吸肌麻痹引起窒息、心力衰竭而死亡，但患者知覺、體溫、血壓、血象等體征一般正常。在嬰兒中發(fā)生的肉毒毒素中毒多為感染型，潛伏期3～30天。初期突發(fā)便秘、啼哭聲和吮乳力減弱等癥狀，繼而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。其中，95%的報告病例為6周～6個月的嬰兒，最常見于3～4個月的嬰兒，原因是嬰兒腸道缺乏正常菌群的保護及抑制梭菌繁殖的膽汁酸（常見于幼兒和成人腸道）。

　?。ㄈ┌籽∈且活惒∫蛏胁幻鞔_的血液系統(tǒng)疾病，至今未發(fā)現(xiàn)與肉毒桿菌相關(guān)。

　　白血病俗稱“血癌”，是一類造血干細胞惡性克隆性疾病，克隆性白血病細胞因為增殖失控、分化障礙、凋亡受阻等機制，在骨髓和其他造血組織中大量增殖累積，并浸潤其他組織和器官，同時正常造血受到抑制。引起人類白血病的確切原因至今不太明確，有許多因素可能與白血病的發(fā)生有關(guān)，包括病毒感染、遺傳、放射、化學毒物或藥物等。至今為止，科研界沒有發(fā)現(xiàn)白血病的發(fā)生和發(fā)展與肉毒桿菌之間存在關(guān)聯(lián)。

　　（四）飲料不是肉毒毒素中毒的高危食品。

　　引起肉毒毒素中毒的食品通常是因食品原料已被肉毒桿菌污染，含有肉毒毒素，且在加工過程中未充分加熱而導致食物中毒。因飲食結(jié)構(gòu)、飲食習慣、制作工藝等差異，各國引起肉毒毒素中毒的食品類別并不相同：歐洲多見于臘腸、火腿和腌制的肉類，日本以魚制品為多，美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品為多，我國則多為家庭自制肉類食品、發(fā)酵豆類或谷類制品。

　　迄今為止，國內(nèi)外均未見因飲料污染肉毒桿菌而導致中毒的報道。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）一直以來未將“飲料-肉毒”列入“食品-病原”優(yōu)先評估組合的名單。國際食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）及世界各國也未對飲料中肉毒桿菌的限量要求作出規(guī)定。同樣，我國于2013年頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，對飲料產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，鑒于肉毒桿菌的生長特性，未對肉毒桿菌提出限量規(guī)定。

　　（五）含乳飲料產(chǎn)品不具備出現(xiàn)肉毒桿菌污染和肉毒毒素形成的條件。

　　含乳飲料是指以鮮乳或乳制品（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵）為主要原料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序加工而成的飲料，包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料。肉毒桿菌芽胞萌發(fā)生長的臨界pH值為4.5，即pH4.5以下時肉毒桿菌的芽胞不能萌發(fā)生長。而含乳飲料多為酸性食品（pH＜4.5），因此一般沒有肉毒桿菌和肉毒毒素污染的風險。加之含乳飲料在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過殺菌的處理，所以市售合格的乳飲料產(chǎn)品理論上是不會含有肉毒桿菌的。

　　專家建議

　?。ㄒ唬┪⑿?、飛信等網(wǎng)絡(luò)平臺已成為很多消費者獲取、傳播信息的主要方式。相關(guān)部門應(yīng)針對這些新的傳播媒介強化網(wǎng)絡(luò)食品安全問題的管理，嚴厲打擊捏造虛假信息，避免造成消費者恐慌，影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)注重原料的安全檢驗和儲藏環(huán)境的控制，注意生產(chǎn)環(huán)境及加工過程的溫度控制。避免肉毒桿菌及其毒素污染原料，避免因殺菌溫度不足，將肉毒毒素帶入食品，危害消費者健康。

　?。ㄈ┫M者應(yīng)注意正確制備、采購和儲藏食品。購買時應(yīng)正確識別包裝食品的標簽，包括主要原料、儲藏條件、保質(zhì)期、食用方法等；特別注意包裝開封后，不宜長時間保藏；有自制肉類、豆類食品愛好的消費者，一定要認真選好食材，用干凈的水、潔凈的容器，注意個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，少量制作，短期食用。

　?。ㄋ模┫嚓P(guān)部門應(yīng)加強有關(guān)食品安全知識的宣傳、教育與普及，提高廣大消費者對食品質(zhì)量和安全問題的認知水平，增強消費者對相關(guān)信息的自我鑒別能力。