供給人體的營(yíng)養(yǎng)素，除碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪外，還有維生素、無(wú)機(jī)鹽和水，這些物質(zhì)都是生理上不可缺少的，而蔬菜是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。

維生素中有一種叫抗壞血酸，也稱(chēng)維生素C，對(duì)調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的關(guān)系最密切，飲食中如果缺少了它，常會(huì)發(fā)生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其他部位的小血管溢血等壞血病癥狀，身體對(duì)傳染病的抵抗力也會(huì)減退。壞血病在歷史上是航海家的一個(gè)嚴(yán)重威脅，因?yàn)樵诤叫羞^(guò)程中長(zhǎng)期吃不到新鮮蔬菜和水果。

新鮮的蔬菜和水果中包含維生素C。它可以防止壞血病，所以也叫抗壞血酸。維生素C的含量，在水果中，以柑、橘、刺梨、鮮棗、檸檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、莧菜、番茄、苜蓿（又名草頭）、包心菜和其他綠葉蔬菜中含量最豐富。所以，我們應(yīng)該常吃新鮮蔬菜。

但是，抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用而被破壞，加熱愈久，破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣里，因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)，炒菜時(shí)如果再加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘，則維生素C損失可達(dá)40%左右。所以，若是菜炒得太早，將炒熟后的菜放在蒸籠里保暖，或開(kāi)飯時(shí)又回鍋重溫，都會(huì)損失很多維生素。

因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會(huì)，待油燒得很熱時(shí)，再把菜倒下去，用快炒法，很快就會(huì)炒熟，時(shí)間短，可使維生素C少受損失；并且油經(jīng)過(guò)較高的溫度熬煮，做出來(lái)的菜，就不會(huì)有生油味，同時(shí)熱鍋快炒，炒出來(lái)的菜，顏色既好看，味道也鮮美。

青菜的綠色來(lái)源于菜葉中的葉綠素。當(dāng)葉綠素和氧氣相遇時(shí)，青菜的綠色會(huì)失去，而變黃色。

蔬菜中還有一種氧化酶，它能促使葉綠素氧化，并且能破壞菜中的維生素C。

熱鍋快炒時(shí)，因溫度髙，菜內(nèi)的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進(jìn)入菜中，也就阻滯了氧氣進(jìn)入菜葉里，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素C的損失也就大大減少。

此外，使用銅鍋?zhàn)尣藫p失維生素C最多，比其他鍋損失多2到6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。

健康炒菜來(lái)學(xué)5招

平時(shí)炒菜時(shí)是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進(jìn)去炒呢？

如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對(duì)的。他介紹，油煙含有大約300多種有害物質(zhì),其中含有“多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛”等有害致癌物質(zhì)。

另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變，油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對(duì)皮膚也有傷害，造成毛細(xì)孔阻塞。

目前市場(chǎng)上出售的色拉油或者高級(jí)烹飪油雜質(zhì)少，煙點(diǎn)比較高，所以不需要等到鍋里的油開(kāi)始冒煙才放菜炒。

這里可以教大家一個(gè)小竅門(mén)，放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒(méi)有馬上變干變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。

具體來(lái)說(shuō)，如何預(yù)防油煙危害，有5個(gè)小竅門(mén)可以教教你：

盡量少用土法榨的粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因?yàn)闆](méi)有精煉過(guò)的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會(huì)放出更多的油煙。

炒菜時(shí)，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類(lèi)油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實(shí)需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對(duì)熱更為穩(wěn)定的油脂。

降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)。注意安裝時(shí)距離灶臺(tái)的高度合理，不要太遠(yuǎn)，保證吸力足夠強(qiáng)，最好距離灶臺(tái)1米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的氣味。

在開(kāi)灶臺(tái)火前就打開(kāi)抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5~10分鐘，保證沒(méi)有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時(shí)，打開(kāi)附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。