隔夜菜致不致癌？

為什么說(shuō)隔夜菜會(huì)致癌？

其實(shí)元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚(yú)類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。

那亞硝胺又是啥？

亞硝胺是強(qiáng)致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。

大家常說(shuō)的隔夜菜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)主要說(shuō)的是蔬菜！

因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。

隔夜菜的亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？

世界衛(wèi)生組織規(guī)定

亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2mg/kg體重。

也就是說(shuō)，正常人只要不過(guò)量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會(huì)超標(biāo)。

不超標(biāo)是個(gè)啥概念？

打個(gè)比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達(dá)到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。

12毫克究竟是多少？

那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)（細(xì)菌擴(kuò)散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個(gè)很低的量。

所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達(dá)到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

哪些蔬菜最好當(dāng)天吃完？

蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表

要解答這個(gè)問(wèn)題，這張圖其實(shí)再清楚不過(guò)了！

上面四排的硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過(guò)八個(gè)小時(shí)最好就不吃了！

而最下面一行的豆類，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具體的處理方法往下拉！

如何處理隔夜菜？

三個(gè)步驟：

及時(shí)冷藏

隔夜菜及時(shí)入冰箱保存，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

飯菜湯分裝

因?yàn)橛椭退紩?huì)利于細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。

徹底加熱

剩菜一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。