剩菜總原則
剩葷不剩素,葷菜好翻新
剩菜可大致分為兩大類:蔬菜、肉和豆制品。剩蔬菜儲藏過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復(fù)加熱后損失極其嚴(yán)重。
而肉類和豆制品卻不存在這個問題,只要能及時冷藏,其營養(yǎng)和口味并不會發(fā)生太大變化,而且很好翻新。
因此,大家要盡量做到“寧剩葷菜,不剩蔬菜”的大原則。
肉類翻新技巧
三個技巧,讓肉更好吃
肉類剩菜翻新并不難,無非就是改刀工、換調(diào)味、加配料這三大技巧。這樣就可以讓剩菜里的肉變得更加好吃啦。
改刀工
大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎,再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。
比如把豬肉切成肉碎、雞肉撕成雞絲、醬肉片切成肉絲,然后和涼拌蔬菜搭配在一起重新煮,或者做成餡餅、春卷的原料。
換調(diào)味
換味的目的有兩個:一是改變菜品的味道,二是調(diào)整咸淡。鹵味及熏醬食品,口味偏重,若將其搭配時蔬煮湯,便可讓濃味變淡。
加配料
實際上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加葷菜。這樣有利于營養(yǎng)平衡。
海鮮回鍋放姜蒜
剩菜在冰箱里儲存,吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌。
剩菜中,屬魚蝦蟹貝最不耐放,即使在低溫下儲存,也會產(chǎn)生細菌,容易變質(zhì),實在不能避免海鮮剩余,加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料,這樣不僅可以提鮮,還具有一定的殺菌作用,能防止腸胃不適。
肉類回鍋加點醋
肉類一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上。加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質(zhì),這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。
醬牛肉、醬肘子加素菜
醬類剩菜最簡單的變身方法就是涼拌??砂讶馇衅c新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,與青椒丁、香菜末等拌在一起,加在燒餅里做成肉夾饃。
如果家中有小孩,把醬牛肉拍散剁碎,加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐,也是不錯的選擇。
煎炸魚類軟化重新燒
煎炸魚類加熱后口感往往又老又硬,其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒,以醬油和糖調(diào)味,就成了一道新菜。
蒸米飯炸米丸子
剩飯除了炒飯、煮粥外,還可將其打碎,加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外,米飯還可以與土豆、肉末等攪拌,做成干炸丸子。
此外,需要提醒的是:涼菜不論葷素,最好都不要吃剩的。因為如果不經(jīng)加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導(dǎo)致腹瀉等不適癥狀。
剩菜存放
不過兩夜,熱透再吃
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上,這樣才是安全的做法。如果食物存放的時間過長(兩天以上),產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了。
此外,要不想隔夜菜保存期間產(chǎn)生有害物質(zhì),保存的時候一定要格外注意:
1、涼透后再放入冰箱
這樣做是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長,從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。
此外,剩菜涼透后,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,放入冰箱有一定的抑菌作用。
2、不同剩菜,要分開儲存
分開儲存可避免細菌交叉污染。剩菜需要用干凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。
3、隔夜湯存放有講究
最好的保存方法是:湯煮好后用干凈的勺子舀出當(dāng)天要喝的量,余下的用瓦鍋存放于冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi),易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),故應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
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