鐵元素在我們體內(nèi)扮演著非常重要的角色。

其中缺鐵性的疾病也讓很多小伙伴非常的重視鐵元素的攝入。

可是，鐵元素的吸收在我們的飲食中又受到哪些因素的影響呢？一起來(lái)看看吧～

缺鐵

缺鐵（也稱鐵缺乏癥或者血鐵過(guò)少癥狀）是最受關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)元素缺乏癥之一。在人體內(nèi)，鐵存在于所有的細(xì)胞并且參與維持多項(xiàng)生理機(jī)能，比如以血紅蛋白的形式從肺里運(yùn)輸氧到其他器官中，比如以細(xì)胞色素的形式在細(xì)胞內(nèi)傳輸電子，再比如在各種器官中作為酶反映的重要部分。體內(nèi)缺鐵會(huì)妨害這些生理機(jī)能的正常進(jìn)行，并且導(dǎo)致疾病甚至死亡。

缺鐵性貧血是缺鐵的直接后果。孩子和未絕經(jīng)的女性容易患該種疾病。

食物相互作用對(duì)鐵吸收的影響

1.抑制鐵吸收的配位體(ligands)；有草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、植酸鹽等，大都存在于植物性食物內(nèi)，可與鐵結(jié)合成大的多聚體(polymers)，不能溶解而沉淀，從而使鐵的吸收受阻。含纖維量高的麥麩也能影響鐵的吸收。茶葉與咖啡中的鞣酸對(duì)鐵的抑制率可達(dá)41～95%。牛奶中的磷高，蛋黃中的磷酸鹽和磷蛋白均使鐵不易吸收。

2.促進(jìn)鐵吸收的配位體：此種配位體能與鐵螯合形成小分子量的可溶性單體(monomers)，可阻止鐵沉淀和形成多聚體，從而有利于鐵的吸收，如乳酸鹽、檸檬酸、琥珀酸、氨基酸、肌苷、脂肪、山梨醇、葡萄糖、蔗糖及果糖。而最強(qiáng)的維生素C和存在于牛、羊、豬、雞、魚(yú)的肉和肝內(nèi)的“內(nèi)因子”。

維生素促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用十分明顯，且與劑量大小成正比。在膳食中添加維生素C可使鐵的吸收率提高5～10倍，但維生素C必須與食物同時(shí)進(jìn)食才能起作用。肉食加入植物性食物中同食時(shí)，也可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。如鐵強(qiáng)化面包鐵的吸收率為2.1%。同時(shí)吃一小塊肉(30g)，鐵的吸收率可提高3倍，如多吃一些肉還可再提高。

3.蛋白質(zhì)對(duì)食物中鐵吸收的影響：最近Cook的研究認(rèn)為除乳制品外，其他動(dòng)物蛋白均能提高血紅素鐵及非血紅素鐵的吸收，但發(fā)現(xiàn)一些半提純的蛋白質(zhì)反而能使非血紅素鐵吸收下降，如黃豆蛋白可使鐵吸收下降80～90%，而這種抑制作用不能用加熱或提純來(lái)消除。

4.固體食物對(duì)人乳中鐵吸收的影響：近來(lái)發(fā)現(xiàn)人乳喂養(yǎng)小兒時(shí)，添加固體食物如水果或蔬菜泥后，反使鐵吸收量減少，體內(nèi)儲(chǔ)鐵下降。故目前認(rèn)為添加固體食物能使人乳喂養(yǎng)小兒的鐵攝入不足。

因此膳食搭配尤其是同時(shí)進(jìn)食時(shí)，各類食物的搭配對(duì)非血紅素鐵和無(wú)機(jī)鐵的吸收有重要的影響，由于搭配不同，每餐鐵的吸收率不同。