冰激凌、餅干、巧克力都是人們愛吃的食品，然而這些美味的背后卻存在著巨大的健康隱患。部分餅干、巧克力派、奶油蛋糕等休閑食品中，可能含有危害健康的反式脂肪酸。2013年11月7日，美國食品藥物管理局（FDA）以人工反式脂肪酸可能引發(fā)心臟病為由，建議禁止在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類加工食品中添加人工反式脂肪酸。

什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，就可以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)物質(zhì)。其中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，就是我們說的反式脂肪酸。

先了解下脂肪酸

脂肪是體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)，由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。體內(nèi)的脂肪多數(shù)是人體自身合成的，但也有些種類的脂肪人體無法合成，必須從膳食中吸收。

食物中的飽和脂肪酸主要來自動物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）。不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產(chǎn)品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。

在天然條件下，不飽和脂肪酸中的不飽和鍵都是“順式”的——以不飽和鍵為軸，其兩端的碳鏈都位于雙鍵的同一側(cè)。“順式”的雙鍵結(jié)構(gòu)又不是非常穩(wěn)定，在一定條件下就會轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;反式脂肪酸”——兩端碳鏈位于雙鍵的相反側(cè)。

反式脂肪酸對健康的危害很大

從20世紀(jì)80年代末開始，人們通過社會流行病學(xué)調(diào)查和毒理學(xué)試驗，逐漸認(rèn)識到反式脂肪酸對健康的危害實際上比動物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風(fēng)險，比動物脂肪中的飽和脂肪酸還高。

衡量心血管疾病風(fēng)險的一個標(biāo)志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過高，就會慢慢地在動脈管壁沉積下來，形成粥樣小瘤，導(dǎo)致動脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。

飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應(yīng)地增加了心血管疾病的風(fēng)險。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時還能降低“好”膽固醇的含量，相當(dāng)于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險。順式脂肪酸則沒有這個問題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風(fēng)險。即使在攝入量很少時（只占食物熱量的1%~3%），反式脂肪酸對心血管疾病的風(fēng)險仍然很明顯。

對此，世界衛(wèi)生組織建議每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%，大致相當(dāng)于不要超過2克，吃一份炸薯條就遠遠超過了這個量（大約含5~6克反式脂肪酸）。所以經(jīng)常食用快餐、糕點、油炸、焙烤等食品的人，就很難不超過這個限量而成為食品安全的受害者。

從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造反式脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國食品藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造反式脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造反式脂肪。巴西也通報了類似的新規(guī)定，稱將自2007年7月31日起，強制要求在包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、反式脂肪含量的信息。

文章開頭所說，以可能引發(fā)心臟病為由，美國食品藥物管理局（FDA）于2013年11月7日建議禁止在從小甜餅到冷凍比薩餅的各類加工食品中添加人工反式脂肪酸。

我國國家食品安全風(fēng)險評估中心的評估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于世界衛(wèi)生組織的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風(fēng)險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%。相關(guān)部門規(guī)定，嬰兒食品中不得使用氫化油。在中國沒有限制和禁止反式脂肪酸前，編者建議盡量不購買或少購買糕點、油炸、焙烤等食品。