人們都覺得，奶白的濃湯才是好湯，其實不然，奶白色的湯之所以奶白，是因為多了脂肪，而春節(jié)過后，脂肪肯定是過量的，看上去貌似稀的清湯，反倒可能比奶白的濃湯要好。

　　之所以湯能變成奶白色的，就是因為多了脂肪，這個奶白色是湯里的蛋白質(zhì)包在了脂肪滴外邊，然后均勻地分布在水中，這在生化學(xué)上稱為“乳化”，由此發(fā)生了光的散射，這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺效果。也就是說，要想湯變得奶白，只有蛋白質(zhì)是不夠的，很瘦的肉是熬不出乃白湯的，必須有脂肪，幫助完成這種“乳化”，而且脂肪越多，這個乳化顆粒越多，越容易熬成奶白色的濃湯。

　　最典型比如鯽魚湯，一定要先用油炸一下鯽魚，再放水熬，這樣的湯才是奶白的，如果直接用鯽魚加水煮湯，怎么煮也出不來奶白色，因為鯽魚本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白質(zhì)，如果不是額外加油，是不可能熬出看上去很補(bǔ)的濃湯的，但這樣的鯽魚湯已經(jīng)使鯽魚低脂肪高蛋白的優(yōu)勢喪失了不少。

　　喝湯除了要味道，無非也是想獲得營養(yǎng)，明白了上述道理，最好選清湯而非奶白湯，特別是冷了之后有凍凝固出來的清湯，那是蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，說明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量，后者可能是現(xiàn)在人喝湯最該講究和追求的。

　　相反，如果這鍋湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的沒有凝固，很可能就是一鍋油湯，而且脂肪還比蛋白質(zhì)多，這樣的湯自然營養(yǎng)價值不高。但因為它上面的浮油，一般人也會抵觸，但這種看上去很濃，很補(bǔ)的奶白湯就容易讓人誤解，至少忽略了其中的脂肪含量，其實并不比上面冒著油花的湯低多少，而脂肪，絕對不是現(xiàn)在人所需補(bǔ)充的營養(yǎng)。