西安是中國(guó)文化的發(fā)源地，也是飲食文化的發(fā)源地，西安飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但小吃有名，陜菜、西安菜也很有名。西安十大名菜就是代表。

　　西安十大名菜以選料嚴(yán)格，制作考究，風(fēng)味獨(dú)特，歷史悠久，富含情趣而聞名，成為西安名菜中最具代表性的品種。

　　葫蘆雞

　　相傳出于唐宗時(shí)禮部尚書韋陟的家廚。選用當(dāng)年生嫩母雞一只，經(jīng)初加工后炸而成，成菜型似葫蘆，故名。此菜色澤金黃，皮酥肉嫩，最為人稱贊的是筷觸即離，食之極為香醇可口。1998年，西安飯莊制作的葫蘆雞在全國(guó)首屆飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選會(huì)上被授于“金鼎獎(jiǎng)”。

　　枸杞燉銀耳

　　相傳唐初房玄齡和杜如晦輔佐李世民奪取政權(quán)后，以漢代張良創(chuàng)制燉銀耳的基礎(chǔ)上加入枸杞制成，寓意大丈夫不僅要操守清白，更要有血?dú)狻４瞬思t白相間，香甜可口，為宴席上一道珍貴名羹，是老幼咸宜的滋補(bǔ)佳品。

　　雞米海參

　　陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎(chǔ)上改進(jìn)制成。以優(yōu)質(zhì)刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃，與海參相配，增加了海參的鮮味，又使菜色澤黑白相間，十分悅目，可謂是陜西廚師獨(dú)出心裁的創(chuàng)造。

　　口蘑桃仁汆雙脆

　　相傳初唐武則天時(shí)，當(dāng)時(shí)工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜，名為“攛雙丞”，影射當(dāng)權(quán)酷吏尚書左丞周興和御使中丞來(lái)俊臣。此菜后經(jīng)西安飯莊廚師改進(jìn)定型。成菜后，雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競(jìng)相爭(zhēng)艷，食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。

　　奶湯鍋?zhàn)郁~

　　是在唐代工安食肆“乳釀魚”的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。奶湯是以雞、鴨、肚子和骨頭等煨成汁色如乳的“奶湯”，魚是取活鯉魚宰殺洗凈后入鍋內(nèi)，添入奶湯。上席，點(diǎn)燃鍋下白酒，鍋周圍泛起一片綠瑩瑩的火焰，極富特色。此菜魚肉細(xì)嫩，湯色似奶，汁濃味鮮，系冬令佳肴。

　　釀金錢發(fā)菜

　　此菜始于唐代，相傳唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜，后來(lái)王成為長(zhǎng)安城中富比王侯的大財(cái)主，城中商人紛紛效仿，都吃發(fā)菜，以求“發(fā)財(cái)”。直到民國(guó)，商人們宴席上第一道菜專要釀金錢發(fā)菜。此菜以發(fā)菜和雞脯肉為主料釀制而成。切成圓片形如古錢幣，故稱“金錢”。此菜湯清見底，嫩脆棉軟，味鮮利口。

　　三皮絲

　　相傳出自唐代中期。當(dāng)時(shí)殿中御史王旭、監(jiān)察御使李嵩、李全交三人貪臟枉法，作惡多端。長(zhǎng)安西市品姓廚師憤怒之下，將豬肉皮、烏雞皮、海蟄皮切絲當(dāng)佐酒菜，名曰“剝豹皮”。近年西安飯莊在傳統(tǒng)制法的基礎(chǔ)上，改進(jìn)定型成菜。三絲立為三堆，色澤分明，型如盆景，滋味各異，筋韌中帶鮮脆，清爽利口。

　　水晶蓮菜餅

　　以蓮菜為主料與面粉制成面團(tuán)，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶餡，煎炸制成。菜色澤金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤(rùn)甜適口。

　　煨魷魚絲

　　民國(guó)初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創(chuàng)制，此菜制作極為費(fèi)時(shí)，要將魷魚絲用小火煨一天一夜。當(dāng)時(shí)要此菜，都要提前兩天預(yù)訂。于佑任、李一氓都對(duì)此菜給予很高評(píng)價(jià)。

　　溫拌腰絲

　　由于西安飯莊已故名廚曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的啟發(fā)制成。為溫拌菜代表作之一。五十年代在西安飯莊應(yīng)市，傾倒古城食客。特點(diǎn)是腰絲脆嫩，清爽適口，麻辣芳香而極富鄉(xiāng)土氣息。