“滾滾長(zhǎng)江東逝水，浪花淘盡英雄。”在歷史洪流千百年的沖刷下，能夠留存于世成為歷史的，無一不是先人們智慧的結(jié)晶。

　　燦若星辰的文人墨客們的詩辭吟詠，構(gòu)成了文化的歷史；巍若泰山的名將功臣們的兵法謀略，構(gòu)成了軍事的歷史；奇若蜃樓的能工巧匠們的奇技淫巧，構(gòu)成了科技的歷史。

　　而由千千萬萬普通勞動(dòng)人民口授筆傳的頁頁食譜，也構(gòu)成了一部歷史，舌尖上的歷史。

　　要想把握好這舌尖上的歷史，我們得先大致了解支撐起這歷史的飲食文化。

　　在文化藝術(shù)中，有“陽春白雪”，“下里巴人”這樣的雅俗之分。飲食文化雖說不那么正統(tǒng)，但同樣也因著各種標(biāo)準(zhǔn)而有了雅和俗的區(qū)別。

　　眾所周知，評(píng)判一道菜肴的最基本準(zhǔn)則是色，香，味。一道菜肴端上來，先觀其色，色澤鮮麗，搭配適宜的為上品；繼聞其香，自然馥郁，濃而不濁的為上品；后嘗其味，適口味美，唇齒留香的為上品。

　　由此可知，一道菜肴要做得色，香，味俱全，實(shí)屬不易。然而有很多“更上一層樓”的食客，在這個(gè)基礎(chǔ)上又增添了不少新的標(biāo)準(zhǔn)。

　　這些標(biāo)準(zhǔn)中，有的是品質(zhì)方面的。比如，孔老夫子就給自己的飲食定下了高標(biāo)準(zhǔn)：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”歷代的達(dá)官貴人們遂將這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)揚(yáng)光大，費(fèi)盡了功夫整治菜肴。像《紅樓夢(mèng)》里提到的“一個(gè)茄子，倒要十幾只雞來配它”的情況，那真是比比皆是。

　　還有些標(biāo)準(zhǔn)是情調(diào)方面的。比如，大凡詩人們都認(rèn)為，“食須應(yīng)景”，若在落英繽紛，秋水長(zhǎng)天的美景下大啃豬蹄，那就真真是辜負(fù)了良辰美景。在這樣情致下，自然應(yīng)該是挾起一筷灑滿瓣瓣桃花的清蒸鱖魚，然后吟哦一句“桃花流水鱖魚肥”方才心滿意足。

　　因此，在這種種的標(biāo)準(zhǔn)下，飲食上的雅與俗隨著歷史的洪流漸行漸遠(yuǎn)，甚至曾經(jīng)到了無法相容的地步。這一點(diǎn)，在福州的舌尖歷史上，有著很充分的體現(xiàn)。

　　閩地飲食的璀璨歷史與福建這塊“物華天寶，地靈人杰”的寶地是分不開的。

　　福建雄踞于我國(guó)東南隅，坐擁群山，背臨滄海，終年溫潤(rùn)，晴雨宜然。山區(qū)地帶，林木參天，翠竹遍野，山珍野味俯拾皆是；沿海地區(qū)，海岸綿長(zhǎng)，淺灘遼闊，魚蝦海味層出不窮。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載，而據(jù)明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，福建沿海地區(qū)光鱗、介兩部就有257種之多。而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計(jì)則有750余種。

　　要知道，烹飪?cè)鲜桥腼兊南葲Q條件，是烹飪質(zhì)量的保證。“巧婦難為無米之炊”，但若有予取予求的山珍海味，再簡(jiǎn)單的烹煮方法，就算只是得其原味，也是鮮美無倫的。有這樣優(yōu)越的條件，再加上歷代名廚們妙手偶得的靈感與千錘百煉的技藝，自然使得閩菜博采各路菜肴之精華，朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格不斷演變。

　　晚唐五代時(shí)，河南的王審知兄弟帶兵入閩建立了“閩國(guó)”，為閩菜引入了它標(biāo)志性的調(diào)味料：紅曲。這種紅曲在福建改良后的味道更加醇厚鮮美，唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》形容紅曲“參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散”，可見其入肴后的美味。"

　　唐天佑元年，翁承瓚奉命到福州冊(cè)封王審知為閩王后，王審知在南臺(tái)新豐市設(shè)宴餞別。宴后翁賦詩勾勒出當(dāng)時(shí)的盛景：“登庸樓上方停樂，新市堤邊又舉杯……”能令京城來的翁承瓚如此沉迷的宴席，必然已經(jīng)將菜肴的精美與雅致發(fā)揮到極處。

　　而到了清代，閩菜的體系已經(jīng)基本定型，其風(fēng)味與韻致到達(dá)了一個(gè)空前的高度。單從清代詩人梁章鉅的一首詠玉箸蟶的詩中我們就可窺見端倪。詩人形容用玉箸蟶做出的菜肴“雪質(zhì)中單襯，冰條瘦削成。銀絲調(diào)筍脯，碧澗配芹羹。近市夸珍錯(cuò)，焉知此味清”?？梢姰?dāng)時(shí)光玉箸蟶一個(gè)原料，就能做出好幾種不同風(fēng)味的菜肴來，且樣樣都玉雪精致，不失其清鮮原味。

　　此時(shí)的閩菜已經(jīng)發(fā)展成為了格調(diào)甚高的體系，一道菜上桌，其形美，其色麗，其香醇，其味鮮，完全是雅致與完美的象征。

　　閩菜，是閩地飲食的驕傲，但并不是閩地飲食的全部。在與精細(xì)、清淡、雅致對(duì)立的那一邊，還有一個(gè)不容忽視的部分，那就是閩地的地方小食。

　　都說一方水土養(yǎng)一方人，怎么一方水土卻孕育出了截然不同的兩種飲食風(fēng)格？其實(shí)，答案很簡(jiǎn)單，就在一個(gè)“人”字。這兩種飲食，創(chuàng)造他們的人不同，享用他們的人也不同。

　　《紅樓夢(mèng)》中第五十三回記載，寧府一塊封地內(nèi)的八個(gè)田莊，一年上貢物品的花式與數(shù)量就已經(jīng)十分驚人，“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹豬二十個(gè)……鱘鰉魚二個(gè)，各色雜魚二百斤，活雞，鴨，鵝各二百只……熊掌二十對(duì)，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……”這么多的山珍海味和各色吃用物品，還是在這一年農(nóng)莊受到了嚴(yán)重災(zāi)害的情況下收上來的。可見當(dāng)時(shí)達(dá)官貴人們對(duì)治下的莊戶盤剝到了何種地步。

　　他們府中廣泛使用的各類山珍海味，在普通百姓的餐桌上卻是幾乎不可得見的珍饈美味，大部分的人都還在為了溫飽而苦苦掙扎。好的食料用不起，平頭小百姓的美食只能從小魚小蝦小蟹入手。

　　小魚和小蝦，用粗鹽拿上，放在缸里腌制一段時(shí)間，就成了蝦鮮和鯕露；而從泥土洞里捉出來的手指般大小的小螃蟹，剁碎后加上鹽和酒糟腌上幾日，就成了蟛蜞酥。鯕露是魚露釀制過程中前期的副產(chǎn)品，味道非常的咸，而蝦鮮和蟛蜞酥也是口味濃重的食品。

　　以前的人吃的大部分是番薯米飯和麥糊飯，這些重口的咸菜可以讓又硬又澀的飯團(tuán)變得比較好下咽。一般的農(nóng)戶漁家，飯桌上整年下來，可能都是這幾樣菜。到了過年過節(jié)時(shí)，如果有了點(diǎn)余糧和余錢，他們的選擇也不是山珍海味，而是實(shí)實(shí)在在的白面和肥肉，讓被粗糧和咸鹽折磨了一年的腸胃也嘗嘗溫軟油葷的食物。

　　因此，福建小食中的有名糕點(diǎn)，像千層糕，肉丸，芋泥這此，無不是重油重糖，淀粉含量極高。達(dá)官貴人們看到這些又油又甜的東西就惡心，但對(duì)于貧苦的人民來說，一塊千層糕可能會(huì)讓自己的孩子回味一整年。

　　由此，閩菜與福建小食漸行漸遠(yuǎn)，成了兩條似乎永遠(yuǎn)不會(huì)交叉的平行線。

　　當(dāng)聚春園的大廚啟開文火慢燉而成的佛跳墻，博得文人騷客們“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來“的美譽(yù)時(shí)，街頭小店的布衣百姓正噴香熱乎地捧著粗瓷碗，享用著魚丸店的精壯小伙在呼喝聲聲中捶打出的手工魚丸；當(dāng)一味雞絲燕窩讓品嘗的貴婦臉露笑意時(shí)，一塊千層糕讓相似的笑意出現(xiàn)在了趕集歸來的農(nóng)婦臉上；當(dāng)“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”在官宴上流水價(jià)地送上來，迎來陣陣驚嘆時(shí)，農(nóng)家小院婚禮桌上擺著的一盆盆扁肉，太平面，夾肉光餅，海蠣餅……也是一派賓主盡歡的景象……這些場(chǎng)景，發(fā)生在同一座城內(nèi)，同一片天空之下，卻似乎存在于兩個(gè)世界里。閩菜與小食，真的沒有執(zhí)手相看淚眼的一天么？

　　令人高興的是，答案是否定的！在時(shí)光之輪將封建制度碾碎，伴隨著轟隆隆的巨響軋過動(dòng)亂的年代，最終進(jìn)入新中國(guó)時(shí)期后，閩菜與福建小食的歷史翻開了新的一頁。

　　隨著人民生活水平的極大提高，發(fā)展，魚、蝦、蟹等各類山珍海味再不是富貴中人的獨(dú)享美味，它們伴隨著人們的笑聲沖進(jìn)了千家萬戶的餐桌，讓閩菜重又煥發(fā)出了勃勃的生機(jī)。

　　而在制作老式糕點(diǎn)與小食的師傅腦海中，改革的念頭悄悄地萌芽著，且一個(gè)接一個(gè)地被付諸實(shí)施。魚丸的皮更韌，更鮮了；千層糕的油少了，糖清甜了；芋泥有了新的口味，太極八卦芋泥橫空出世……經(jīng)過改革創(chuàng)新思維洗禮后的小食，驟然綻放的光芒簡(jiǎn)直讓人目炫神迷。

　　高檔的酒樓再不是閩菜獨(dú)舞的寂寞舞臺(tái)，越來越多的經(jīng)典小食登堂入室，在餐桌上牢牢占據(jù)了一席之地。佛跳墻旁邊挨著七星魚丸，光餅就著老鴨筍絲湯，一切都是那么的和諧自然；“中華名菜”，“中華名點(diǎn)”的招牌也掛進(jìn)了肉燕店、糕餅坊，一切都是那么的理所當(dāng)然；身處海外的游子們念叨佛跳墻，醉排骨時(shí)，提起海蠣餅，蟛蜞酥也一樣濕了眼眶，這一切是那么的令人淚下潸然！

　　本是同根生的兩生花，終于有了比肩開放，爭(zhēng)奇斗艷的一天！

　　以銅為鏡可以整衣冠，以人為鏡可以知得失，以史為鏡可以知興衰。福建這本舌尖上的歷史，照出了閩地飲食涇渭分明的過去，也照出了如今水乳交融的興盛。