老饕們說起烏冬的好壞，主要以面的差別而不是做法來比較。

　　烏冬的基礎(chǔ)：a+b(z)=u。

　　簡單來說，a是面條，b是出汁或者醬油，z是天婦羅、藥味等配料，不算標(biāo)配。在日本常吃的面食里，烏冬和蕎麥中“面”的重要性要高于拉面。我們吃拉面，經(jīng)常會以湯頭為標(biāo)準(zhǔn)，這個是豬骨湯，那個是雞白湯，那個是清湯醬油。

　　講到烏冬，都是以面的產(chǎn)地和特點分類，每個地方產(chǎn)的面都有各自特點。烏冬的料理方法也很多，比如湯烏冬、咖喱烏冬、鍋燒烏冬，但畢竟烏冬是吃“面”的料理，老饕們說起烏冬的好壞，主要以面的差別而不是做法來比較。

　　(一)

　　面

　　1|狀態(tài)分類

　　以狀態(tài)來區(qū)分烏冬面，大體有生烏冬、半生烏冬、干烏冬這幾種。

　　生烏冬：制面后抹上面粉進行保存，味道相對最出色，因為易氧化等原因，不易長期保存。生烏冬大多現(xiàn)做現(xiàn)吃，老饕寧可驅(qū)車1小時，也要去吃制面所里的生烏冬。

　　半生烏冬：半生烏冬接近于生烏冬，要冷藏保存，一般用熱湯煮過，再放倒筲箕上沖冷水過河后食用。

　　干烏冬：制面后進行干燥再保存，一般也稱為干面，細(xì)面為多，看上去有點像普通的面條或者斯帕蓋提。風(fēng)味相對較差，適合于一般家庭烹飪，面癡們基本會無視干烏冬。

　　2|特點分類

　　以面的特點來說，烏冬又分為粗面和細(xì)面，有腰和無腰。比如讚岐烏冬，是咬起來筋斗的有腰面，京都的烏冬，則是面體柔軟的無腰面。

　　從這里要開始講到讚岐烏冬，日本人很喜歡搞三大，烏冬自然也少不了。

　　讚岐烏冬是三大烏冬之首，日本的烏冬基本可以分為讚岐和其他地方。讚岐烏冬產(chǎn)自香川縣，粗面，咬起來彈牙有粘性，稱作有腰。和拉面一樣，煮面的時間必須把握好，一旦過了就容易喪失嚼頭。

　　第二大烏冬是稻庭烏冬，細(xì)面的代表，產(chǎn)自秋田縣。秋田的代表，大概是秋田美人(喂……)，或者比內(nèi)雞。稻庭烏冬經(jīng)常是作為秋田特產(chǎn)雞肉團子鍋的主食，在吃完湯鍋里的東西之后加進去，類似于我們吃完火鍋后再煮一份面，口感幼滑。

　　三大烏冬的另一味，存在爭議，一般認(rèn)為是棊子麺，發(fā)源于三河，也就是現(xiàn)在的愛知縣，是名古屋的常見小吃。與其說烏冬，倒不如說它更像扁平的意大利面。因為超市等地很難見到，甚至日本國內(nèi)也少有，很多烏冬癡也沒嘗過。棊子麺經(jīng)常和名古屋名產(chǎn)軍雞搭配，大多是用冷凍面現(xiàn)煮，澆上高湯食用。

　　與棊子麺一樣，被傳為三大烏冬的還有：

　　長崎五島烏冬，發(fā)源于五島列島，是與稻庭烏冬一樣的細(xì)面，口感卻并非軟化，而是筋斗彈牙。

　　冰見烏冬，富山縣名產(chǎn)，來自藤子不二雄的故鄉(xiāng)。冰見烏冬也是彈牙的細(xì)面，無論涼面還是熱面都很有味道。

　　水澤烏冬，產(chǎn)自群馬縣。群馬縣自古就產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，再加上榛名山麓的天然水，產(chǎn)出的烏冬透明光滑，口感也非常有勁道。

　　(二)

　　出汁

　　1|湯底

　　出汁的日語稱為つゆ，讚岐烏冬則把這個叫做だし，泛指烏冬中的湯，前面的公式提到過，這是烏冬不可缺少的配料b。

　　日本的很多料理都分東西軍，烏冬也是一樣：

　　關(guān)西的做法大多是昆布海鮮湯底，加淡口醬油;關(guān)東則是鰹魚醬油湯底，加濃口醬油。

　　關(guān)西人比關(guān)東人更愛烏冬，老饕都是去關(guān)西吃烏冬，關(guān)東吃蕎麥，反之則不會。自古以來，關(guān)西的播磨、河內(nèi)地區(qū)(即現(xiàn)在的兵庫、大阪附近)產(chǎn)優(yōu)良小麥，京阪神所在的近畿地區(qū)有豐富的軟水，很適合用來煮昆布，加上京都人獨有的出汁文化，烏冬在“制面”、“制湯”這兩個重要環(huán)節(jié)都擁有得天獨厚的優(yōu)勢，因此頗受關(guān)西人的喜愛。

　　對于一般觀光客來講，因為現(xiàn)在日本大城市都有水準(zhǔn)高的餐廳，在關(guān)西吃蕎麥，關(guān)東吃烏冬，也是完全沒問題的。

　　2|水

　　水是出汁的一部分，按理說沒必要單獨拿出來說，但水質(zhì)好壞，對于老饕來說，也是判斷好烏冬產(chǎn)地的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　以香川縣為例，高松的烏冬店，好吃的大多在綾川附近，因為綾川的水好，煮出的湯和面更加美味。從善通寺往西，烏冬的品質(zhì)就開始下降，到了丸龜繼續(xù)變差。丸龜?shù)乃|(zhì)不如高松，好吃的烏冬店也少，這里的名產(chǎn)是帶骨雞肉(骨付鳥)，丸龜市一度想改名帶骨雞市的。

　　制面所大多開在近郊，用的是井戶水，比起處理過的自來水，更容易引出烏冬的本味。有些制面所在山里，用的是山水，山水又比井戶水好了一些。所以不要覺得那些為了吃一碗面，自己帶著碗筷，跑到山野里的人很奇怪，對于烏冬這種基本料理來說，名店都能達(dá)到最高的料理水平。技藝到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。

　　3|醬油

　　大多數(shù)情況下，烏冬都離不開出汁，但也有人會把出汁換成醬油來吃，有點像吃撈面時不喝湯，只蘸醬油或者醋。

　　(三)

　　藥味

　　指烏冬的調(diào)味品，包括蔥、生姜、蘿卜泥、胡椒等。

　　(四)

　　吃法

　　烏冬面的吃法很多，同一種吃法因為地區(qū)不同，叫法和調(diào)味法也有區(qū)別，這里說一些常見的。

　　1|蘸烏冬面

　　把湯和面分開放，用面條沾著湯吃，即a與b是分離狀態(tài)。這種吃法類似于廣東的撈面，叫做つけだし，拉面中有蘸面，這個可以理解為蘸烏冬面。

　　2|bukkake

　　把湯和蔥花等配料全倒在碗里一起吃的，叫做ぶっかけ，英文寫法是bukkake。

　　3|月見烏冬(釜玉)

　　顧名思義，就是將生雞蛋打到碗里的吃法，因為雞蛋黃像是月亮，稱作月見烏冬。讚岐烏冬系把這個叫釜玉，碗(釜)里的雞蛋(玉子)，少了一點風(fēng)情，直接了當(dāng)。

　　4|天婦羅烏冬

　　在烏冬或者湯烏冬里加入天婦羅的吃法，香川縣的半自助店內(nèi)，經(jīng)?？梢砸姷綐O其壯觀的天婦羅大軍，食客可以自行挑選。

　　月見烏冬和天婦羅烏冬中的雞蛋與炸物，都屬于公式中的z，z還包括很多其他配料，比如炸面餅、雞鴨肉，可以隨意組合增減，有時候會出現(xiàn)兩種甚至更多。因為涉及的種類太多，這里不再詳述。

　　5|冷湯熱面

　　烏冬面與蕎麥一樣，分冷面和熱面，湯也分冷湯和熱湯，能夠派生出4種組合。

　　1.冷面+冷湯

　　2.冷面+熱湯

　　3.熱面+冷湯

　　4.熱面+熱湯

　　冷烏冬可以分成兩種：

　　煮好后用冷水過河，然后繼續(xù)放到裝了冷水的碗里，叫做冷やしうどん(冷水烏冬)。這是面體溫度最低的狀態(tài)，再配上冰涼的出汁，夏天著實會很刺激;

　　ざるうどん(ざるう(可以譯成小籠屜、竹簍、淺筐等，字典里寫做小籠屜烏冬)則是煮好后放到筲箕內(nèi)，面體更接近常溫，一般會配天婦羅等配料，用面蘸汁吃，與蕎麥中的ざる很相似。

　　熱烏冬也可以分兩種：

　　把煮好的熱面條直接放在碗里的，叫做釜あげ(起鍋烏冬);

　　煮完后先用冷水過河再加熱，稱為湯だめ(過湯烏冬)。最明顯的區(qū)別在于，前者的湯相對渾濁，后者清淡。

　　對于烏冬有了基本了解之后，可以嘗試在不同的店鋪，點相同的搭配，來體會面和出汁的差別，找到自己喜歡的那一味。

　　a.可以分為有腰/無腰，粗面/細(xì)面，冷面/熱面

　　b.可以分為昆布湯底/柴魚湯底，蘸醬油，咖喱湯，醬油湯等等

　　把自己的喜好組合一下，比如有腰/粗面/熱面+昆布湯底，就指向了：

　　烏冬之王：讚岐烏冬

　　如果想吃到好吃的烏冬，不妨去一次香川縣。

　　自駕時進入香川境內(nèi)時，會在路邊看到一塊“歡迎來到烏冬之國”的牌子，香川縣的人均烏冬消費量是日本全國第一。盡管人口在47個都道府縣中只排在第40位，小麥粉的使用量也是全國第一，比起第二位高了一倍以上。有90%的香川人每周至少吃一頓烏冬。

　　香川縣共有700家烏冬專門店，雖然有傳聞?wù)f是3000家，但電話本上能查到的只有700，3000家大概是把菜單上有烏冬的店都算進去了。根據(jù)店鋪的服務(wù)方式不同，香川的烏冬店分為三種：普通、半自助、制面所。

　　1|普通

　　進店后有菜單，點完后等著店員端上來，大多為連鎖店。與全國其他地方的餐廳沒有太大不同，香川縣60%的烏冬店都是這種形式。

　　2|半自助

　　大多位于高松市內(nèi)，食客以1玉，1.5玉為單位點面，店員會把燙好的面放在碗里。食客自己拿著碗去湯桶加湯，選配菜，加藥味，結(jié)賬。吃完后要把食器送回到窗口。

　　3|制面所(老饕必去)

　　制面所是讚岐烏冬的究極形態(tài)，很多制面所開始不提供堂食，只賣面，對象大多是附近的醫(yī)院、學(xué)校。后來根據(jù)食客需要，開始對外營業(yè)，有些每天只賣1小時，排完了就沒有了。

　　因為現(xiàn)在很多人喜歡去制面所吃飯，也有不少與時俱進的制面所在店內(nèi)提供碗筷和調(diào)料。

　　制面所有以下特點：

　　用餐環(huán)境簡陋：大多數(shù)制面所只提供立食，老饕們一般也不會坐著吃，趕緊打完新鮮的面條，吃完再去下一家。

　　不提供碗筷：制面所的主業(yè)不是餐廳，所以不會買好碗筷放在那，需要食客自己帶。

　　不提供配料：有些制面所在田邊，旁邊就是農(nóng)田，店里沒有蔥，需要客人去田里自己現(xiàn)摘，切了再放到面里。如果你想吃雞蛋，也要自帶。至于出汁，一些制面所也是沒有的，只有醬油。電影《udon》里面有人帶著塑膠袋子去打面，這種情景在現(xiàn)實中也存在。

　　營業(yè)時間短暫：大部分制面所每天只營業(yè)1-2個小時，在香川，有些店開門時去排隊，還沒排到就賣完了。

　　面量較少：讚岐烏冬把一份面稱作“1玉”，以此為單位提供給客人。雖然可以點1.5、2玉，但大部分都是1玉吃完再點。煮好的面放太久，風(fēng)味就會變差，因此1玉的分量往往不大。面癡們知道每一家名店“1玉”的具體重量，然后根據(jù)胃容量，來規(guī)劃自己的烏冬攻略。

　　烏冬是吃“面”的料理，當(dāng)然是用好水煮出的新面最好吃。制面所的面是現(xiàn)做的，水是山里和井戶的天然水，有做出好烏冬的絕佳條件。

　　如何選擇店鋪?

　　談起名古屋鰻魚飯，也許會想到蓬萊軒，東京壽司店，大概會想到水谷和齋藤，京都的牛肉料理，可能是三嶋亭吧。

　　在香川，雖然名店極多，卻不存在那種無可替代的，所謂必去不可的地方。烏冬在香川實在太普及，且做法大同小異，大概有幾十家甚至上百家都具有高水準(zhǔn)。比起去“名店”，規(guī)劃好自己的旅行目的更重要。是要特地花一上午去一家山里的店排隊，還是在市區(qū)隨便走走，多嘗試幾家?

　　下面說幾家很有特點的店

　　山越烏冬

　　類型：制面所

　　坐標(biāo)：香川縣綾歌郡綾川町羽床上602-2

　　山越烏冬1玉的價格是100日元，是香川縣內(nèi)最便宜的烏冬店。2005年黃金周時，山越最長排隊時間曾達(dá)到2小時，停車的隊列超出2公里。日本電視臺最近策劃了一個“冬天排隊最長飲食店”節(jié)目，排名第一的店賣足柄牛，等待時間也就1小時23分。5塊5人民幣吃一碗面，還包括蔥和出汁，的確便宜，但個人意見，這里只推薦給面癡，不推薦時間寶貴的旅行者。

　　日出制面所

　　類型：制面所

　　坐標(biāo)：香川縣坂出市富士見町1-8-5

　　日出一天能賣出5000份面，堂食只占一小部分。三代目店主表示，本來這里不提供堂食，有些客人就帶著塑料袋，把買好的面直接放進去后用筷子夾著吃(電影烏冬里就是這樣的)，沒有辦法，只能每日作為餐廳營業(yè)1小時。這里的蔥就放在桌上，要自己剪，雞蛋、湯、天婦羅都要自己來，日出的bukkake湯汁很有特點，不妨一試。如果你喜歡自己下烏冬，吃完順手帶兩包干面走吧。

　　谷川米穀店

　　類型：半自助

　　坐標(biāo)：香川縣仲多度郡まんのう町川東1490

　　正如招牌顯示，最早是米店，現(xiàn)在是只有12席的人氣店鋪，很多客人都會買了站在外面吃。這里的青蔥非常香，在店外都能聞到，店家自制的青唐辛子也很驚艷。谷川的平均紀(jì)錄，男性客人會吃掉4玉，女性客人是3玉，曾經(jīng)有人一次吃掉14玉(膜拜)?？梢栽谶@里多嘗試幾種吃法，釜玉、冷烏冬、溫烏冬。這家是餐后結(jié)帳，自己告訴店家吃了多少，完全靠誠信，實際上，吃到撐也很難消費1000日元，這就是平民美食的威力所在。

　　十大圣域

　　日本的烏冬愛好者團體“通面團”吃遍香川后，由面圣級別的團長牽頭，于1996年出版了《不得了的讚岐烏冬》。雖然已經(jīng)過了20年，其中的best10依然為愛好者們津津樂道：

　　長田、山下、田村、彥江(停業(yè))、蒲生、山越、山內(nèi)、宮武(停業(yè))、谷川、あたりや(停業(yè))

　　宮武在香川獨創(chuàng)了一個派系，停業(yè)尤為可惜。飯山、おか泉和竹清三家，也很不錯。

　　我個人偏愛さか枝，位于高松，屬于半自助，里面有極其豐富的自選天婦羅。吃完后可以去逛丹下健三設(shè)計的香川縣廳，步行5分鐘即到。這是為數(shù)不多對一般人開放參觀的政府部門，一樓的壁畫是香川美術(shù)家豬熊弦一郎設(shè)計。

　　吃烏冬要趁早

　　香川縣的烏冬店，最早6點就開始營業(yè)了，95%的店會在中午11點到下午2點間營業(yè)。大部分店鋪不做晚餐，2點以后逐漸開始關(guān)門，晚上6點飯點剛到，就只剩40%還在營業(yè)，7點時還剩30%，到8點時只有10%。在香川吃烏冬，中午最好，早餐也能吃到好吃的制面所。

　　本地達(dá)人帶你吃—烏冬出租車

　　為了滿足從外地特地趕來的面癡，香川縣特地推出了udontaxi，司機都是烏冬面的達(dá)人，在車頂上有烏冬標(biāo)志，他們會帶你展開一場神秘烏冬之旅。

　　幾乎每個地方的出租車都會給旅游者推薦飲食店，但……udontaxi的專業(yè)程度，完全是另一個次元。要當(dāng)上udontaxi司機，需要通過3項考試，第一是筆試，試題包括“池上烏冬1玉的重量”，“怎樣理解bukkake”，“關(guān)于烏冬，中國唐代的長安與香川縣的共同點”，腦子里知識儲備不夠的話是通過不了的。

　　過了筆試之后，面試官會坐上車，扮演游客，由司機帶著去烏冬店。期間面試官會不斷發(fā)出提問，來考驗司機的交流能力。

　　最后一道考試，是由面試者親自下廚，進行手打讚岐烏冬的作業(yè)，能做出合格的面條，才能拿到udontaxi的資格。

　　乘坐udontaxi能得到什么服務(wù)?1小時4700日元，去1-2家店。1個半小時7050日元，去2-3家店。2小時9400日元，去2-3家店。司機一般會帶去你兩個類型不一的店，比如醬油烏冬+bukkake。如果乘客愿意，司機會帶去一些名氣不大，但在當(dāng)?shù)仡H受認(rèn)可的店鋪，面癡不妨一試。要是懂日語，能和司機聊聊，有機會學(xué)到不少烏冬知識，這錢花得就更值了。

　　在香川的日子，早起去附近的面屋，捧著碗小心接過煮好的面，然后自己去加湯和天婦羅，吃完后從口袋里掏出幾個鋼蹦結(jié)帳，再去碼頭吹吹瀨戶內(nèi)海帶有牡蠣味兒的風(fēng)，是不用花太多錢就能享受到的旅居樂趣。用好水好面粉作出的面條，帶有小麥天然的甘甜味，讓人不禁從心底大呼“好吃”，就像《射雕英雄傳》里黃蓉為洪七公做的炒白菜、蒸豆腐，越是簡單的料理，越能體現(xiàn)出深厚功力。