清明將至，云霧繚繞的杭州龍井山茶園，阡陌縱橫，層層茶林一片新綠，蒼翠欲滴。三五成群的采茶姑娘，腰系茶籃，口哼采茶調(diào)，龍井山村已是一派生機(jī)靈動(dòng)的景象，一年一度的西湖龍井明前新茶的采茶舞曲，如約開唱。

　　龍井既是地名，又是茶名、泉名和寺名。龍井村位于西湖風(fēng)景名勝區(qū)西南面，四面群山環(huán)抱，呈北高南低的趨勢(shì)，擁有近800畝的高山茶園，村的西北面北高峰，獅子峰，天竺峰形成一道天然屏障，擋住西北寒風(fēng)的侵襲。南面為九溪，溪谷深廣，直通錢塘江，春夏季的東南風(fēng)易入山谷，通風(fēng)通氣的地理?xiàng)l件為茶葉的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

　　龍井泉位于浙江杭州市西湖西面風(fēng)篁嶺上，是一個(gè)裸露型巖溶泉。龍井泉本名龍泓，是以泉名井，由于大旱不涸，古人以為與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井，被譽(yù)為“天下第三泉”。

　　龍井泉的水由地下水與地面水兩部分組成。地下水比重較大，因此地下水在下，地面水在上，如果用棒攪動(dòng)井內(nèi)泉水，下面的泉水會(huì)翻到水面，形成一圈分水線，當(dāng)?shù)叵氯匦鲁料氯r(shí)，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。據(jù)說(shuō)這是泉池中已有的泉水與與新涌入的泉水間的比重和流速有差異之故，但也有人認(rèn)為，是龍泉水表面張力較大所致。

　　傳說(shuō)在宋代時(shí)，龍井村里住著一個(gè)靠買茶為生的老太太。一天，一個(gè)老叟走進(jìn)來(lái)，他在宅院轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，說(shuō)要用五兩銀買下放地墻角落的破石臼。老太太正愁沒(méi)錢，便爽快地容許了。老頭十分高興，通知老太太別讓其他人動(dòng)，一會(huì)派人來(lái)抬。

　　老太太想，這輕易地就能得5兩銀子，總得讓人家把石臼干干凈凈地抬走。所以她便把石臼上的塵土、腐葉等掃掉，堆了一堆，埋在茶樹下邊。過(guò)了一會(huì)，老頭還真帶著幾個(gè)小伙子來(lái)，一看干干凈凈的石臼，忙問(wèn)石臼的雜物哪去了。老太太照實(shí)相告，哪知老頭沮喪地一跺腳，拂袖而去。

　　可沒(méi)過(guò)幾天，奇觀發(fā)生了，老太太埋腐葉灰塵的那十八棵茶樹新枝嫩芽一齊涌出，茶葉又細(xì)又潤(rùn)，沏出的茶幽香怡人。十八棵茶樹的消息傳遍了西子湖畔，許多同鄉(xiāng)來(lái)采辦茶籽。漸漸地，龍井茶便在西子湖畔栽培開來(lái)，“西湖龍井”也因而得名。

　　相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，曾到龍井村獅峰山下的胡公廟品嘗西湖龍井茶。飲后贊不絕口，并將廟前十八棵茶樹封為“御茶”，龍井茶從此名滿天下。

　　這老龍泉，與龍井寺的龍井泉一脈相承。古人云：“水乃茶之母”，乳泉、石池、慢流當(dāng)是沏茶的上佳好水。正如乾隆皇帝吟頌，惟有“龍井新茶龍井泉”，方是茶與水之間的原配與絕配。

　　采摘龍井明前茶的時(shí)節(jié)在農(nóng)歷清明前，此時(shí)的江南煙雨迷蒙，采茶姑娘都是黃色的斗笠，彩色的雨披，點(diǎn)亮在一片新綠的山園。

　　“明前茶”其嫩芽初綻，形如蓮心，因此稱“蓮心”。每制一公斤干茶約采摘鮮葉七萬(wàn)個(gè)左右，極為珍貴。谷雨前采制的叫“雨前茶”，又叫二春茶。此時(shí)茶柄已長(zhǎng)出一片小葉，形狀似旗，茶芽稍長(zhǎng)，形狀似槍，故稱“旗槍”。立夏采摘的稱“雀舌”，再過(guò)一個(gè)月以后采摘的稱“梗片”。

　　西湖龍井茶的采摘相當(dāng)講究。據(jù)說(shuō)最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來(lái)完成，不能用手，而是用雙唇采下，美稱女兒紅。因?yàn)橛檬种钙聛?lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉。雖然現(xiàn)在已改用手來(lái)采茶，但規(guī)矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，葉片如果在手上停留時(shí)間長(zhǎng)了，手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅。”堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真。

　　新鮮采摘的明前茶，經(jīng)過(guò)攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。

　　在炒青鍋的工藝中有抖、挺、扣、抓、壓、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法，用手工和舊式柴爐更地道。

　　龍井茶泡飲時(shí)，但見(jiàn)芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。我搶先喝上一杯獅峰龍井，與農(nóng)家的茶具無(wú)關(guān)。

　　西湖龍井茶小貼士：

　　西湖龍井按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次分作1～8級(jí)。獅峰所產(chǎn)為最，以其色澤黃嫩，高香持久的特點(diǎn)被譽(yù)為“龍井之巔”；龍井村所產(chǎn)茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃；梅家塢所產(chǎn)做工精細(xì)，色澤翠綠，形如金釘，扁平光滑，湯色碧綠，口味鮮爽。