在一個(gè)外鄉(xiāng)人看來，重慶最有擔(dān)當(dāng)?shù)拿朗衬^于火鍋跟小面。即便還有黔江雞雜、毛血旺、烤魚、泉水雞、啞巴兔等等這些殺氣騰騰的江湖橫貨為重慶美食撐腰，火鍋和小面依然是腦海里的主旋律，是我們最想見識的山城風(fēng)味。

　　火鍋的本色出演

　　重慶老火鍋

　　所謂火鍋的本色出演，大概也只能在重慶看到。據(jù)說重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭，回民宰牛把內(nèi)臟丟棄在岸邊，船工就全撿回來在瓦罐里煮，又添上辣椒、花椒祛濕，吃了一來飽腹，二來驅(qū)寒……這就是最早的毛肚火鍋的原型。

　　起源于碼頭的重慶火鍋

　　二十年代火鍋在重慶江北城發(fā)展壯大，挑擔(dān)子的小販把水牛毛肚、肝子切成小塊，在擔(dān)頭泥爐上放一只大鐵盆，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著又麻又辣又咸的鹵汁。河邊橋頭賣勞力的工人便圍著擔(dān)子吃。各自認(rèn)定一格，且燙且吃，吃多少塊，算多少錢……這是最早九宮格的原型。

　　火鍋店最初風(fēng)靡的年代

　　直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合。同時(shí)代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，接著出現(xiàn)了著名的云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。一步步演變?yōu)榻裉斓闹貞c火鍋。

　　高大上的重慶火鍋

　　吃正宗重慶火鍋，你有兩種選擇。一是去裝修豪華典雅、具濃厚巴渝文化氣質(zhì)的火鍋城，這其中以洪鼎、齊齊、小天鵝等為代表。二是到便宜一點(diǎn)的“三拖一”，這種大眾化的火鍋店在重慶隨處可見，也只有在這些地方，你才能真正感受到重慶火鍋文化與碼頭文化結(jié)合碰撞出的山城特色。

　　老油情節(jié)

　　重慶火鍋多次申遺未果，有重慶網(wǎng)友認(rèn)為是火鍋協(xié)會搞錯(cuò)了方向，申遺的應(yīng)該是老油火鍋，那個(gè)才是值得川渝人民誓死捍衛(wèi)的珍貴遺產(chǎn)。沒有老油的火鍋還是火鍋嗎？所以，在外鄉(xiāng)人看來有點(diǎn)難以接受的“老油”，在重慶人眼中才是難以割舍的火鍋本色。

　　吃重慶火鍋技巧

　　涮雞菌干（雞胗）

　　技巧主要是掌握燙菜時(shí)間，如下常見菜碼：鱔魚15分鐘，肥腸、鴨血10分鐘，牛百葉、海帶5分鐘，豆芽、豆皮、黃喉2-3分鐘……

　　吃火鍋避免上火可以在油碟里放一勺醋，解辣必維怡豆奶。

　　推薦沙坪壩的老灶火鍋、臨江門的朱氏胖子爛火鍋、解放碑的劉一手火鍋、小十字羅漢寺的老城門火鍋、臨江門的夜福火鍋、兩路口的安胖火鍋……太多了。

　　小面的親民策略

　　“豌雜小面碗中，多放蔥，無奈冬天易冷，還有風(fēng)。煎蛋餅，耍薄脆，熱烘烘。自古會吃的人，最輕松。”重慶人的一天，就由這樣一碗充滿情懷、熱氣騰騰的小面開啟。在人人都愛小面的重慶，不管什么階層，走進(jìn)小面館，都是守個(gè)小凳，埋頭苦吃。每天早上精神不振，一碗麻辣小面下肚就有了干勁……除了解饞飽腹，附加功效等同于一杯美國人的起床咖啡。

　　豌雜面

　　過去物資匱乏的年代，人們在“攤攤”上吃小面，二兩糧票8分錢一碗，清晨大鍋里的水逐漸沸騰之時(shí)，客人陸陸續(xù)續(xù)地來。“二兩小面，提黃、多青、干溜。”在客人們類似于行話的短促交流中，面攤逐漸迎來一天中的黃金時(shí)段……這個(gè)場景一直持續(xù)到今天，有些小面從攤攤搬進(jìn)了更體面的小店，品種花樣也跟著翻新。

　　調(diào)料打底

　　面條煮熟后撈入碗中

　　澆上湯底上桌

　　小面的主要形式是醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、牛油（或豬油）、蔥花、榨菜粒、芝麻醬等等再加上一碗湯底，當(dāng)然也有吃“干餾”的，即少加湯底，讓佐料裹在面上，干香濃烈。面條須是堿面，作為輔料的青菜葉也必不可少。想吃得好點(diǎn)可以在小面上加各種澆頭。如牛肉、豌雜、肥腸等等，都是重慶人民喜聞樂見的澆頭。

　　小面行情

　　媒體圈集體試吃重慶小面

　　正宗小面一碗

　　一碗麻辣勁道的小面，耍的是調(diào)料——辣椒和牛油。辣椒磨成粉，不要太細(xì)，新鮮的菜油燒熱，放上各種香料反復(fù)翻炒，香料不能炒煳，等菜油冒起青煙，將熱油直接淋在干辣椒面上，直到菜油淹沒了所有的椒面。牛油是辣椒的絕配，可以突出辣椒和花椒的味道，是小面麻辣鮮香最重要的秘訣。將混著牛油的熱菜油倒在花椒、海椒上，味道就全出來了。

　　這樣一碗小面，即使藏得再深，愛吃面的重慶人也有本事把它找出來，再傳出去。重慶人認(rèn)為川菜、火鍋在其它地方都能吃到，唯獨(dú)這小面出了重慶再無處可尋，它是無可替代的當(dāng)?shù)靥厣?/p>

　　火鍋跟小面，這兩種外地人看來完全不搭邊的食物，在重慶被緊密地聯(lián)系了起來，有人說他兩一個(gè)是大佬，一個(gè)是小弟，出道成名的時(shí)間有先后，重要性是一致的，里外里都是重慶人不能割舍的家鄉(xiāng)味道呢。