深夜晃蕩的季節(jié)來臨了。而居酒屋，無疑是我們消磨夏夜的好去處。的確，在所有類型的夜間餐飲場所里，也只有居酒屋兼顧美食和美酒，讓深夜的城市，令人感動。

　　○居酒屋，停下來喝酒

　　現(xiàn)代居酒屋文化的興盛是從上世紀(jì)70年代開始的，那時候日本經(jīng)濟從二戰(zhàn)后恢復(fù)過來，開始進入飛速發(fā)展階段，男性職員們也在工作之余，養(yǎng)成飲酒交際的習(xí)慣。這時既有美酒又有食物的居酒屋成了他們最常去的地方，居酒屋同時也引進了大量洋酒和西餐元素。差不多在10年后，居酒屋已經(jīng)發(fā)展成一種餐廳的形式，日本的男女老少都可以在那里用正餐，并且居酒屋的種類、風(fēng)格也開始多樣化。本世紀(jì)初，隨著日本料理在世界美食中的地位提升以及在很多影視作品中的出鏡，居酒屋這種形式的日料小餐館走向世界。

　　○TIPS：居酒屋也分類

　　居酒屋的類別，根據(jù)所提供的食物被區(qū)分：當(dāng)下主流的居酒屋以大眾的日本料理為主，涵蓋刺身、烤肉、面食和菜肴，因為技術(shù)原因，很少出現(xiàn)壽司，菜肴方面則帶有一些西餐的元素。

　　1.烤雞肉居酒屋是比較傳統(tǒng)的形式，提供日本最常見的烤串——烤雞肉，除了雞肉各個部位外，還有京蔥、銀杏、菌菇等烤串。此外還會有烤牛肉?，F(xiàn)在一些主打燒烤的居酒屋所提供的食材種類已經(jīng)大大增加。

　　2.爐端燒居酒屋做的是沙盤燒烤，這在中國比較少見。爐端燒是將食物在炭邊烤熟，這種比較高難度的烹飪方式，在我們這里就發(fā)展成了高級餐廳。

　　3.還有一些居酒屋主打面食，各種蕎麥面、烏冬面等是它們的招牌，對面條本身的要求尤其高。很多去那里的客人，都是抱著填飽肚子再喝酒的打算。

　　○居酒屋不能錯過的美食

　　如果你去居酒屋還停留于只會點鰻魚飯的階段，那么，你距離居酒屋美食家還有好幾道菜的距離。

　　1.炸雞塊

　　不管在居酒屋里喝什么酒，日式的酒肴中，雞肉永遠是最常見的選擇，而油炸這種幾乎人見人愛的烹飪方式，更是能最直接地打動味蕾。雞肉一直是日本平民百姓最喜愛的食物，油炸的雞塊外脆里嫩，鮮香俱全，在任何場合都不能缺少。炸雞塊和清酒、啤酒這些口味較清淡的酒搭配不但能解油膩，更能增添雞肉的鮮味，和兌了水或其他軟飲的燒酒、洋酒也能搭配。

　　這種看上去非常平民的菜肴最容易拉近彼此間的距離，讓人在第一時間就體驗到居酒屋的氛圍。

　　2.烤奶酪雞肉

　　由于二戰(zhàn)后受西式文化熏陶，日本的居酒屋在上世紀(jì)七八十年代開始就做起了成熟的“洋風(fēng)料理”，很多西餐食材被用到傳統(tǒng)日本料理中。如今，奶酪在中國被越來越多的人接受，而比我們先一步接觸西方文化的日本，用奶酪來點綴烤串可謂是一大發(fā)明。

　　雞肉刷上醬料后，烤得恰到好處，口感滑嫩，上面再蓋一層奶酪，看上去就很誘人。奶酪在高溫的作用下與雞肉緊貼，濃郁的奶香和肉香飄出時，令你馬上心情大好。

　　3.雞肉南蠻風(fēng)

　　雞肉南蠻風(fēng)是很受歡迎的一道炸物，這是日本宮崎縣的名菜，每一個去那里旅游的人都會被告知這道菜“不容錯過”。雞肉塊用麥粉和雞蛋揉過后油炸，然后淋上甜醋等汁水，混合著雞肉的香味和麥香味。雞肉塊下面用蔬菜絲墊著，蔬菜吸收了汁水的味道，爽脆鮮甜，再配上金黃色的、同樣爽脆的腌蘿卜，很合女性客人的口味。每家居酒屋在做這道菜的時候配制汁水都有獨家手法，如果能在菜單上看見這道菜的話，會是很好的開胃菜選擇。

　　雞肉、雞肉，還是雞肉！沒錯，雞料理就是居酒屋的鎮(zhèn)店之寶，把這種家常的食材做出各種花式，是店主心思所在。

　　4.醬烤鱈魚

　　高級一些的居酒屋里，會提供一些工藝復(fù)雜的料理，醬烤鱈魚便是其中的一個代表菜。醬烤的“醬”極其講究，不同的日料店都使用大致相近的做法，每家的口味又有細微的差別。醬的組成一般會包括帶來咸味和鮮味的醬油、帶來更重鮮味的味口曾和帶來甜味的蜂蜜，將這些調(diào)味料混合后腌制一段時間鱈魚，令味道滲入魚肉的肌理中，烤出來的鱈魚就非常美味了。更精致的醬烤鱈魚中還會搭配一些海鮮，如帶子、扇貝等，并使用紫蘇醬之類風(fēng)味特別的醬汁做蘸。

　　5.京蔥雞腿肉

　　雞腿肉是雞肉燒烤里點擊率最高的，質(zhì)地嫩，汁水又豐富，符合東方人的口味。搭配雞腿肉一起烤的黃金搭檔當(dāng)屬京蔥，烤至微焦，蔥香撲鼻，咬上去蔥香誘人，而且口感非常實在。

　　考究一點兒的居酒屋，會把京蔥辛辣味比較重，比較難嚼的外皮會多去掉一層。

　　有的居酒屋也會將雞腿肉和京蔥分開烤，畢竟不是每一個客人都喜歡京蔥的。有一些人不喜歡京蔥，因為吃過之后嘴里會有一股異味。

　　但是在深夜光顧居酒屋之后，大多數(shù)人下一個目標(biāo)就是回家睡覺，實在沒必要多在意啦。

　　6.日式抹茶甜品

　　餐后吃甜品本來是西方的飲食習(xí)慣，但現(xiàn)在東方人也有了這個情調(diào)。設(shè)備完善一點的居酒屋都會自己做些甜品，而甜品的口味里，最有代表性的是以日本抹茶為基調(diào)，包括抹茶冰激凌和抹茶蛋糕等。抹茶被做成甜品，無論是和牛奶還是和芝士都能融洽共處，口味上的效果讓人很有愉悅感。

　　7.梅子茶泡飯

　　居酒屋的主食里，蕎麥面和烏冬面一直是主角，但是茶泡飯的地位也不容小視，它也有著很大一批擁躉。茶泡飯做起來既方便又能充饑，卻有著豐富多樣的口味和精致的視覺感，是日本速食文化和極致主義結(jié)合的象征。在很多居酒屋里都能看見鮭魚茶泡飯和梅子茶泡飯，后者更為傳統(tǒng)。梅子茶泡飯集鮮味和酸味一體，帶著腌梅子的清香，如果前面吃了不少油膩的東西，那么幾口酸酸的梅子茶泡飯入口，一定會讓你的舌頭有煥然一新的味覺。往往這個時候，就可以正式進入純飲酒的階段了。

　　○那些有腔調(diào)的日本酒

　　去居酒屋不喝上一小杯，怎能說自己懂得居酒屋的樂趣!

　　1.亦竹燒酒

　　Iichiko在日本大分縣的方言中是“很好”的意思，這款僅有25度酒精含量的燒酒，用大麥、地下300米的泉水，和森林里的純凈空氣釀造，基本款口感清爽，非常百搭。

　　2.梵夢是正夢純米大吟釀

　　許多日本名人選擇這款酒來慶祝或恭賀他人的成功，日本首相贈送美國總統(tǒng)奧巴馬的正是這瓶酒，這款“梵”品牌中的極品也被認為是最適合倒在葡萄酒杯中飲用的日本清酒。而且，它出奇地適合搭配中餐和牛排。

　　3.白州18年

　　白州威士忌可謂是東方威士忌的一大傳奇，酒廠坐落在山梨縣白州的高原森林中，用日本“名水百”之一的尾白川峽谷清溪釀酒，極其柔軟的水質(zhì)造就舉世無雙的威士忌風(fēng)格—在酒中能喝出山泉的味道，純凈而清爽。

　　白州18年是白州系列的名作，濃郁金黃色的酒體，擁有爽快清冽的風(fēng)味和豐富而醇厚的口感，甜味與木香絕美平衡，帶著淡雅泥煤與煙熏氣息，余味在口中久久不散。

　　4.獺祭50純米大吟釀有氣濁酒香檳瓶

　　如香檳般在瓶內(nèi)進行二次發(fā)酵，所以瓶身很像香檳，容量卻小了很多，酒香中帶有很少見的芝士香氣，適合搭配白身魚料理。風(fēng)格清爽被很多日本清酒愛好者們定位為心目中的第一名。

　　5.黑若潮

　　所謂的“芋”其實是甘薯，相比米和大麥做的燒酒，“芋燒酒”最濃厚誘人，不光是甘甜的味道，還有豐潤如深吻的口感。來自鹿兒島縣名為“若潮酒造”的這款燒酒，正是這種風(fēng)格。

　　6.七田純米大吟釀

　　釀造七田的天山酒造始于1875年，位于九州島佐賀縣。這家酒廠堅持釀制“無過濾”“原酒”類的清酒，味道濃厚、強力且充滿爆炸性，擁有清酒中少見的個性，如同幕府時代忠心耿耿的武士。這樣釀酒，雖然在管理酒質(zhì)上較為繁復(fù)，但是其醇厚的味道，彌補了傳統(tǒng)清酒難以配搭濃口料理的特點。

　　7.鍛高譚燒酒

　　用北海道產(chǎn)的紫蘇和雪山的水釀造，和清新的亦竹相比，鍛高譚多幾分冷艷，紫蘇的味道是其靈魂所在。

　　8.富久長八反草純米大吟釀

　　多數(shù)高級清酒在釀造的時候，使用的大米都是赫赫有名的山田錦，但是富久長的這款清酒使用的則是另一個稀有品種：八反草。這種大米釀出的清酒果香馥郁、回味悠長。富久長的八反草清酒更是在釀造過程中不經(jīng)過濾，令酒體為淡黃酒色，開瓶后如蜜瓜的香氣一涌而上，帶有一股新鮮的氣息，口感則優(yōu)雅而細致，或許與酒廠釀酒師為女性不無關(guān)系。這款酒適合搭配刺身和白身魚料理。

　　○覓一家居酒屋，消磨一個夜晚

　　1、HAPPISAKE

　　HAPPISAKE是一家地道的清酒餐吧，老板TAKA是日本人，生活在北京十幾年之久，講一口流利的普通話，專注清酒的TAKA一直想開一家以清酒為主的小館。HAPPI是日本人在節(jié)日的時候才會穿的一種服裝，與happy諧音，名字很有意思。店里的清酒品種達五六十種，還有日本產(chǎn)的威士忌，也有很多用清酒調(diào)制的雞尾酒。酒器也很講究，根據(jù)清酒的類型，店長會推薦不同的酒器。有酒當(dāng)然要有下酒菜，簡易菜單打開最先看到的是各種冷熱小吃，老板自稱是日式Tapas，鹽炒銀杏還未入口，就能聞到濃郁的香味；煙熏豆腐居然能吃出奶酪的味道；烤五花肉串焦香濃郁，越嚼越香，下酒剛剛好。

　　地址：北京市朝陽區(qū)團結(jié)湖北路甲2號（國醫(yī)堂南邊）

　　推薦：各種清酒、名古屋鰻魚飯、炸豬排、炸雞翅、自制豆腐、鹽炒銀杏、煙熏豆腐、煙熏秋刀魚

　　2、漁藤

　　漁藤作為一家日本居酒屋，沒有完全走傳統(tǒng)的日餐廳裝修風(fēng)格，更加貼近摩登的感覺。從一樓進門處、樓梯間到二樓的用餐區(qū)，都用碩大的魚缸養(yǎng)了色彩斑斕的熱帶觀賞魚。餐廳的燈光會隨著時間而改變，深夜來臨之時，黃色的燈光變?yōu)樗{色，平添一份幽幽的情趣。藍鰭金槍魚是店里最吸引客人的東西。其他菜肴的價格相對平民許多，經(jīng)典的日式沙律中有大量的三文魚肉，壽司的個頭比較大，主要是上面的魚生量很足，一口吃下去嘴里滿滿的，感覺特別好。

　　地址：上海市虹梅路3219號1樓B1

　　推薦：藍鰭金槍魚、日式沙律

　　3、萬藏·蕎麥酒房

　　萬藏的入口并不好找，這排房子的一樓是下沉式的，小小的門面只露出地面一半。老板拿手的是熱菜，一部分是傳統(tǒng)的口味，一部分是經(jīng)過歐式改造的，雖然外觀和味道上有了一些變化，但還是被日本人認可了，還有一些菜肴索性就是西餐或者東南亞的重口味代表菜，所以客人以日本人和西方人居多，中國人很少能看見。最大的亮點是冷蕎麥面，這里的蕎麥面蕎麥含量很高，麥香重，有嚼勁，吃完面還可以問廚房要一壺噴香的面湯當(dāng)茶喝。佐餐有生啤和平價的清酒，能放開了喝，日本人則普遍比較喜歡用烏龍茶兌角瓶威士忌喝。

　　地址：上海市長樂路344號1樓

　　推薦：冷蕎麥面

　　4、橋場居酒屋

　　餐廳整體空間高十余米、竹木結(jié)構(gòu)裝飾線條利索。菜系是會席菜和酒菜、小菜的結(jié)合，價格非常親民。這里的下酒菜非常豐富，既有經(jīng)典的牛蒡絲、炸雞塊、煮毛豆等，又有特色的南蠻風(fēng)味三文魚腹。一款美味的鐵板牛舌最適合配酒。牛舌切片，撒上黑胡椒粉，炒鍋高溫下鍋，加鹽、黃油、清酒、香油，起鍋后用豆芽墊底，撒上蔥花即可。

　　地址：北京市朝陽區(qū)工體北路四號機電院內(nèi)（滾石西門對面）

　　推薦：刺身、天婦羅、芥末章魚、炸雞塊、南蠻風(fēng)味三文魚腹、鐵板牛舌、長崎什錦面

　　○TIPS：如何判斷一家居酒屋上不上道

　　1.日本客人的數(shù)量

　　日本人和中國人一樣喜歡扎堆，所以，在一個城市里他們都喜歡住在一起，而在日本人聚集的區(qū)域，居酒屋的靠譜度極高，因為，日本客人可是很“龜毛”的!

　　2.日本元素是否山寨

　　如果你走進一家居酒屋，店員穿著淘寶買來的浴衣（就是那種看上去像和服但是明明只有一層的衣服）對你大喊不標(biāo)準(zhǔn)的“いらっしゃいませ”那么這家店山寨的可能性很高。

　　3.清酒的喝法

　　一家專業(yè)的居酒屋，不會默認你的清酒一定是熱著喝的，因為好的清酒必須冷喝才能品鑒出香味。如果他們一上來就把你的清酒熱了，那么，呵呵。