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今日牛事:正宗潮汕牛肉打邊爐

2015-05-15 來源:健客網(wǎng)社區(qū)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:潮汕牛肉打邊爐這兩年在資深食客間流傳,源起于汕頭海記牛肉店的盛名在外。牛肉打邊爐講求的是新鮮,門外切肉門內(nèi)涮,只是過一次嘴癮得飛去汕頭,真可謂奇貨可居。

  潮汕牛肉打邊爐這兩年在資深食客間流傳,源起于汕頭海記牛肉店的盛名在外。牛肉打邊爐講求的是新鮮,門外切肉門內(nèi)涮,只是過一次嘴癮得飛去汕頭,真可謂奇貨可居。不過如今上海的食客算是有福了,一對(duì)潮汕夫妻開的“今日牛事”幾乎完全遵照傳統(tǒng)牛肉打邊爐的樣子,為此特地選用從潮汕空運(yùn)而來的土山牛,在上海鄰郊宰殺后運(yùn)至店中,再在一樓大堂左側(cè)的“潮汕牛肉鮮切區(qū)”內(nèi)庖丁解牛,豪邁過程全透明開放,也保證了從牧場(chǎng)到餐桌,嚴(yán)格控制在16個(gè)小時(shí)以內(nèi)。

  因?yàn)槌鄙侨藢?duì)牛肉部位的命名和切法與我們所熟知的不太一樣,老板娘還貼心地在每一個(gè)碟子上印上了潮汕的牛肉名,脖仁、吊龍、匙皮、五花腱、胸口、肥胼、匙柄……這些聞所未聞的名詞,都是牛肉經(jīng)典部位的細(xì)分。最稀罕的當(dāng)然是“脖仁”,這塊牛脖子后半部分凸起的肉已經(jīng)削片至2毫米薄,鮮紅的肉和雪白的油花緊密地點(diǎn)點(diǎn)分布如大理石花紋般,其降霜的樣子很有視覺沖擊力。夾起一片在牛骨清湯中來回涮幾下趕緊撈起,蘸些普寧豆醬或沙茶醬入口。肉并不是想象中的入口即化,反而是柔嫩甜美中帶些許的脆和嚼勁,脖仁很珍貴,想要吃到還得先到先得。俗稱牛里脊的“吊龍”鮮甜而彈牙,肉汁飽滿。“匙皮”是肩胛里脊肉,有著不可多得的甜嫩鮮美,經(jīng)牛大廚的刀工,燙出來是完整的一片,還可清晰地看到肥瘦相間的紋理。“五花腱”是牛腿腱肉,大理石花紋豐富,口感勁道脆爽。“匙柄”則是肩胛肉條,牛肉中最好的部位之一,嫩滑無渣,入口即化。我則很愛吃“肥胼”和“胸口”,肥胼指的是牛腹夾層肉,格外肥香。胸口看似如肥油一般其實(shí)是胸膜,燙5分鐘以上,口感脆而爽口、帶點(diǎn)韌勁,油香十足,卻毫不肥膩,而且煮得越久就會(huì)越脆越香。

  十幾種牛肉部位,搭配100%牛骨熬制而成的清湯鍋底和自制沙茶醬,便是潮汕人吃牛肉打邊爐的正宗搭配。還有只只圓潤有彈性,名副其實(shí)的手打牛丸和手打墨魚丸,最后吃幾塊湯中酥爛甜美的白蘿卜去去油脂,就是捧腹而滿足的收尾。

  今日牛事,徐匯區(qū)虹漕南路7號(hào),近漕寶路(61318777)人均消費(fèi)100元。

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