潮汕牛肉打邊爐這兩年在資深食客間流傳,源起于汕頭海記牛肉店的盛名在外。牛肉打邊爐講求的是新鮮,門外切肉門內(nèi)涮,只是過一次嘴癮得飛去汕頭,真可謂奇貨可居。不過如今上海的食客算是有福了,一對(duì)潮汕夫妻開的“今日牛事”幾乎完全遵照傳統(tǒng)牛肉打邊爐的樣子,為此特地選用從潮汕空運(yùn)而來的土山牛,在上海鄰郊宰殺后運(yùn)至店中,再在一樓大堂左側(cè)的“潮汕牛肉鮮切區(qū)”內(nèi)庖丁解牛,豪邁過程全透明開放,也保證了從牧場(chǎng)到餐桌,嚴(yán)格控制在16個(gè)小時(shí)以內(nèi)。
因?yàn)槌鄙侨藢?duì)牛肉部位的命名和切法與我們所熟知的不太一樣,老板娘還貼心地在每一個(gè)碟子上印上了潮汕的牛肉名,脖仁、吊龍、匙皮、五花腱、胸口、肥胼、匙柄……這些聞所未聞的名詞,都是牛肉經(jīng)典部位的細(xì)分。最稀罕的當(dāng)然是“脖仁”,這塊牛脖子后半部分凸起的肉已經(jīng)削片至2毫米薄,鮮紅的肉和雪白的油花緊密地點(diǎn)點(diǎn)分布如大理石花紋般,其降霜的樣子很有視覺沖擊力。夾起一片在牛骨清湯中來回涮幾下趕緊撈起,蘸些普寧豆醬或沙茶醬入口。肉并不是想象中的入口即化,反而是柔嫩甜美中帶些許的脆和嚼勁,脖仁很珍貴,想要吃到還得先到先得。俗稱牛里脊的“吊龍”鮮甜而彈牙,肉汁飽滿。“匙皮”是肩胛里脊肉,有著不可多得的甜嫩鮮美,經(jīng)牛大廚的刀工,燙出來是完整的一片,還可清晰地看到肥瘦相間的紋理。“五花腱”是牛腿腱肉,大理石花紋豐富,口感勁道脆爽。“匙柄”則是肩胛肉條,牛肉中最好的部位之一,嫩滑無渣,入口即化。我則很愛吃“肥胼”和“胸口”,肥胼指的是牛腹夾層肉,格外肥香。胸口看似如肥油一般其實(shí)是胸膜,燙5分鐘以上,口感脆而爽口、帶點(diǎn)韌勁,油香十足,卻毫不肥膩,而且煮得越久就會(huì)越脆越香。
十幾種牛肉部位,搭配100%牛骨熬制而成的清湯鍋底和自制沙茶醬,便是潮汕人吃牛肉打邊爐的正宗搭配。還有只只圓潤有彈性,名副其實(shí)的手打牛丸和手打墨魚丸,最后吃幾塊湯中酥爛甜美的白蘿卜去去油脂,就是捧腹而滿足的收尾。
今日牛事,徐匯區(qū)虹漕南路7號(hào),近漕寶路(61318777)人均消費(fèi)100元。
生津提神。
健客價(jià): ¥240見說明書。
健客價(jià): ¥6見說明書。
健客價(jià): ¥5見說明書。
健客價(jià): ¥8活血散瘀,消腫止痛。用于跌打損傷,瘀血腫痛,閃腰岔氣。
健客價(jià): ¥9活血散瘀,消腫止痛。用于跌打損傷,閃腰岔氣,瘀血腫痛。
健客價(jià): ¥15活血散瘀,消腫止痛。用于跌打損傷,瘀血腫痛,閃腰岔氣。
健客價(jià): ¥14.9清瘟解毒,消“粘”,止痛,散瘀,止痢。用于瘟疫盛熱,腦炎,赤白痢疾,白喉,目黃,音啞,轉(zhuǎn)筋。
健客價(jià): ¥30清虛熱,補(bǔ)氣血。用于婦女體瘦,月經(jīng)量少、后錯(cuò),手足心熱,白帶量多。
健客價(jià): ¥10用于急性瘙癢性皮膚病,如蕁麻疹和痱子。
健客價(jià): ¥9.9用于急性瘙癢病,如濕疹和痱子。
健客價(jià): ¥11.5用于急性瘙癢性皮膚病,如濕疹和痱子,也可用于夏日蚊蟲叮咬后起的小包。
健客價(jià): ¥12.5補(bǔ)氣養(yǎng)血,舒郁調(diào)經(jīng),用于沖任虛損,氣血兩虧,身體瘦弱,月經(jīng)不調(diào),經(jīng)期紊亂,行經(jīng)腹痛,崩漏不止,腰酸腿軟。
健客價(jià): ¥48平喘,祛痰,鎮(zhèn)靜,止咳。用于支氣管哮喘,慢性氣管炎。
健客價(jià): ¥15清熱解毒,利尿通淋。用于濕熱蘊(yùn)結(jié),小便黃赤,淋漓澀痛之癥,尿路感染,腎盂腎炎見上述證候者。
健客價(jià): ¥11清熱利濕,理氣活血,散結(jié)消腫。用于濕熱下注、毒瘀互阻所致帶下病,癥見帶下量多、色黃、氣臭,少腹痛,腰骶痛,口苦咽干;陰道炎、慢性盆腔炎見上述證候者。
健客價(jià): ¥15清瘟解毒,消“粘”,止痛,散瘀,止痢。用于瘟疫盛熱,腦炎,赤白痢疾,白喉,目黃,音啞,轉(zhuǎn)筋。
健客價(jià): ¥27清熱解毒,活血化瘀,消腫止痛。用于熱毒瘀血所致的咽喉腫痛、牙痛、痹痛、脅痛、黃疸、無名腫毒等癥。
健客價(jià): ¥27.5補(bǔ)腎益精,溫壯元陽。用于腎精虧損,元陽不足所致的陽痿滑精,腰膝酸冷,氣短神疲。
健客價(jià): ¥18清利濕熱,活血解毒,去黃止痛。適用于濕熱蘊(yùn)結(jié)所致發(fā)熱,黃疸,小便黃赤,惡心嘔吐,納呆,脅痛腹脹,舌苔黃膩或厚膩干白,或濕熱下注所致尿道灼熱刺痛、小腹脹痛,以及傳染性病毒性肝炎、急性膽囊炎、急性泌尿系感染等見有上述證候者。
健客價(jià): ¥148清熱解毒,利水通淋。用于尿道炎,膀胱炎,急、慢性腎盂腎炎。
健客價(jià): ¥50消腫散瘀,舒筋活絡(luò)止痛。用于治療跌打損傷,扭傷,輕度水火燙傷。
健客價(jià): ¥6消腫散瘀,舒筋活絡(luò)止痛。用于治療跌打損傷,扭傷,輕度水火燙傷。
健客價(jià): ¥7消腫散撩,舒筋活絡(luò)止痛。用于治療跌打損傷,扭傷,輕度水火燙傷。
健客價(jià): ¥3