本以為吃遍了全北京最好的烤鴨，卻在這次采訪過程中屢屢吃到“失控”，一禮拜，叫了五只鴨子，鴨力太大。小編為你帶上最為接地氣的尋鴨指南，必須吃到飛起。

　　最傳統(tǒng)的烤鴨味道

　　北京有三寶：鼓樓、搖滾和烤鴨。當然這并非是俗語，而是我自己編的。想感受真正的北京，其實只要去鼓樓就好了，鼓樓東大街一溜走下來，大半的“北京精神”就有了；你一定要在北京的livehouse里看場演出，大汗淋漓之后留下的才是北京的真諦；如果你在北京沒有叫到一只鴨子，那么真的別說你來北京了。

　　在尋鴨過程中，我們鴨力倍增。首先，吃烤鴨每個人都有習(xí)慣的去處，只喜歡去哪哪哪，不會改變，也覺得不會再發(fā)現(xiàn)驚喜。我同樣抱著這樣的心理，在食完這五只鴨子之后，我發(fā)現(xiàn)我居然記得清楚每一只的香氣，在跟“鴨”死磕的日子里，的確是幸福的，幸福到攝影師看見我，撒丫子就飛了。

　　長安壹號

　　烤鴨的機密

　　長安壹號烤鴨

　　如果你飯點兒打算在這里用餐的話，還是需要提前來訂位置的，包括預(yù)訂一只果木烤鴨?？绝啂煾敌辗叮瑥拈L安壹號開業(yè)那天開始，他已經(jīng)在這里了。從事烤鴨27年的他，按照他的話來說：“我到這里12年了，這里的烤鴨味道幾乎從未變過。”

　　東方君悅，從開業(yè)伊始這里就有著非常人氣的餐廳。長安壹號的烤鴨曾艷冠全北京，這次終于探到了機密：他們用的鴨子嚴格篩選，幾乎都是40天的鴨子，最多不過42天。于是，我瞬間就明白了鴨肉的柔嫩是為何了。和大部分的鴨子切108片不同的是，長安壹號的鴨子只精選了88片。

　　長安壹號的烤鴨曾艷冠全北京

　　這88片來自于鴨皮28片，鴨腿(帶皮鴨肉)和鴨胸(不帶皮，純?nèi)?共60片。在和我介紹烤鴨機密的時候，范師傅用了至少三次“入口即化”，其中有兩次都是在提到鴨皮的時候。不過提到如何吃烤鴨，范師傅的建議是：當你用烤鴨餅來卷肉的時候，盡量不要和瓜條卷在一起，也就是說，三四片鴨肉，抹好甜面醬，喜好蔥的可以一起卷。至于瓜條，則是用來清口。

　　三四片鴨肉，抹好甜面醬，喜好蔥的可以一起卷

　　長安壹號，除了烤鴨之外，麻醬菠菜可以作為前菜，醬汁之中調(diào)進了比例很高的醋以及芥末，口感更豐盈了不少。如果你是個甜食愛好者，一定不要錯過甜品總匯，除了五糧液冰淇淋之外，水果簡直就是剛從果園里面摘下來的。

　　麻醬菠菜可以作為前菜

　　地址：北京東城區(qū)東長安街甲1號東方君悅大酒店1樓

　　Tel：010-65109608

　　海天閣中餐廳

　　最傳統(tǒng)的鴨味

　　海天閣中餐廳烤鴨

　　烤鴨始于南宋，稱得上是中國歷史上最久遠的菜肴之一。《夢梁錄》和《武林舊事》記載的杭州沿街叫賣的“灸鴨”，其實就是最早的烤鴨。明成祖定都北京后，烤鴨傳到北方，由民間小吃變成宮廷美味。

　　和袁超英師傅聊天是非常漲姿勢的過程。這位從事烤鴨技藝36年的師傅，曾在全聚德工作了23年，現(xiàn)在你在海天閣可以吃到最傳統(tǒng)的味道——傳統(tǒng)的烤鴨片成鴨脯、鴨腿、鴨頭共三盤，配以手工荷葉鴨餅、空心燒餅，佐以秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖。

　　絕對正宗的北京填鴨是以鴨脯、鴨腿、鴨頭(鴨頭一分為二，上覆兩片上乘里脊肉)分別擺盤，表示由頭到尾，整只鴨上齊。這么說吧，你在任何烤鴨館子里看到的那個鴨子回頭造型的盤子最初就是由袁師傅發(fā)現(xiàn)的，他無意中在市場上發(fā)現(xiàn)了，之后幾乎大部分的烤鴨店都開始使用了。

　　絕對正宗的北京填鴨是以鴨脯、鴨腿、鴨頭分別擺盤

　　海天閣的鴨子通常的烤制時間在70分鐘左右，視鴨子大小而定，一般而言40-50分鐘即烤熟，之后的烤制可以讓外皮更加酥脆。片制一般需要6到8分鐘，如果片得小，一只4斤半左右的特級填鴨幾乎可以片120片。這里所有的鴨子都是來自于北京南苑金星鴨場特級填鴨，重量均在4斤半上下。

　　這里的鴨子都是來自于北京南苑金星鴨場特級填鴨

　　這是我最喜歡帶長輩來的餐廳，我?guī)覌尦赃^這里的烤鴨之后，就成了我們烤鴨定點餐廳了。當然除了烤鴨之外，海天閣還有諸多的特色之選，這次發(fā)現(xiàn)了茄鲞。對，就是劉姥姥在大觀園里吃的那道，“鲞”即是剖開晾干的魚干，茄鲞就是切成片狀腌醋的茄子干，鳳姐兒給做了最好的解說：“把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”時蔬以及甜品都可以按照你當天的心情來決定的，腸粉蝦餃以及煲湯都是城內(nèi)靠譜之選。

　　海天閣有諸多的特色之選

　　地址：北京朝陽區(qū)光華路1號嘉里中心商場一層

　　Tel：010-85652188

　　京雅堂

　　叫只鴨子滾菜單

　　京雅堂

　　千萬不要被標題所嚇到，我們指的完全不是那個意思。我想說的是：如果你在午餐的時候光臨京雅堂的時候，一定不能錯過的就是午餐點心自助，所有點心都現(xiàn)點現(xiàn)做，我的夢想就是滾一遍點心菜單，前提是你還要給我只鴨子。

　　我的夢想就是滾一遍點心菜單，前提是你還要給我只鴨子

　　和主廚李冬聊天無疑是個愉悅的過程，在我吃完了第一卷鴨子之后，除了醬料之外，在入口的酥柔之后，似乎并沒有那么油膩，于是我拋給他的第一個問題就是：為什么京雅堂的鴨子皮與肉之間那層油脂幾乎為零？根據(jù)他的多年經(jīng)驗是——除了冷凍的之外，還需要一個必要的風(fēng)干以及晾干的過程，這就不難理解了，之前那些年吃到的帶著油花的烤鴨其實并沒有那么多的工藝。

　　鴨子入口酥柔，并沒有那么油膩

　　京雅堂的烤鴨在擺盤上尤其出挑，可這對于主廚來說其實并不容易，要把近90片的烤鴨擺在同一個碟子之中，更何況這個碟子居然是葫蘆形的。這里的出品在色澤上同屬棗紅系，烤制的時間通常都在70分鐘之內(nèi)，選用的鴨子通常為40-45天，整套的烤鴨中除了應(yīng)有的蔥絲、瓜條之外還有哈密瓜，至于烤鴨醬中的確有一味是李冬師傅特別加入的，我向他保證過，我不會告訴別人，你一嘗便知，絕對有新意。

　　京雅堂的烤鴨在擺盤上尤其出挑，近90片的烤鴨擺在同一個碟子中

　　午餐自助是一個特別考驗人的過程，但晚餐同樣不可錯過，紅酒雪梨從一上桌似乎就吸引了所有人的目光，完全就是為了拍照而生的一道菜，雪梨中央的是醪糟凍，這根本就是雞尾酒的路子，紅酒搭醪糟還有雪梨，真是奇妙；XO醬豇豆炒蝦球，整只海蝦被豇豆“捆綁”著，通體卻淋滿了XO醬，入口即被鮮個跟頭；山城辣子雞則把我們整桌人都high翻了，根本就停不下來。

　　雪梨中央的是醪糟凍

　　地址：北京朝陽區(qū)三里屯路11號院1號樓瑜舍酒店B1

　　Tel：010-64105230

　　鄉(xiāng)味小廚

　　抓住胃，而不是眼球

　　鄉(xiāng)味小廚

　　我是親眼看著這只鴨子從烤爐里面被拎出來的，在這之前的十幾分鐘，我試過了紅油海蟄頭、口水雞、麻辣燙、芝麻菠菜以及杭州巴瑪36個月的發(fā)酵火腿。我不得不把更多的時間以及重點留給今天的主角——烤鴨。

　　這里的烤鴨每一只都可以片出108片

　　這只來自瑰麗酒店鄉(xiāng)味小廚的烤鴨，從色澤上完全迷住了我。純正的棗紅色滿足了你對于一只北京烤鴨的想像。根據(jù)廚師長柴鑫的說法，這里的烤鴨每一只都可以片出108片，每只的烤制時長控制在45-50分鐘之內(nèi)，所有的烤鴨都為鴨胚(未開過膛的)，也就是我們所說的“白條鴨”，每只鴨子都來自于順義的有機農(nóng)場。

　　該怎么來形容口感呢？如果你是一位對皮肉脂肪非常介意的人，那么請你務(wù)必來光顧這家。雖然烤鴨時長并不算久，但幾乎皮肉之間沒有太多的油。并非是沒有油脂，而是至少在視覺可見的范圍內(nèi)，你會覺得不怎么油。鴨皮用來沾白糖，白糖的顆?；旌现喥さ乃?，人頓時就柔軟了起來。

　　雖然烤鴨時長并不算久，但幾乎皮肉之間沒有太多的油

　　鄉(xiāng)味小廚，在我的餐廳分類中屬于多元化餐廳的選項。既可以和家人一起大快朵頤；也可以安排非正式性的商務(wù)會談；來個簡潔的午間商務(wù)套餐；甚至是閨蜜來滾甜品菜單也是完全沒問題的。雖是酒店餐廳，單翻開菜牌，你甚至?xí)l(fā)現(xiàn)比社會餐廳還要多的驚喜。

　　通常來說，有幾個是我必點之選：烤鴨自不必說，麻辣燙和羊肉串不能錯過，手工面條也是可圈可點，從京城炸醬面到油潑面、刀削面碗碗惹人愛，至于說飯后甜點，我和閨蜜們滾過了菜單之后誠心推薦的是，油條配蜜桃蛋奶油，這顯然是意大利主廚的叫法，其實就是奶油炸糕，灑滿糖霜的油條沾上泡沫豐盈的蜜桃奶油，真是無雙之選。另，最近推出的荔枝蘇打是不錯的飲品之選。

　　手工面條也是可圈可點，從京城炸醬面到油潑面、刀削面碗碗惹人愛

　　油條配蜜桃蛋奶油是無雙之選

　　地址：北京朝陽區(qū)呼家樓瑰麗酒店3樓

　　Tel：010-85360066

　　1949全鴨季

　　敲個鑼再上鴨

　　1949全鴨季

　　在1949全鴨季里吃飯，很像在人家的私宅里用餐，我指的當然是大戶之家。和金寶街店的端莊大宅比起來，機電院兒這家更像是郊外的大loft，除了城內(nèi)鮮見的綠地之外，這里還有著非常奢侈的挑高，的確這里還有一個畫廊，于是當你摸進來的時候，一定以為自己到了798。

　　我很喜歡形式感，于是每每我有外地的朋友打算在北京來頓鴨子的時候，我都會帶他們來1949，只是因為我喜歡聽那咚～～～～(敲鑼的聲音)是這樣的，每每有客人點鴨子，在廚師片鴨之前，總是會先敲一下。每當我聽完這個聲音的時候，就可以美滋滋地欣賞片鴨子了。除此，你還可以留意的是服務(wù)生幫你舀甜面醬的動作，先是倒上一層甜面醬之后，再淋上一層淺色的醬汁，就在你還沒有反應(yīng)過來的時候，她通常會一晃手腕，醬體就呈一圈圈的環(huán)狀。

　　你還可以留意服務(wù)生舀甜面醬的動作，她通常一晃手腕，醬體就呈一圈圈的環(huán)狀

　　新菜中有很多別具心裁的，炸小黃魚配百香果醬的確非常驚艷的配搭，酥脆的小黃魚周身金燦燦，蘸上百香果之后的確瞬間變得清爽了，另一位撰稿人在和廚師探討著百香果究竟是西番蓮還是熱情果的時候，我默默地從包里拿出了一枚百香果。我估計當時廚師都瘋了，真是沒見過吃飯還自己帶食材來的。原只鱈魚茄子也是很有趣地掏了一只圓茄子來做食皿，茄子和鱈魚都很入味，卻又沒有奪走對方食材的本味，很像是那種大宅里的私廚才有的做法。

　　炸小黃魚配百香果醬的確非常驚艷的配搭

　　鱈魚茄子很有趣地挑了一個圓茄子來做食皿

　　地址：北京朝陽區(qū)工體北路4號院1949內(nèi)

　　Tel：010-65011949