由于版面有限，雞專題就暫不涉及雞湯類的了。愿意喝雞湯的，想辦法買到正點(diǎn)些的散養(yǎng)雞，自己在家煲好了。清蒸童子雞之類的也是同理。以下介紹的，都是在家不容易做出的雞料理。考慮到激素問(wèn)題，丑話先說(shuō)在前頭，吃雞有風(fēng)險(xiǎn)（特別是對(duì)于雌激素原本就偏高的女性），盡享需慎重。

　　海珊雞中翅：炸雞翅里的個(gè)性王

　　一說(shuō)做雞專題，朋友圈的好友鋪天蓋地地推薦各種快餐連鎖店的炸雞翅。如果，你也吃過(guò)這款海珊雞中翅，對(duì)那些連鎖店的初級(jí)選手就不會(huì)放在眼里了。優(yōu)質(zhì)的雞中翅，在腌制的時(shí)候加入咸鮮出色的海珊醬，帶著一絲類似魚露的臭臭的味道，沒(méi)關(guān)系啦，夠鮮香夠特別。薄薄的裹粉，高油溫炸。出品絲毫不油膩，外皮脆，雞翅肉咸香鮮嫩，撕開還有汁水滲出！一定要趁熱吃??！

　　wheretoeat（唐宮）

　　電飯煲雞：烹飪鍋具夠特別

　　這是唐宮自創(chuàng)的招牌菜品。真的是用電飯煲做出來(lái)的，聽說(shuō)用的是最普通的機(jī)械電飯煲，那些動(dòng)輒大幾千的微電腦的高級(jí)電飯煲做不了這個(gè)。原因是：制作時(shí)間要硬性控制在20分鐘，時(shí)間一到，人為地把按鍵抬起，若是高級(jí)貨，沒(méi)有這個(gè)機(jī)械的按鍵，來(lái)硬的說(shuō)不定會(huì)讓微電腦錯(cuò)亂！回來(lái)說(shuō)雞，還是選料好，選自江蘇靖江產(chǎn)的100-120天，2斤左右的未下蛋的母雞，剁塊后在很簡(jiǎn)單的調(diào)料（鹽、生抽、香油）里腌制10分鐘，再放入電飯煲煮20分鐘，只需30分鐘，一只電飯煲就被熱騰騰地打開了，一整只雞就上桌了。簡(jiǎn)單好味，氣氛還夠熱烈。如果，家里有這種最低級(jí)的機(jī)械電飯煲的，可以一試。

　　wheretoeat（唐宮）

　　紅蔥頭上樹雞：香氣撲鼻

　　這是一道冷菜，上桌夠大氣。原型應(yīng)該是沙姜雞，廚師做了改良，加入了爆香的紅蔥頭、沙姜，還有大量的香菜，真是香氣撲鼻！雞的做法類似白斬雞，夠嫩！雞肉嫩，雞皮爽滑。雖說(shuō)是半只起賣的，若是宴請(qǐng)，點(diǎn)個(gè)一只，一大盤，眼、鼻、口都是享受。

　　wheretoeat（唐宮）

　　大盤雞：新疆菜用新疆雞

　　錫伯餐廳，應(yīng)該算是上海灘為數(shù)不多的清新上檔次的新疆餐廳，賣的是新疆錫伯族的菜肴。這里的有機(jī)散養(yǎng)大盤雞配自制皮帶面，算是一大招牌。雞是來(lái)自新疆的散養(yǎng)雞，所以，吃口不是那么肥碩，瘦瘦的雞肉，緊實(shí)無(wú)比。用當(dāng)?shù)氐母鞣N香料精心燉煮后，配以手工特制的皮帶面。把雞吃完，最后吃注滿湯汁的皮帶面，真是享受。

　　wheretoeat（錫伯）

　　叫花雞：熱店品浙江名菜

　　桂滿隴應(yīng)該是目前上海灘最火的浙江菜館了。到了這里，不試試每天限量供應(yīng)（每天60只）的叫花雞，有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。上桌是真的隆重，可以參見圖片。泥土包的蛋由于考慮到食品安全改成了特別為這款菜肴打造的鐵蛋。這里的叫花雞采用浙江蕭山的山林雞，選的是1年生尚未下蛋的母雞，分量在1.6-1.8斤。腌制，肚子里塞瘦肉、蔥姜、香菇，烤3小時(shí)。一只雞制作費(fèi)時(shí)6小時(shí)，腌制的材料里還加入了滋補(bǔ)的藥材。吃口介于鹽和香酥之間，雞肉酥爛，很適合老人食用。這里的叫花雞由于是限量的，想吃趕早，先到先得。

　　wheretoeat（桂滿隴）

　　椒麻雞：重口味湯底更贊

　　相比較叫花雞的溫和口感，不太為客人所知的是這款椒麻雞，用了大蔥、干辣椒、花椒爆香的椒麻雞，一盤里也是一整只雞的分量，都是分量扎足的雞塊，麻辣鮮香，吃來(lái)過(guò)癮。

　　wheretoeat（桂滿隴）

　　美式風(fēng)味烤雞：城市超市里的爆款

　　說(shuō)到超市里的電烤雞，最早，大約10年前，我迷戀的是大潤(rùn)發(fā)的電烤雞?？墒?，自從我吃過(guò)城市超市的美式風(fēng)味烤雞后，我轉(zhuǎn)至了城市超市電烤雞的門下，每去必買。有時(shí)候，運(yùn)氣不佳，上一輪剛賣完，下一輪就要耐心等1個(gè)小時(shí)！雞肉肉質(zhì)鮮嫩，外皮焦香不膩。最關(guān)鍵的是那一絲特別的香辣的口感，讓人難以忘懷。特別去問(wèn)了一下，腌制肉雞的秘制醬料里加入了美國(guó)進(jìn)口的保爾廚師系列調(diào)味料，腌制入味需要一整夜。38元一只的價(jià)格，多年不變也算業(yè)界良心。整只買回去，從超市到回家的路上，就被烤雞的香氣包圍著，真是幸福的折磨，到家就迫不及待地直接用手撕著吃，最帶勁。

　　wheretoeat（城市超市）

　　玫瑰油雞：鹵正是關(guān)鍵

　　雖然所有去過(guò)永祥燒臘的人都會(huì)告訴你，它家的招牌當(dāng)然是響當(dāng)當(dāng)?shù)臒Z。可是，老吃客依然習(xí)慣點(diǎn)一份雙拼，燒鵝配上油雞才是正道，話說(shuō)回來(lái)，它家的油雞，最大的特色就是——鹵正。

　　永祥的玫瑰油雞，上桌那色面就很誘人，金黃色澤和光亮度都剛剛好，一看就曉得，老板絕對(duì)是推鹵水的高手，而之前提到的鹵正，自然是口味上地道非常，首當(dāng)其沖的是甜度，永祥燒臘的油雞要普通燒味店的油雞來(lái)的更甜一些，但絕對(duì)不會(huì)叫人膩味，強(qiáng)烈懷疑，老板在制鹵味的油袋里放了香菜或是芹菜，所以，清甜之余，更有香氣逼人。最后說(shuō)說(shuō)雞的質(zhì)感，這點(diǎn)倒并沒(méi)有什么太大的驚喜，不過(guò)就是尋常三黃雞的口感，永祥的油雞完全勝在色彩和鹵味上。但它家在虹口的門店，除了生意好之外，服務(wù)和衛(wèi)生狀況，并不是太盡如人意，如果你是吃飯?zhí)舡h(huán)境，點(diǎn)餐講服務(wù)的貴族級(jí)食客，它家就不太推薦了。

　　wheretoeat（永祥燒臘）

　　江南富貴雞：叫花雞的進(jìn)階版

　　新大陸的這款江南富貴雞是著名的叫花雞的進(jìn)階版。主廚杜才清自稱最會(huì)做雞做鴨。這里先暫不提做鴨的事情。就說(shuō)這江南富貴雞，他真是會(huì)做：選1斤左右的童子雞（公雞），洗凈、拆腿骨后腌制，費(fèi)時(shí)一整晚。香菇、蘑菇、杏鮑菇、板栗紅燒后冷卻擱冰箱冷藏。老雞、火腿、蹄、雞爪、豬手、肉皮熬成高湯，冷卻后制成高湯凍。冷卻后的紅燒菌菇加高湯凍塞入腌制入味后的雞膛，荷葉包，外包油紙，裹泥，再包油紙，再包泥，烤制。做一只雞，要花3天！如此這般，雞肉酥爛，香濃出色，由于有高湯凍，還是濕漉漉地，不會(huì)太干，真心好味。雞肚子里的板栗軟糯、香菇鮮滑，貴得在理！

　　wheretoeat（新大陸-中國(guó)廚房）

　　口水雞：眾多調(diào)料也淹沒(méi)不了的嫩

　　口水雞是川菜中的一個(gè)冷菜，是麻辣鮮香的味型?？谒u之所以稱之為口水雞，是因?yàn)槠渲屑恿死苯罚ㄓ屠弊樱┖突ń?，吃了嘴巴?huì)發(fā)麻，麻到嘴巴像癱瘓了一樣，會(huì)不由自主地流出口水。里面加的佐料也很豐富，有土公雞，芝麻醬，醋，料酒，辣椒（油辣子），花椒，花生米，麻油，醬油等。烹飪的方法也很獨(dú)特，先將口水雞進(jìn)行腌制，再把蔥、姜、花生米放入大桶，加水，煮熟，取出后冷卻，去骨，去塊，然后把剛剛調(diào)好的調(diào)料調(diào)上去即可。

　　wheretoeat（孔雀）

　　四川辣子雞：最高樓里的最美味

　　這道四川辣子雞是在世紀(jì)100里發(fā)現(xiàn)的，每去必點(diǎn)的菜肴，出品真心穩(wěn)定而出色。選用香脆椒和海椒兩種干辣椒進(jìn)行調(diào)味。香脆椒能夠起到提香的作用，而辣味溫和的海椒不僅能給菜肴增添風(fēng)味，還能食用以豐富菜肴的口感。辣子雞每份重量在500克，全部精選有機(jī)農(nóng)場(chǎng)散養(yǎng)春雞的雞腿肉，外皮酥脆并且完全吸收了酥炸后的兩種辣椒的香辣風(fēng)味，里面的雞肉完好保留了肉汁，一口咬下鮮嫩多汁，也不油膩。

　　wheretoeat（世紀(jì)100）

　　海南雞飯：雞細(xì)嫩飯香糯

　　海南雞是南方人愛(ài)吃的，在上海，吃的最多的就是翠華的海南雞，雞選的好，皮脆肉細(xì)嫩。香味油飯以雞湯、香茅、香葉等材料配合古法煮成，佐以特色海南雞醬，烹煮出點(diǎn)點(diǎn)南洋風(fēng)味。

　　wheretoeat（翠華餐廳）

　　招牌脆皮雞：正宗清遠(yuǎn)雞在此

　　選取廣東清遠(yuǎn)雞制成，每日空運(yùn)。因地域、飼養(yǎng)方法不同，清遠(yuǎn)雞因其肉嫩、細(xì)滑、油脂厚而著名，做出的脆皮雞皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟。