豆腐從2000多年前的安徽壽縣走出來，到如今不光跨越了時間，空間上隨著人口的流動也在各地生根發(fā)芽。雖然那些正正方方的東西都叫豆腐，而東南西北差異之大是顯而易見的。而這差異正是來自不同的豆腐技術，這技術又關系著當地的地理環(huán)境、人文環(huán)境。本期帶你尋訪豆腐的大千世界。

　　肥腸臭豆腐砂鍋

　　豆腐的故事

　　豆腐起源于中國，至今已有2000多年的歷史。在歷史上，豆腐的出現或多或少可以被稱作一次意外。而在李時珍的《本草綱目》中記載：豆腐之法始于漢淮南王劉安。公元前164年，襲父爵位的劉安，被封為淮南王。他迷于習道，為求長生不老藥。一次，劉安用豆?jié){培育丹苗時，不小心碰翻了石膏碗，而這被意外摻入石膏粉的豆?jié){，一下子成了一鍋綿滑的豆腐。而在后來，豆腐的制作方法傳入了民間。再后來，唐朝的鑒真和尚東渡日本，豆腐技術也隨他遠到東洋。宋朝，進入朝鮮。19世紀，隨著世界各地之間的聯(lián)系逐漸緊密、頻繁，豆腐便被傳到了歐洲、非洲、北美等地?？蔁o論豆腐怎么漂洋過海，它的根源和最擅長烹飪它的人一直只在中國。

　　其中豆腐最關鍵的不同之處來自不同的制作技術，這技術又關系著當地的地理環(huán)境、人文環(huán)境。“點豆腐”指的是把豆?jié){變成豆腐的這一動作，而點的是什么呢?一是鹽鹵，多見于北方地區(qū)，人們俗稱的北豆腐就是用這種方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一種，因為含水量最少;二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，吃起來非常軟嫩;三是葡萄糖酸，點出來的是最近幾年才興起來的內酯豆腐，這種豆腐制作工藝，跟傳統(tǒng)相比更先進，因此出品的豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好。

　　在豆腐的大家譜中，基本分為四代人，或者是五類。豆腐的祖先肯定是豆類，一般來說，各地制作豆腐均以黃豆為主，個別的又以黃豆、黑豆為原料的。而爺爺輩的就是豆花、豆腐腦，再下一代則是各種成塊的豆腐制品，最后孫子輩的則是豆渣。所謂第五類呢，就是那些借著“豆腐”的名兒叫豆腐，實則不含大豆成分的食物，例如老北京的杏仁豆腐、蒙古族常吃的奶豆腐等。

　　中國人對于豆腐的愛，不單限于它的口感，從制作者、廚師、食客出發(fā)，甚至是從營養(yǎng)、哲學的角度出發(fā)，都能察覺到對它的戀戀情深。記得《舌尖上的中國》中有過一段獨白：“在蛋白質的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類的植物性食材。對于食素者來說，這相當完美。中國的豆腐在清寡中暗含了某種情深層面的氣質，古人稱贊豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得順其自然”?？粗鴾细骷腋鲬魷蕚涞亩垢?，那種感覺就讓人心生淡然，知道面前都是美味，可就是神奇得不會生起內心的貪欲。

　　豆腐獨特的魅力不單針對食客們，廚師們對于它也有瘋狂的迷戀。早在20多年前，也就是九十年代初的時候，京城有一位姓白的廚師(白常繼)對豆腐有足夠的熱愛，帶著這種內發(fā)的熱情，在各種菜譜上“北上、南下”，還特意來到江南一帶拜師學藝，總共收集了200多種跟豆腐相關的菜品，還在京城辦起了豆腐宴，風靡一時，因此人稱“豆腐白”。提起這般“任性的原因”，白先生說道：“豆腐的性格就像我自己一樣，很隨和，它好調味、好成形，酸甜苦辣都能承接得接近完美。”

　　豆腐的分類

　　北豆腐

　　在東北又叫做暖豆腐，是中國北方最常見的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的這種特點，因此北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實了就行了。

　　南豆腐

　　與北豆腐相對的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產，跟北方豆腐比，它口感更滑嫩，黃豆自身的豆腥氣也相對淡一些。因此它是廚房里最玲瓏多面的食材之一，造型可塑性強，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當這些美味最嫩滑的載體。

　　豆腐腦和豆花

　　豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具里面壓實凝固之后就是豆腐了。吃這種豆腐稍作調味就可，例如四川豆花和北京老豆腐。

　　日本豆腐

　　日本豆腐之所以叫日本豆腐，還真是因為它起源于日本，至今也有二百多年的歷史，而傳入中國則是1995年的事情。日本豆腐，又叫玉子豆腐、雞蛋豆腐、蛋玉晶。雖然口感與南豆腐的嫩滑程度有一拼，卻不含任何豆類成分。由于它爽滑的口感，所以再經過加工后的雞蛋干比一般的豆腐更讓人無法自拔。

　　臭豆腐

　　善于琢磨美食的中國人對美食的追求不會停滯于由豆?jié){變身出來的豆腐，再怎么整一下才能出現更美味的東西呢?那就是利用時間，將豆腐點上臭鹵，靜靜等待28天，一股氣味“非凡”，又讓人欲罷不能的味道，慢慢彌散開來。發(fā)酵完畢后，蒸也好，炸也罷，或者燉、煎，這外陋內秀、平中見奇的臭豆腐，立馬展現出另一種風味。

　　毛豆腐

　　毛豆腐是一種附著白色菌絲的安徽特產，由于當地溫和的氣候，從而孕育了這種特有的食物，據說制作毛豆腐的關鍵在于用來點鹵的自制發(fā)酵酸水，當然氣溫也是影響因素之一。觀察豆腐表面的絨毛關系到最終味道的鮮美與否。而制作毛豆腐的方法也是可繁可簡，在老徽州人看來，一點辣椒醬就足以讓毛豆腐錦上添花了。

　　豆腐皮

　　豆腐皮是豆腐家族的一員，其實它自己底下也囊括了不少分支。像豆?jié){鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾干，就是成了人們嘴中的豆腐皮，有些地方也管它叫做油皮、皮子。壓制成的則叫做豆腐皮或者是千張、千豆腐。上海人常吃的素雞就是用千張卷成的，素鴨則是用油皮。

　　醬豆腐

　　南方人管醬豆腐叫豆腐乳，全國各地咸的、辣的、臭的，各式各樣的醬豆腐是能跟老干媽相比的烙餅、饅頭好伙伴。它們雖味道不同，但制作原理基本相通。首先將大豆制成的豆腐壓坯劃成小塊，然后接上多種菌種，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳才能做好，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

　　其他

　　像北京小吃杏仁豆腐、蒙古族牧民離不開的奶豆腐，都是叫著豆腐但又不是豆腐的食物，一個靠瓊脂凝固，可這都蘊含了中國人對于美食的熱愛，更能突顯出“豆腐”的包容。

　　京城尋味好豆腐

　　蝦黃豆腐/肥腸臭豆腐砂鍋

　　菜系淮揚菜

　　價格28元/32元

　　來自南京大牌檔(凱德大峽谷店)

　　淮揚菜中，名聲最響的豆腐菜非文思豆腐羹莫屬，當通過嚴格篩選的豆腐遇上廚師精細的刀工時，豆腐最柔軟的一面就以軟嫩清醇的樣子展現在世人面前。

　　而性格細膩的江蘇人不單有讓人驚嘆的文思豆腐，平凡的蝦黃豆腐和肥腸臭豆腐砂鍋也展示著豆腐的玲瓏多變。蝦黃豆腐之所有能成為江蘇名菜，離不開將小龍蝦黃與嫩豆腐的完美結合，半羹狀的蝦黃豆腐入口，口感上是豆腐的嫩滑，味道是有小蔥點綴著的蝦黃的咸醇，用勺子舀著吃，感覺雖不豪爽，但嘴里也覺得過癮。肥腸臭豆腐砂鍋是一道將二臭合一的江蘇南京土菜，剛上來的砂鍋冒著熱氣，還帶著呲呲的響聲兒，而味道嘛，雖有臭豆腐特有的味道，但濃香還是占據了重要地位，夾一塊處理得干干凈凈的肥腸，嘴中的微辣回味無窮。而吃一塊主角臭豆腐，發(fā)酵過的臭豆腐內部比較稀疏，恰好給廚師特調的醬汁留足了空間。

　　豐臺區(qū)南三環(huán)西路16號1號樓凱德MALL大峽谷4層(4001877177)

　　千層豆腐

　　四喜千頁豆腐/千層豆腐

　　菜系素食

　　價格32元68元/位

　　來自三摩地素食茶藝空間

　　豆腐，對于吃齋念佛的人來說，是最好的食材之一，它形狀善變，自身又不帶多余的味道，因此在素食餐廳中，多以假亂真為肉，尤其像密度較高的豆制品，其口感在很多時候都讓人傻傻分不清。在四喜千頁豆腐這道菜中，雖然千頁豆腐沒有刻意扮演什么角色，但經過炒制后，在馬蹄、黃花、木耳、花生之間是最后口感的成分，它雖沒與其他成員融為一體，相對獨立的關系卻襯托出另外一種美味。

　　一般情況下，豆腐在素食餐廳中扮演的肉的角色，但在千層豆腐這道菜中，切成片的雞蛋豆腐替代了意式千層面，先煎至外焦里嫩，再夾著口蘑通過焗的方式豐富口感。當這道菜剛上桌的時候，真能以假亂真成意大利千層面。吃起來的感覺，盡管豆腐的質地還是無法跟真正的千層面相比，但焦黃的雞蛋豆腐外皮和里面自身的嫩滑形成的鮮明對比，幾乎能讓人忘記傳統(tǒng)千層面的美妙。

　　朝陽區(qū)新源南路16號世方豪庭2樓(84531644)

　　XO醬百花蒸釀豆腐

　　菜系粵菜

　　價格88元

　　來自玉餐廳

　　前一陣在網上，即“粽子甜咸大戰(zhàn)”后，南方代表和北方代表又開啟了“豆腐腦甜咸”之爭。雖然廣東人吃甜豆腐腦這件事讓很多北方人詫異，甚至味蕾上也不易接受，但出自廣東人之手的釀豆腐大致上可以說是拿到全國通行證了。

　　釀豆腐具體來說是客家人處理豆腐的一種方法，一般來講，在嫩豆腐上放上肉餡，然后再上鍋蒸或者煎至表面金黃，相比來說，兩種做法都各有千秋，但蒸釀豆腐里里外外突出的都是豆腐原本的味道和口感，是一種廣東地區(qū)特有的烹飪方法。

　　出自古志輝師傅手中的XO醬百花蒸釀豆腐，口味清淡之間，細細品味，一道看似簡單的蒸釀豆腐，口腔內的體驗卻是豐滿的。白嫩的豆腐放上些許用蝦肉剁成的蝦膠，蘸一點味道鮮美的XO醬，嘴里亦有混合著青蔥味道的咸鮮的回味，而嫩豆腐與細膩的蝦膠在嘴中的感覺又是另一種絲滑、柔順。

　　朝陽區(qū)建國路甲83號麗思卡爾頓酒店2樓(59088888)

　　烤石屏豆腐

　　菜系云南菜

　　價格綠葉宴中的菜，平時不單出售

　　來自火燒云

　　豆腐雖誕生于中原地區(qū)，但古時隨著人們的遷徙、流動，這種中原食物也被傳到了各地。云南是少數民族的聚居地，很多飲食習慣都有自己的特色。而作為綠葉宴中的一道菜，烤石屏豆腐卻有著獨特的魅力。

　　綠葉宴其實是云南景頗族山寨中的一種名宴，它既古樸又有點野性，通過烤、煮、炸、腌等手法烹制出來的美味都要放在肥大的芭蕉葉上，并且其他餐具都用樹葉做成，這滿席的翠綠正是綠葉宴得名、出名的原因。而有著400多年歷史的石屏豆腐在火上與各種調料相遇后，內在少有的水分使豆腐的口感非常豐滿，而辣味、咸味、香味又與石屏豆腐略重的豆腐味撞擊，讓人嚼一次，嘴里都會產生一次新的“實驗成果”。

　　東城區(qū)舊鼓樓大街甲174號(64035766)

　　麻豆腐

　　菜系京味菜

　　價格16元

　　來自李記白水羊頭

　　麻豆腐在豆腐家族中其實是第四代——豆腐渣類。麻豆腐出自過去的粉房，把綠豆放在石磨上一磨，頂細的是用來做淀粉的豆?jié){，頂稀的成了豆汁兒，中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿就是麻豆腐的原料。從而要把它放在老北京吃食中來看，麻豆腐根本上不了臺面兒，價錢便宜，過去都是清貧百姓餐桌上常見的下酒小菜。

　　麻豆腐雖然非常廉價，但要是炒出一盤讓人一下子能干掉半盤的麻豆腐也是一件很講究的事。麻豆腐自身帶著一股酸香味兒，比豆汁兒清淡很多。炒麻豆腐，分用素油和羊油的，可無論是什么油，量都得大，恨不得“二斤麻豆腐用一斤油”，雖有點夸張，但有了這一點基本就是事半功倍了。并且炒麻豆腐里得有雪里紅、青豆、肉丁才更完美，但不加干黃醬也是白搭。出鍋時，淋點辣椒油，拿青蔥點綴、提味兒，齊活!

　　東城區(qū)白橋大街22號(67112571)

　　麻婆豆腐

　　菜系川菜

　　價格28元

　　來自川仁巷

　　麻婆豆腐算得上在全中國最出名的豆腐菜之一，也是最下飯的豆腐菜之一。味道麻，有點辣，剛出鍋的豆腐在嘴里搗鼓著，咽下去的時候，嫩滑的豆腐順著嗓子眼既溫柔又有點熱烈地就到了胃里。麻婆豆腐也是家常菜，燒的方法很容易掌握，雪白的豆腐上點綴著炒香的牛肉末和油綠的青蒜苗，再加外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀。

　　這道人人皆知的麻婆豆腐，到現在為止有著150多年的歷史。而一道麻辣味的燒豆腐為何非要加上一個“婆”字?傳說是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富的老婆劉氏所創(chuàng)。因其面部有麻點，人稱陳麻婆。而她做的燒豆腐，后來就被叫做了陳麻婆豆腐，再后來在名字上就慢慢簡化成了“麻婆豆腐”。

　　朝陽區(qū)工人體育場西路(65532870)

　　油炸臭豆腐

　　菜系紹興菜

　　價格28元

　　來自孔乙己酒樓

　　臭豆腐這種聞著臭，吃著香的豆腐發(fā)酵制品，是賣得最好的街頭小吃之一。雖然很多地方都有臭豆腐，但在不同地區(qū)臭豆腐卻有著天壤之別。

　　紹興的臭豆腐是將新鮮豆腐在臭鹵中發(fā)酵近一個月而成的美味，下油鍋炸時，不用裹任何東西，干炸到出現金黃外衣，體型稍有膨脹。白嘴兒吃油炸臭豆腐肯定非常單調，因此紹興人就用最簡單的辣椒醬作為這道經典小吃味覺體驗的所有來源。而這辣椒醬想突出的不是辣，而是將咸、微辣、濃香混為一體的立體感受。吃的時候一定要趁熱，否則好不容易因為遇高溫膨脹起來的臭豆腐就會慢慢變空。

　　西城區(qū)德勝門內大街東明胡同甲2號(66184917)

　　明太魚子豆腐

　　南瓜豆腐鐵板/明太魚子豆腐

　　菜系日本料理

　　價格35元/45元

　　來自橋場居酒屋

　　豆腐從中國傳入日本的確切時間，已經無從考證，可不管怎么說，豆腐已經在日本扎根生長一千多年了，甚至在日本也得到了一定的發(fā)揚光大。像日本注重細節(jié)的性格一樣，經過他們手的豆腐多為像冷豆腐這樣的嫩貨。南瓜豆腐就是所謂只是長得像豆腐，但又不是豆腐的食物。南瓜豆腐是日本比較傳統(tǒng)的甜品之一，主要由南瓜、牛奶、糖、鹽組成，幾樣東西混合后，稍作定型，樣子簡簡單單，顏色只保留南瓜最惹人愛的原始狀態(tài)，吃上一口，口感不像傳統(tǒng)豆腐那么彈牙，可一定是配清酒的不錯選擇。而鐵板明太魚籽豆腐賣相就非常的日式，回味非常濃郁。

　　朝陽區(qū)工體北路4號機電院內滾石迪廳對面1樓(65853570)