火鍋太過艷麗，一招制敵，導(dǎo)致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”?；疱伈荒苷抑獾厝嗽萍狞c評榜單吃，不然吃完再說給當(dāng)?shù)厝司蜁獾匠靶?。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數(shù)或幾十年的老店都低調(diào)得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒?fàn)C是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒?fàn)C開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。這也是只講招牌年頭，火鍋的武林大會從來沒有上演過。

　　我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結(jié)，在十幾年前的那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。“七上八下”聽著很簡單，可是我自己去燙出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盤毛肚現(xiàn)在越來越貴，有時候連10片也不能夠有。至今也就人均六七十元的火鍋，是最平價卻最地道的美食，不動聲色，不亂章法。所以我都把機會留給本地人，等待他們帶著神秘得意的微笑，把毛肚夾到我碗里。

　　炒制火鍋底料

　　“‘巴倒?fàn)C’是一種方法論。”王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅，對著郁郁的層巒疊嶂涮內(nèi)臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時簡直一鍋難求。“老吃客絕對不會喊伙計調(diào)火。”鍋內(nèi)大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒?fàn)C的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內(nèi)最核心的鮮紅色的持續(xù)起漲，和周邊一圈的深棕色的平靜。

　　毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質(zhì)，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾經(jīng)在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內(nèi)臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內(nèi)行吃法讓我心生敬意。

　　如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”