因為，在昨天網(wǎng)站“人為什么會偏食？論食物不平等的起源”一文中登場的佩爾·默勒教授研究表明：美食會讓吃得更加節(jié)制，而會讓大腦“控制系統(tǒng)”失靈的自助餐則會適得其反。而采訪結(jié)束后，本文作者、熱愛法餐的《GEO》記者卡特婭·特里佩爾牢牢地記住了兩件事：一、她以后可以更加盡情享受自己熱愛的美食；二、遠(yuǎn)離自助餐。

　　吃完主菜芹菜醬鴨之后來一塊奶油布?。颗鍫?middot;默勒完全贊同這個提議，因為他非常愛吃奶油布丁。他拿起小勺，輕輕地挖一小塊布丁放到嘴邊，然后微笑著對我們說：“現(xiàn)在，我大腦中的神經(jīng)‘獎勵系統(tǒng)’已經(jīng)開始發(fā)揮作用了。”

　　那些超重的人的大腦在他們吃東西時的表現(xiàn)與普通人不同。通過腦掃描，科學(xué)家們在人腦中發(fā)現(xiàn)了兩種享樂型反應(yīng)：一種叫作“渴望”。它是指當(dāng)我們看到甚至是想到甜點時，大腦中就會分泌一定量的多巴胺，使人處于開心的狀態(tài)。另一種叫作“喜歡”（Liking），這種刺激產(chǎn)生于大腦的“邊緣系統(tǒng)”中，也就是人類的“情感中樞”。當(dāng)布丁在嘴中融化時，“邊緣系統(tǒng)”會分泌一種叫作腦內(nèi)啡肽的神經(jīng)遞質(zhì)，使人感到心情無比愉悅。

　　“渴望和喜歡是兩種不同的體驗，它們會在普通食客身上依次出現(xiàn)，并且刺激程度都是適中的。”維也納大學(xué)教授、味覺研究專家杜爾施密德解釋道。但一些超重的人和肥胖癥患者在剛剛看到食物，“想要”的刺激就已經(jīng)使大腦分泌了過量的多巴胺。除此之外，“喜歡”的信號也會變得尤為強(qiáng)烈。因此，這類人往往在拿起勺子之前就已經(jīng)迫不及待想要進(jìn)食了。“食物對于他們來說就像是毒品一樣，”教授向我們這樣解釋，“只是現(xiàn)在我們還不清楚，為什么會發(fā)生這種情況。”

　　不過，即使是成年人，他們的口味也并非不可改變。通過訓(xùn)練，他們大腦內(nèi)相關(guān)的神經(jīng)運動也會改變，就像喝慣了加糖咖啡的人可以通過逐漸減少糖的數(shù)量來慢慢適應(yīng)苦咖啡、愛吃薯條的人可以通過訓(xùn)練重新喜歡上低熱量的美食。佩爾?默勒告訴我們：“他們需要的只是更多的熱情與支持。”

　　或者去享受更好的食物！帶著這樣的想法，默勒來到了飯桌前。他很好奇，為什么巴馬干酪如此美味，人們通常卻只吃一點點，而淡而無味的普通奶酪卻會比預(yù)想的吃得更多？換句話說：人們是否在享用自己認(rèn)為好吃的東西時更容易產(chǎn)生飽腹感和滿足感？

　　為了搞清楚這個問題的答案，默勒請來了兩組志愿者，給他們品嘗了兩種不同的番茄湯，然后要求所有人在五分鐘內(nèi)對所喝的湯進(jìn)行評價，比如湯是否好喝以及他們在喝完湯有幾分飽的感覺。實驗結(jié)果證實了教授的猜想：志愿者們都喜歡加了辣味的番茄湯，因為這種湯可以觸發(fā)更強(qiáng)烈的味覺享受。與此同時，辣味番茄湯還會讓他們更快地感覺到飽。由此，默勒教授得出結(jié)論：“懂得享受美食的人并不會長胖，美食反而會讓我們在吃的時候更為節(jié)制。”

　　而自助餐則有著截然相反的作用。擺在面前的那些五顏六色的食物，從壽司到土豆沙拉，會使人體自身的飲食控制系統(tǒng)——“感官特定飽足感”失效。感官特定飽足感（sensory-specificsatiety，SSS）是指人們在攝入足夠量的某種食物后產(chǎn)生的飽足感，科學(xué)家們可以通過觀察大腦的活動準(zhǔn)確地看到SSS發(fā)揮作用的過程。

　　通常情況下，人們的胃部在開始進(jìn)食后20分鐘左右會向大腦發(fā)出“停！我已經(jīng)吃飽了”的信號，晚于SSS的出現(xiàn)。“因此，那些喜歡細(xì)嚼慢咽、用更多時間體會食物美味的人，會更容易感受到SSS的作用。”默勒總結(jié)道。所以，如果有條件，還是多吃鴨肉配芹菜，少吃三文魚和薯條吧。

　　上述理論同樣可以應(yīng)用于美酒：酒的味道越濃烈，我們喝的就會越少——至少對健康人來說是這樣的。但為什么湯力水一定要配金酒而不是朗姆酒？為什么西方人在喝甜菜根汁時會無一例外地下意識地皺起眉頭？

　　“還有太多的問題有待回答，”默勒坦言，“而我最希望知曉的是，為什么芹菜、醋栗和勃艮第紅酒的搭配是如此美妙。”