吃了整一個禮拜的鰻魚飯之后，朋友小聚，點名依然要吃鰻魚飯。當我再次看到這碗鋪滿了鰻魚的飯，眼淚居然差點奪眶而出……

　　若干年前，有在日本留學多年的朋友回京，談及日本菜，我的觀點一直是：如果一家店，連煮毛豆（枝豆）都做不好的話，那么很難相信這是好的日本料理。但是朋友卻說：“衡量的標準應該是鰻魚飯。”

　　在日本，通常最好的鰻魚飯都是在專店之中，各種居酒屋也會有鰻魚飯，但往往都是在酒過三巡之后，人們才想起來吃上一碗。至于說，一碗完美的鰻魚飯究竟長什么樣，我們終于找到答案！吃了整一個禮拜的鰻魚飯之后，朋友小聚，點名依然要吃鰻魚飯。當我再次看到這碗鋪滿了鰻魚的飯，眼淚居然差點奪眶而出……太感人了！

　　霧霾依舊，地鐵公交漲價，環(huán)路上依舊擁堵，當你穿越大半個城而來，身上的寒氣尚未褪去，而面前居然就有這么一碗鰻魚飯，瞬間所有的負能量都被消耗了，愛誰誰吧!先讓我吃完這碗飯再說。

　　慢走：名古屋鰻魚飯，一碗飯三種吃法

　　很早的時候，在尋覓鰻魚飯的征程中，就有非常資深的美食編輯推薦過慢走，但顯然我是屬于那種守舊的人，所以直到這個專題，我才與這碗名古屋鰻魚飯相遇。一直都覺得，一種食材三吃，要么是噱頭，要么是炫技，但當我來到慢走的時候，才幡然悔悟：我真是來晚了!

　　老板來自日本松阪，叫做山本敬，到中國已15年了。所以如果你在店中遇到他的時候，多半會認為這哥們雖然不是北京人，但一定不會是日本人，中文說得太棒了。當你翻開慢走菜單的時候，第一頁便是招牌的鰻魚飯，甚至他們會在菜單中附贈三種吃法：第一種吃法就是直接吃；第二種則是拌上芥末、蔥花以及海苔碎；第三種則是在鰻魚飯中加入海鮮湯。

　　這些吃法其實并無特別，但真正的特別之處就在于他們的鰻魚切得較碎，排列方式真的讓人感動。在你揭開飯蓋的時候，會被撲面而來的鰻魚香擊中。老板的家鄉(xiāng)松阪離名古屋不遠，所以他從小就吃長成這樣的鰻魚飯。慢走的廚師長和山本合作多年，從2001年就開始一起研究關(guān)西料理。

　　山本解開了我的很多個謎團，譬如說如何去衡量一家料理的標準，并非鰻魚飯。因為通常對于居酒屋而言，鰻魚飯還有蕎麥面都是最后點的主食。至于說，三種吃法之中，我個人最喜歡的是第二種吃法，就是拌上芥末和海苔碎的那種，新鮮山葵的加入使得鰻魚飯更亮了，而且那在桶中攪拌的感覺太爽快了。

　　需要提醒的是，慢走餐廳中午并不營業(yè)，如果你一定想在中午吃到的話，可以移步happisake，那里除了名古屋鰻魚飯之外，你絕對不能錯過啤酒炸雞以及炸雞翅還有各種前菜。

　　地址：北京朝陽團結(jié)湖北四條甲8號(近43路總站)

　　Tel：010-64361608

　　missimissi每食.美食：那個傳說中的鰻魚飯爺爺

　　很多時候，你會跟隨一位料理長，從一家來到另一家餐廳。那塚本誠就屬于這種你所跟隨的料理長。在北京很多鰻魚粉都會親切稱他為“鰻魚飯爺爺”。爺爺今年已經(jīng)67歲了，到了missimissi之后，他開始蓄起了胡須，而且脾氣變得更像小孩子了。

　　鰻魚飯爺爺?shù)囊惶焱ǔＪ菑牟耸袌鲩_始的，他對于鰻魚食材的要求極高，必須要600g上下的河鰻，大一些小一些都不可以，而且所有的鰻魚都要鮮活，他每日都是現(xiàn)殺。中午12點前后，他就會和店里懂日文的女孩一起去菜場，全北京最好的新源里菜市場，所有的食材都是全北京最新鮮的，當然價格也不算便宜，通常并沒有餐廳會在這里選購食材。

　　他會在市場中挑到他喜歡的蔬菜，比如說時令的一些，然后再去挑選只有當季才有的魚鮮，這些都會變成當日“料理長推薦菜單”上的菜品，幾乎每天都會換掉幾樣。幾乎所有做鰻魚的過程，都是塚本誠一人完成的，要知道這對于一位臨近七旬的老爺爺并不是件容易的事情。

　　missimissi同樣是關(guān)西的料理鰻魚方式，沒有經(jīng)過蒸制，現(xiàn)殺活烤的鰻魚配上無敵的醬汁，和別家的不同之處在于醬汁完全不像是刷上去的，而是和熬制的醬料很妥貼很完美的融匯之感。視覺上的醬汁并不寬裕，但是要知道的是，所有的味道在烤制過程中完全被吸收了，在大米的選擇上并沒有選用日本常用的越光或者秋田，而是采用了在中國盤錦種植的蟹田米，絲毫沒差，米飯泛著的油光和鰻魚交相輝映，再遙望一下正在埋首工作的老爺爺，秒懂了日本的職人精神。

　　如果你打算吃老爺爺?shù)挠H手料理，一定要在晚餐的時候光臨。也一定不要錯過當日的料理長推薦，就寫在那塊白色的小板上。

　　地址：北京朝陽區(qū)三里屯北小街2號2樓旁邊(印度小廚旁邊)

　　Tel：010-84531022

　　伊藤酒菜處：瞅著爐端燒，吃著鰻魚飯

　　我和伊藤酒菜處的香港主廚嘉樂的友誼就是從鰻魚飯開始的。我們因工作結(jié)識，也常常會偷偷在他不在的時候，造訪餐廳。要知道對于一個生活方式工作者來說，如果只是想放松地舒服地吃個飯，那么就是最好不要被人家認出來。伊藤酒菜處就是這樣，隨時想要過來的地方。

　　嘉樂的心細體現(xiàn)在，某個工作結(jié)束之后，他說：“我知道你愛吃鰻魚飯，今天為你特別準備了。”從那次之后，心目中鰻魚飯的榜單之中，便又增加了伊藤酒菜處的這一碗。

　　在晚餐的時候，在伊藤的爐端燒上就會有現(xiàn)殺的鰻魚。通常的午餐定食，則不是采用現(xiàn)殺，而是活殺冷凍之后的鰻魚?，F(xiàn)殺的份量通常要小一些，在日本，廚師通常會用山椒芽來配鰻魚飯，據(jù)說是可以解掉某些鰻魚中的土腥味兒，但在北京極難取得，所以通常用山椒粉來代替。

　　不喜歡鰻魚的人，通常都難以接受鰻魚中的土腥味。但廚師對此的解釋卻是：一般來說，死掉的魚土腥味會很重，但活殺的以及現(xiàn)殺的鰻魚就會稍輕一些。在爐端燒上，通常的做法也是現(xiàn)殺不蒸，保持了鰻魚的鮮活，入口即刻感覺到了鰻魚的魚皮是脆的，魚肉則是Q滑的，肉汁會在口中爆出。

　　你一定要相信一個鰻魚飯控的指引，你可以一邊看著廚師做爐端燒，一邊慢慢地啖著一碗鰻魚飯。值得一提的，這里有很多的自制酒，就擺在進門的通道處，如果感興趣，你可以先來挑酒。

　　地址：北京朝陽區(qū)芳草地北巷甲1號（僑福芳草地大廈北門正對胡同內(nèi)）

　　Tel：010-85613757

　　和坐：整整一條鰻魚，從來不切

　　最初這里是我個人的鰻魚飯秘藏之地。每當心情糟透的時候，就想來碗鰻魚飯讓自己解憂。當初挑選這家的主要原因是：貴！我通常選餐廳都是按照人均水平來挑，當你無法用環(huán)境以及口味去評判一家從未涉足的餐廳時候，價格應該是唯一可以判斷的硬性指標。

　　和我前幾次造訪的時候并沒有任何差別，需要提早至少一天來預訂座位，如果打算當天來碰運氣的話，通常都會沒有位置。和坐位于三全公寓的深處，甚至當你站在院中的時候都找不到任何一個招牌。當你步入和坐一樓的時候，在大堂深處，依稀可以看到他家極小的店招，但就是這樣的玄妙隱蔽之處的確和在日本的那些專門店沒有絲毫差別。

　　鰻魚飯的午餐定食，通常會有兩道時令小菜，土豆沙拉，茶碗蒸以及醬湯，幾乎每個店家的標配，但這里最吸引眼球的卻是通體整條的鰻魚，對的，一整條！日本人的小食堂里，人家都是這么吃的，天生就是一副任性的模樣。任何輔料都不帶玩，只是一條鰻魚，靜靜地躺在漆盒之中，全部出自日本廚師之手。餐后的甜品奶凍感人肺腑，配上一杯咖啡剛剛好。

　　在和坐，最出名的除了他們的招牌鰻魚飯之外還有限定的牛肉鵝肝飯，最寒冷的這幾天，還有同樣溫暖的牛肉鍋。

　　地址：北京朝陽區(qū)麥子店西街38號三全公寓俱樂部1樓

　　Tel：010-65088022

　　橋場居酒屋：最好的食鰻魚的季節(jié)依然是夏天

　　肖歡是橋場居酒屋的廚師長，用他的話來說，吃鰻魚的最好季節(jié)就是夏季，因為這是鰻魚最肥美的時節(jié)。但，實際上鰻魚不分季節(jié)隨處可見，立秋之前的十八天被稱作“夏之土用”，是一年中最炎熱的時期，從江戶時代起，就有“土用丑之日（公歷7月25日前后）吃了鰻魚，夏天也不會瘦”的說法。

　　在日本的傳統(tǒng)上，日本一般人是無法在平時嘗到鰻魚的美味，只有貴族才能享用到，但是日本全國都會在“土用丑日”這個特殊的日子使用鰻魚，他們甚至把這一天當作“鰻魚節(jié)”，消耗量驚人，所以全世界鰻魚最大的消耗市場就是日本。他們認為夏季人體的新陳代謝加快，流汗增加，所以鰻魚可以迅速地補充流失的體力和養(yǎng)分。

　　在橋場居酒屋，你可以吃到關(guān)東做法的鰻魚飯，也就是：活鰻現(xiàn)殺，之后蒸制，蒸的火候就全靠店家的手藝，蒸得時間過長，鰻魚魚肉就爛了，蒸得短了，魚肉又過硬。在肖廚師長眼中，一碗完美的鰻魚飯最重要的材料：鰻魚一定要鮮活的，之后就是秘制的醬汁，蒸的火候的把握以及米飯的軟硬適中程度都是不可或缺的選項。

　　我坦白，和關(guān)東的做法比起來，我個人可能更中意關(guān)西的。不過橋場居酒屋的驚艷之處在于鰻魚的色澤上，肥瘦適中，醬汁的量也居于平均水平，肉質(zhì)細嫩。令人大大驚艷的是前菜的選擇，飛魚籽沙拉的出品的確讓我驚訝，份量飽滿，那些嬌弱體制的女孩子估計一份沙拉就可以撐到爆了，里面除了飛魚子還有秋葵、牛油果以及各種層次的沙拉醬的配搭。而且，居酒屋菜單極為豐富，一不容易就會選擇困難。

　　日本人極愛鰻魚，有一種說法：即使一天吃上四回，仍想再吃?？吹竭@里，我就真的放下心來，如我這般連著吃五碗之后，還能再端起來第六碗的，的確也不算是異類。

　　地址：北京朝陽區(qū)工體北路4號機電院股份公司院內(nèi)滾石迪廳對面1樓

　　Tel：010-65853570