骨質(zhì)疏松癥是一種以骨的微觀結(jié)構(gòu)退化、骨礦物質(zhì)含量和骨密度下降，以及骨強度降低為特征，從而導(dǎo)致骨的脆性增加，易于發(fā)生
骨折的全身性
骨骼疾病。骨礦物質(zhì)密度隨年齡增加而下降，女性絕經(jīng)后最初幾年由于激素水平的變化，骨量丟失尤為迅速，發(fā)生骨質(zhì)疏松的危險性較男性更高，據(jù)調(diào)查女性在50歲以后至80歲，其骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率由20%增至80%。隨著我國社會的人口老齡化進程，預(yù)計今后中老年人的發(fā)病率將會逐年增高，因此骨質(zhì)疏松癥目前已成為全球性的公共衛(wèi)生問題之一。
膳食模式與骨骼健康
除了
遺傳因素外，營養(yǎng)因素對骨質(zhì)疏松有著重要的影響，例如，低鈣攝入會加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，導(dǎo)致骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；長期維生素D的缺乏可導(dǎo)致鈣吸收降低，骨鈣流失加速，增加骨折的風(fēng)險；高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險因素，而足量蛋白質(zhì)攝入則有利于骨骼健康。由于食物中多種營養(yǎng)素在體內(nèi)存在協(xié)同作用，單獨分析某種特定營養(yǎng)元素與骨骼健康的關(guān)系的研究存在一定的局限性，因此目前對于單個營養(yǎng)元素與骨質(zhì)疏松之間的聯(lián)系仍不明確。
膳食模式指膳食中攝入各類食物的種類及數(shù)量的相對構(gòu)成。膳食模式分析作為評估食物總體消耗的方法，側(cè)重于分析研究對象吃何種類型的食物，而不是單一的食物或營養(yǎng)元素，其在研究食物營養(yǎng)與健康中已被廣泛認(rèn)同。近年來，膳食模式與骨骼健康之間的關(guān)系越來越受到關(guān)注。一項針對北愛爾蘭20-25歲青年人的研究顯示，在5種膳食模式（健康的、傳統(tǒng)的、精制的、社會的、富含堅果和肉制品的）中，堅持堅果和肉制品的飲食模式的女性較其他膳食模式者有更高的骨密度和骨礦物質(zhì)含量，而精制的飲食模式不利于男性的骨骼健康。一項來自韓國的研究發(fā)現(xiàn)了富含奶及奶制品的飲食相較于其他膳食模式（傳統(tǒng)韓國飲食模式、西餐飲食模式、零食飲食模式）更有利于促進骨骼健康。我國研究也顯示，采用健康的或謹(jǐn)慎的飲食模式可以防止髖部骨折，而高脂飲食模式則會增加髖部骨折的危險性。膳食模式的分類目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，可由于膳食分析的方法不同而不同，因此本文僅分析典型的地中海膳食模式和有爭議的素食模式對骨骼健康的影響。
地中海飲食
歐洲地中海地區(qū)居民骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率低，研究認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀衬Ｊ接嘘P(guān)。Benetou等在歐洲8個國家開展了一項隊列研究發(fā)現(xiàn)，在9年跟蹤隨訪中，堅持地中海飲食的人群發(fā)生髖部骨折的幾率比普通飲食的人群低7%，其中在年齡大于60歲的男性中尤為明顯。另一項針對220名希臘婦女的橫斷面研究顯示地中海飲食中較高的魚類、橄欖油和較低的紅肉食用量與腰椎部的骨密度值呈正相關(guān)關(guān)系，提示 地中海飲食模式對于成年女性骨骼健康存在潛在性的保護作用。
地中海飲食主要的特點是富含植物性食物（包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等），橄欖油為主要食用油，每天適量食用魚和禽類食物，少量的蛋、奶酪和酸奶，紅肉攝入量較低，大部分成年人有飲用紅酒的習(xí)慣。作為地中海飲食中主要食用油的橄欖油，與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于其單不飽和脂肪酸（MUFA）含量是所有油脂中最高的(高達(dá)77%)。Martinez-Ramirez等研究發(fā)現(xiàn)MUFA的攝取有助于預(yù)防與骨質(zhì)疏松有關(guān)的骨折的發(fā)生。Nermine和 Puel等研究表明，橄欖油可有效緩解小鼠因卵巢切除而誘發(fā)的骨質(zhì)疏松。魚類攝入是地中海飲食中的一項重要特征，在西班牙，通過魚肉攝入的維生素D量占膳食維生素D推薦攝入量的87%。魚肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，ω-3不飽和脂肪酸，維生素（如維生素A、維生素D）和礦物質(zhì)（如硒、鈣、碘、鋅），其中，鈣和維生素D作為促進骨骼健康的重要營養(yǎng)成分早已被證實。另外，紅酒也是地中海飲食的一個重要組成部分，Yin等研究顯示在老年男性中，攝入一定量的紅酒可以預(yù)防骨質(zhì)流失。因此地中海飲食結(jié)構(gòu)中的特殊食物構(gòu)成，如橄欖油、魚肉、紅酒等均對預(yù)防骨質(zhì)疏松有著積極的影響。
素食飲食的分類
素食是一項世界范圍內(nèi)興起的飲食時尚，“生態(tài)環(huán)保”和 “健康理念”正逐漸吸引著越來越多的人。據(jù)統(tǒng)計，我國素食主義者占 4％～ 5％，人數(shù)超過5000萬人。根據(jù)飲食中回避動物性食物的程度可以將素食飲食分為下列幾種類型：（1）絕對素食。飲食中回避所有動物性食物，包括肉、禽、魚、蛋、奶及奶制品，也不吃以動物性食品為原料的加工產(chǎn)品，如用豬油、黃油、蛋清制作的食品。（2）乳-蛋素食。飲食中包含乳制品和蛋這兩類動物性食物，其中又可分為乳素食者和蛋素食者，乳-蛋素食者在所有素食者人群中數(shù)量最多。（3）半素食。僅回避動物性食物中的紅肉 （畜肉），也就是飲食中可包含蛋、奶、魚類和禽類等動物性食物。由于從蔬菜、谷物、堅果、豆奶、雞蛋和乳制品中可以獲得大部分的必需營養(yǎng)物質(zhì)，因此合理的素食可以是健康的、營養(yǎng)充足的，并可促進預(yù)防和治療某些疾病，但如果安排不合理，則有營養(yǎng)缺乏的潛在風(fēng)險。
蔬菜水果攝入與骨骼健康
有研究顯示，蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、鉀、鎂）、維生素（如維生素C和維生素K）、植物化學(xué)物質(zhì)（如植物雌激素）等多種可影響鈣的吸收或骨重建的營養(yǎng)成分，可促進骨骼健康。另外，氧化壓力可能是預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松的一個重要靶標(biāo)，流行病學(xué)研究顯示較多的蔬菜水果攝入量與骨密度值呈正相關(guān)，可能與蔬菜水果中存在著大量的抗氧化劑（如類胡蘿卜素），可清除自由基，緩解氧化應(yīng)激，減緩骨質(zhì)流失有關(guān)。
素食主義者的骨密度
一項針對2749名素食主義者的meta分析顯示：素食者（包括絕對素食者、乳蛋素食者等）的腰椎和股骨頸骨密度值比雜食者約低4%，另外相較于雜食者，絕對素食者的腰
椎骨密度值低6%，乳蛋素食者的腰椎骨密度值低2%，且均有統(tǒng)計學(xué)意義，表明素食特別是絕對素食可影響骨密度值，然而進一步分析顯示素食者較雜食者股骨頸骨密度低5%的概率為32%，腰椎骨密度低5%的概率為42%，提示素食者較雜食者骨密度低的臨床意義并不明顯。
總之，蔬菜、水果的攝入有利于骨骼健康，但是素食飲食回避了肉類制品的攝入，易導(dǎo)致食物中維生素D和其他營養(yǎng)元素來源受限，可能威脅骨骼的健康。有研究認(rèn)為素食主義有發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折危險性比雜食者更高，這一情況在絕對素食主義者中表現(xiàn)的更為明顯。然而目前有關(guān)素食與骨折的關(guān)聯(lián)研究并不多，需深入探討素食飲食、骨密度和臨床結(jié)局之間的關(guān)系。
絕對素食者中牛奶攝入與骨密度的關(guān)系
骨質(zhì)疏松與體內(nèi)鈣攝入不足或鈣流失過多密切相關(guān)。素食者中，膳食鈣的主要來源是蔬菜。由于大多數(shù)蔬菜中都含有草酸，而草酸會降低包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收，使得蔬菜中鈣的吸收率較低。相比之下，奶和奶制品含鈣量高且容易被人體吸收利用，是鈣的最好食物來源之一。EPIC-Oxford研究指出：與食用肉制品和魚肉以及其他類型的素食者相比，絕對素食主義者的骨折危險度更高，原因是由于其較低的鈣攝入量。就乳蛋素食者而言，由于其膳食模式中包含了奶及奶制品，因此不容易導(dǎo)致鈣的缺乏，然而絕對素食者的膳食模式回避了包括奶及奶制品等食物，很容易導(dǎo)致鈣攝入量的不足。Bischoff-Ferrari的研究表明：僅僅單獨地補充鈣，對于降低骨折危險度的效果是不明顯的，除非維生素D也得到了充分的利用，而牛奶特別是強化牛奶中含有豐富的鈣和維生素D，因此針對絕對素食主義者是否應(yīng)該補充牛奶攝入一直被廣泛討論。
Heaney發(fā)現(xiàn)了奶及其制品和骨質(zhì)疏松發(fā)生率之間關(guān)系的相關(guān)證據(jù)，從而總結(jié)出包含有奶及其制品的飲食對于預(yù)防骨質(zhì)疏松是高效且經(jīng)濟合算的。沒有奶及其制品的飲食模式會伴隨著其他營養(yǎng)元素例如磷、鎂、鉀、鋅的缺乏，可能對骨骼健康產(chǎn)生潛在的影響。目前，大多數(shù)的文獻資料支持增加牛奶的攝入和提高骨密度、降低骨折率的關(guān)聯(lián)，如一項針對奶制品和膳食鈣對兒童骨骼健康影響的Meta分析發(fā)現(xiàn)，兒童鈣和奶制品消費量的增加將顯著提高其腰椎部的骨骼健康。雖然以上實驗結(jié)果并不能確定是由于鈣得到了補充或是奶粉中其他的營養(yǎng)元素產(chǎn)生的影響，但提示奶制品對傳統(tǒng)飲食模式中鈣攝入量較低的亞洲人群是有益的。
對素食主義者的飲食建議
乳蛋素食主義者的骨密度值與雜食者接近，但嚴(yán)格遵循絕對素食主義的人群骨密度值較低并且有更高的骨折危險度。因此絕對素食者每天至少應(yīng)吃一次深綠色蔬菜，同時增加豆制品的攝入，盡管豆制品含較多的鈣，其中含有的草酸和植酸會降低鈣的吸收,所以絕對素食主義者在規(guī)劃日常飲食時應(yīng)適當(dāng)加入鈣、維生素D和蛋白質(zhì)的強化食品或營養(yǎng)補充劑。
結(jié) 語
合理的膳食構(gòu)成、良好的飲食習(xí)慣與方式、合適的營養(yǎng)素比例是保證人體健康的基礎(chǔ)，而不合理的膳食結(jié)構(gòu)是造成眾多慢性疾病的罪魁禍?zhǔn)?。地中海飲食由于其特殊的飲食特點，對于增強骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥起到了重要的作用。在采用素食飲食模式的人群中，乳蛋素食主義者的骨密度值接近于雜食者，但絕對素食主義者有較低骨密度值和較高的骨折風(fēng)險性，因此要保證充足的鈣、維生素D和蛋白質(zhì)的攝入。
營養(yǎng)在整個生命周期中對于骨骼健康有著重要的影響，然而現(xiàn)在大量的研究都只僅僅著眼于單個營養(yǎng)元素對于骨骼健康的影響，從而導(dǎo)致研究結(jié)果具有誤導(dǎo)性，因此建議未來的研究方向能夠著重于某種食物或膳食模式而不是某種營養(yǎng)元素對于骨健康的影響。對于改善骨骼健康應(yīng)通過改變膳食模式保證營養(yǎng)的充足和平衡，而不只是增加單個營養(yǎng)元素例如鈣或維生素D的攝入。
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