味精、雞精是很多家庭都會用到的調(diào)料，它可以讓食物的味道更鮮美。不過，網(wǎng)上總是流傳著“味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”的說法，到底正確嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。

況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精。出鍋前放味精，溫度并不太高，完全可以放心食用。

國際上的權(quán)威機構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。

只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。

目前國際上的權(quán)威機構(gòu)，比如美國FDA、美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進行過評估和審查：

JECFA在評估中認為，味精沒有安全性問題，在食品中使用“沒有限制”。

美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”，但整體而言，他們贊同JECFA的結(jié)論，把味精歸入食品分類中最安全的“一般認為無害”一類。正因如此，國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。

不過，從營養(yǎng)的角度來看，味精的最大問題是鈉含量比較高，多吃無益。高鈉飲食容易導致高血壓，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。

有些菜不宜放味精

在很多人眼中，味精是“烹調(diào)魔法師”，加入后能讓菜更鮮美。我想提醒大家的是，并非所有的菜都適合放味精。

加了醋的菜

味精的主要成分是谷氨酸鈉，老醋花生米、老醋拌蟄頭、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，會產(chǎn)生谷氨酸二鈉，出現(xiàn)有點奇怪的酸澀味道。

海鮮類菜肴

蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然食物的鮮味，加了味精會破壞其原有的鮮味，起到相反的效果。

加了糖的菜肴

味精用咸不用甜。在適當?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不增鮮，反而抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

自帶鮮味的菜

炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇等。

雞精是一種復合調(diào)味品，最主要的成分是味精，同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分，也不適合加入到上述菜品中。

需要說明的是，其實有些涼拌菜是可以放鮮味調(diào)料的，但是烹調(diào)前最好把味精用溫開水融化，然后和鹽及其他調(diào)料兌成汁，澆上去直接拌，例如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜等。