美味蒲菜入肴饌

食以養(yǎng)人，藥以祛疾。最值得細(xì)說香蒲供食用的獨(dú)特之處——淡薄之中滋味長。蒲菜體現(xiàn)的就是清淡中的鮮美。

采了蒲棵，剝?nèi)テ训耐馄?，那初生的嫩莖白皙如玉，鮮嫩無比，仿佛一觸即可濺出汁水，水靈靈的。蒲菜吃法很多，烹飪或炒或熗或燒或燴，隨喜好而相宜。

物性使然，烹飪蒲菜總以清淡為好。蒲菜吃的是它本身的清香味，不宜放醬油，否則既傷其色又濁其味。炒蒲萊應(yīng)旺火速成，保持脆嫩；烹湯則應(yīng)湯沸后再放蒲菜。

選介典型的蒲菜美味，還是要從魯菜名品的“奶湯蒲菜”說起。常見的做法還有熗與鍋塌，以及家常精品的蒲菜水餃。

奶湯蒲菜

奶湯蒲菜是泉城濟(jì)南的特色風(fēng)味菜，早在明清時期便極有名氣。

此菜湯呈乳白色，脆嫩鮮香，是高檔宴席上乘湯菜。浸潤在奶湯中的蒲菜，看上去猶如雨后春筍，嫩白中透著淡淡的綠。入口品嘗，給人以清淡滑軟的口感，鮮香綿長，令人久久難忘。

原料：蒲菜、冬菇、鮮蝦仁或熟火腿。

制作工藝：先將蒲菜剝?nèi)ダ掀?，切成三四厘米長的段。冬菇切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水，火腿切成菱形片。鍋中下少量油，炒適量面粉至微黃，沖入開水煮沸即成奶湯（制奶湯不放奶，系炒面粉而成，更不用濕淀粉勾芡，此系老魯菜的烹飪技藝）。然后放入冬菇、火腿或鮮蝦仁，最后放入蒲菜開鍋，盛入湯碗中即可。

特色：色澤乳白清雅，口感滑爽，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀。

熗蒲菜

這款特色涼拌菜，又叫海米熗蒲菜，亦可做成改良的蝦熗蒲菜。其熗汁的特點(diǎn)，花椒油味突出。

原料：蒲菜，海米，花椒，花生油，精鹽。

制作工藝：鮮嫩蒲菜切成四分段，涼水備用。清水燒開把切好的蒲菜段入水燙一下斷生，盡快撈出來置入涼水中，待蒲菜溫度降下來瀝水后，碼到盤子里。將少量花椒在油鍋里煸出香氣后，將花椒撈出。將提前泡發(fā)好的少許海米碼在蒲菜上，趁熱把鍋里的熟花生油，用炒勺均勻淋到海米和瀝水后的蒲菜上，蓋上盤子，讓椒香油香自上而下滲透。待香氣融入其中，打開盤子加入適量食鹽調(diào)口，調(diào)拌均勻即可。

熱油熗的蒲菜口感細(xì)嫩爽口，滋味清鮮，清香四溢。

鍋塌蒲菜

鍋塌技法為濟(jì)南廚師首創(chuàng)，早在明代就有記載。鍋塌即是先煎后塌，將味汁收入菜中，其品鮮質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

原料：主料蒲菜。輔料味精、精鹽、姜絲、熟豬油、黃瓜皮絲、雞蛋黃、料酒、濕淀粉、清湯、火腿絲、蔥絲、面粉。

制作工藝：先將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成四五厘米的段，放盤中加精鹽攪勻入味。將雞蛋黃、濕淀粉、精鹽兌成清汁待用。再將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊排在盤子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟油燒至六成熱，將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)，煎至“挺身”時，把油控出。大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子里即成。

鍋塌蒲菜的菜品特點(diǎn)：色澤金黃，香氣撲鼻。

蒲菜水餃

用蒲菜包水餃最能體現(xiàn)出家常滋味，但它的季節(jié)性強(qiáng)，原料成本高，是留住夏天蒲菜味道最好的方法。

每年六七月份上市的蒲菜，是蒲菜口感最為鮮美的季節(jié)，質(zhì)嫩汁多。如果覺得農(nóng)貿(mào)市場上的蒲菜加工得較粗，可買回家再細(xì)加工，去掉外面只取精細(xì)部分，一般情況下每三斤蒲菜只能出一斤左右的餡。

操作要點(diǎn)：先將蒲菜剝?nèi)ネ饷娴陌~，留下脆嫩的部分。用刀切末，考慮到加鹽后還要瀝水，蒲菜不宜切得過細(xì)。

肉餡宜選用五花肉，肥瘦相間，不能純用瘦肉。剁成泥狀，加入生抽、香油、花生油、姜末及少許精鹽，喜歡醬香口的可在肉餡中放少許甜面醬。為了保證蒲菜自然本色的清香，調(diào)餡時不宜再放生抽，也不宜放蔥花、料酒、胡椒粉、味精等。

為避免出水，開始包水餃時，再把切好的蒲菜和肉餡攪拌在一起。菜肉比例為1:1或2:1。包餃子時切忌裝餡過多，避免下鍋入水后“撐”破。

蒲菜水餃的特點(diǎn)：白嫩如玉，口感滑爽松軟，清香濃郁，鮮而不膩。

因?yàn)槿牵驗(yàn)槠燕l(xiāng)，以上的蒲菜美食多體現(xiàn)了地域概念上的北方飲食風(fēng)味。它們都該歸于魯菜系列的吧。畢竟十里不同風(fēng)，百里不同俗。換一方水土，同樣的蒲菜，就有了不同的滋味，背負(fù)了不同的地域文化。雖同以蒲菜為主角，看一看南方水鄉(xiāng)的一款蒲菜佳品——開洋蒲菜。它又稱開洋扒蒲菜，可是江蘇淮安地方傳統(tǒng)名菜，專以蒲菜清蒸而成，誠為淮揚(yáng)菜中的精品菜。開洋指的是腌制曬干后的蝦仁干，是江浙地區(qū)的的吳語方言。

開洋扒蒲菜選用時令嫩蒲菜，配以上等金鉤蝦米與鮮雞湯同烹，口感細(xì)嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，為兩淮地域時令名肴，揚(yáng)名內(nèi)外。

開洋扒蒲菜

屬于清蒸工藝。主料單取蒲菜。輔料取用蝦米。調(diào)料：姜切片、豬油經(jīng)煉制、小蔥切段、鹽、淀粉以蠶豆淀粉為佳、味精。

制作工藝：將蒲菜洗凈，切成十厘米長的段；鍋中舀入雞清湯，上旺火澆沸，將蒲菜段投入燙至六成熟時，撈出用清水洗凈；將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入蒲菜略煸，放入雞清湯、精鹽、味精，燒至熟軟時起鍋；將蔥段、姜片放在扣碗內(nèi)，放上蝦米、蒲菜整齊擺放碗中，再舀入雞清湯，上籠蒸約8分鐘取出，將湯汁潷入鍋內(nèi)，蒲菜復(fù)扣入盤中，揀去蔥姜；將鍋中原湯燒沸，用水淀粉勾芡，澆在蒲菜上即成。

從食療養(yǎng)生的角度來看，開洋扒蒲菜又可列為清熱解毒食譜以及孕婦食譜，具有清熱解毒調(diào)理、防暑調(diào)理、夏季養(yǎng)生調(diào)理之功效，是食療人群的上好選擇。

能食能藥，入口入腹，療饑療疾。食藥、藥食，都在生活中。蒲菜與蒲黃，從老祖宗起積累了不知多少代人的寶貴經(jīng)驗(yàn)，它們的滋味與性能完全融入了中醫(yī)藥人的血液中，那體會說平淡就平淡，說深刻又深刻。