在社會(huì)高度發(fā)展的今天，許多家庭日常飲食中已經(jīng)離不開(kāi)肉制品。

除了市場(chǎng)上可以買的到的新鮮肉類之外，貨架上琳瑯滿目的加工類肉制品以及多種多樣的烹飪方法也為我們的提供了豐富的飲食選擇。

然而，根據(jù)官方機(jī)構(gòu)的說(shuō)法，攝入過(guò)量的紅肉與加工類肉制品會(huì)提高患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)理論：“紅肉”與“加工類肉制品”具有致癌性

根據(jù)美國(guó)癌癥研究基金會(huì)的定義，“紅肉”指的是來(lái)自于哺乳動(dòng)物的所有類型的肌肉，包括豬肉，牛肉，羊肉，馬肉等等，魚肉與雞肉并不屬于“紅肉”的范疇。

“加工類肉制品”指的是在售賣前經(jīng)過(guò)一系列加工處理，包括但不限于腌制，發(fā)酵，熏制或其他過(guò)程，包括火腿，香腸，培根等等。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性做了評(píng)估，在全面審閱了所累積的科學(xué)文獻(xiàn)后，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家組成的工作小組將食用紅肉歸為“對(duì)人類致癌可能性較高”級(jí)別（2A類）。

這一結(jié)論是基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類中會(huì)引起癌癥，并有“強(qiáng)有力的”機(jī)理證據(jù)支持其致癌作用（主要是結(jié)直腸癌，與胰腺癌、前列腺癌也存在相關(guān)性）。

而加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），這是基于有“足夠證據(jù)”證明食用加工肉制品會(huì)在人類中引發(fā)結(jié)直腸癌。專家認(rèn)為，每天食用50克加工肉制品，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將增加18%。

但截至目前，大量臨床研究仍停留在相關(guān)性分析階段，即揭示了攝入紅肉以及加工類肉制品與結(jié)直腸癌發(fā)病之間具有明顯的相關(guān)性，尚未發(fā)現(xiàn)能夠佐證這一觀點(diǎn)的確切分子機(jī)制。

質(zhì)疑聲出現(xiàn)，“吃肉致癌”是真理還是謠言？

近日，內(nèi)科學(xué)領(lǐng)域重量級(jí)雜志AnnalsofInternalMedicine（IF=19.315）連發(fā)六篇文章（五篇Review，一篇ClinicalGuideline）駁斥了“吃肉致癌”的說(shuō)法。

在前五篇綜述性文章中，研究者們從現(xiàn)有研究中收集數(shù)據(jù)，分別從攝入紅肉、非加工類肉制品、加工類肉制品，以及攝入量高低等指標(biāo)入手，分析食用紅肉和加工肉制品與威脅生命的疾?。ㄈ绨┌Y，心臟病，中風(fēng)和糖尿病）之間的聯(lián)系。

結(jié)果表明，不論攝入量的高低與否，紅肉或者加工肉制品均不會(huì)對(duì)癌癥的發(fā)生產(chǎn)生任何顯著影響。由于現(xiàn)有證據(jù)太薄弱，無(wú)法確定是否存在聯(lián)系，因此兩者之間不存在“顯著相關(guān)性”。

基于上述五篇綜述的結(jié)果，健康組織NutriRECS在其臨床指南中給出建議，即人們可以繼續(xù)保持現(xiàn)有的紅肉和加工肉制品攝入量。

這與各國(guó)政府發(fā)布的飲食指南、世界衛(wèi)生組織的建議以及過(guò)去十年來(lái)發(fā)表的大量研究結(jié)論相抵觸。

上述結(jié)論一出，在學(xué)界立刻引發(fā)了軒然大波，很多研究者們聯(lián)名致信給編輯部，要求“撤回相關(guān)稿件并展開(kāi)嚴(yán)肅調(diào)查”。

反對(duì)者對(duì)系列文章的研究方法大加抨擊，他們提出上述文章出現(xiàn)“遺漏關(guān)鍵研究”、“圖片不完整”、“分析策略不當(dāng)”、“數(shù)據(jù)前后矛盾”、“信息不清”、“忽視對(duì)環(huán)境的影響”等問(wèn)題。

這封挑戰(zhàn)信的署名人之一，來(lái)自哈佛大學(xué)流行病學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授WalterWillett博士說(shuō)：“這是我所見(jiàn)過(guò)的最令人震驚的數(shù)據(jù)濫用事件。其中的問(wèn)題層出不窮。”

除了Willett博士之外，AmericanCollegeofLifestyleMedicine前任校長(zhǎng)、TrueHealthInitiative的創(chuàng)始人兼總裁DavidKatz博士、預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所創(chuàng)始人兼總裁RichardCarmona博士、哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系系主任Hu博士、公共衛(wèi)生學(xué)院Chen博士以及多倫多大學(xué)的JohnSievenpiper博士等人也在挑戰(zhàn)信上署名。有意思的是，Sievenpiper博士還是六篇文章的作者之一。

然而，這件事“公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”。

所有六篇文章的共同作者，同時(shí)也是健康組織NutriRECS的聯(lián)合創(chuàng)始人BradleyJohnston博士稱：“我們相信，當(dāng)人們做出醫(yī)療保健決策時(shí)，應(yīng)該得到充分的知情權(quán)。由于目前為止我們無(wú)法判斷證據(jù)的確定性，因此此前的結(jié)論應(yīng)該是不可靠的。”

最終，期刊編輯拒絕“撤回稿件”的呼吁，編輯認(rèn)為“這種做法并不是合理的科學(xué)探討的方式”。

Johnston博士也對(duì)反對(duì)意見(jiàn)嗤之以鼻。他認(rèn)為上述反對(duì)者都是傳統(tǒng)研究的作者或利益相關(guān)集團(tuán)，他們往往會(huì)本能地阻撓與自己學(xué)術(shù)觀點(diǎn)相反的文章的發(fā)表。

爭(zhēng)論還未停息，紐約時(shí)報(bào)又爆出一個(gè)大瓜，稱Johnston博士在2016年發(fā)表的一項(xiàng)關(guān)于糖的研究中獲得了國(guó)際生命科學(xué)研究所的資助，而后者是銷售“紅肉、加工肉制品商品”的堅(jiān)定支持者。

然而，Johnston博士并沒(méi)有在文章中提出自己存在的“利益沖突”。這背后又有怎樣的利益鏈條，我們更加不得而知了。

作為普通大眾，我們應(yīng)該聽(tīng)誰(shuí)的？

今年關(guān)于飲食的重磅研究不少。其中，一項(xiàng)發(fā)表于Circulation的大型EPIC隊(duì)列研究顯示，每天每多攝入100g紅肉和加工肉制品與缺血性心臟?。↖HD）風(fēng)險(xiǎn)增加19%相關(guān)，與家禽、魚或牛奶的攝入量無(wú)顯著關(guān)系。

BMJ上另外一項(xiàng)研究則報(bào)道，在8年內(nèi)每周多吃3.5份或更多的紅肉（加工和未加工）與未來(lái)8年死亡風(fēng)險(xiǎn)增加10%有關(guān)，加工紅肉與死亡風(fēng)險(xiǎn)增加13%有關(guān)。

與此相對(duì)的是，減少對(duì)紅肉及加工肉類的攝入，采用其他替代蛋白（如雞肉、魚肉）則能夠降低死亡風(fēng)險(xiǎn)。

因此相關(guān)研究作者建議人們，改變蛋白質(zhì)來(lái)源（如白肉和牛奶）或健康的植物性食物（如蔬菜或全谷物）可以延長(zhǎng)壽命。

然而，今年發(fā)表于《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》的另一項(xiàng)研究卻表明，比起豬、牛、羊肉等紅肉，家禽等白肉對(duì)血液膽固醇水平有著相同的影響。

與植物蛋白飲食相比，不論是紅肉還是白肉，吃多了都會(huì)導(dǎo)致LDL膽固醇和載脂蛋白B水平明顯升高，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

那么只吃素食呢？一項(xiàng)發(fā)表在BMJ上、持續(xù)18年的調(diào)查研究顯示，雖然食素者的缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)比食肉者風(fēng)險(xiǎn)低不少，但食素者的總中風(fēng)率竟比食肉者高20%！

EurHeartJ的一篇文章則說(shuō)，長(zhǎng)期低碳水飲食與全因死亡風(fēng)險(xiǎn)增加32%及心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)增加50%相關(guān)。

什么？那到底要怎么吃？看完這些的小M只想說(shuō)，生活也太艱難了吧！

科學(xué)家們的學(xué)術(shù)爭(zhēng)端猶如神仙打架，我們看得懂其一卻不見(jiàn)得看得懂其二。然而，生命健康也不是玩笑，到底吃不吃，應(yīng)該怎么吃，我們應(yīng)該聽(tīng)誰(shuí)的呢？

小M認(rèn)為，在證據(jù)不夠充分，結(jié)論還沒(méi)水落石出之前，還是持保守的態(tài)度，遵從官方機(jī)構(gòu)的建議為好。

其實(shí)對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，飲食中攝入的鹽過(guò)量，才是最大的威脅。

今年4月的柳葉刀研究顯示，在中國(guó)，飲食結(jié)構(gòu)造成的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率在世界人口前20的大國(guó)中“喜提”第一，而在所有的飲食風(fēng)險(xiǎn)因素中，影響最大的就是高鹽！

根據(jù)2018年LancetPURE研究，80%的中國(guó)居民每日吃鹽多于12.5g，全球只有中國(guó)人需要限鹽……

另一篇Lancet子刊上發(fā)表的20萬(wàn)中國(guó)人隊(duì)列研究也直接點(diǎn)出，高鹽飲食與糖尿病、中風(fēng)、心肌梗死等有高度相關(guān)性。